Разработка технологического процесса производства вареных колбас, сосисок и сарделек. В ассортименте вареные колбасы 2,5 т в смену, сосиски 1,2 т в смену и сардельки 1,3 т в смену
Введение 4
1. Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья готовой продукции, вспомогательных и
упаковочных материалов
6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов,
упаковки
17
1.3 Требования к качеству и безопасности 21
1.4 Описание технологического процесса производства
вареных колбасных изделий
26
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства вареных колбасных изделий
1.6 Расчет рабочей силы 35
1.7 Подбор и расчет оборудования 37
1.8 Расчет производственных площадей 44
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их
экономии
2. Специальная часть
2.1 Разработка плана санитарной обработки колбасного цеха
3. Безопасность производства 58
Список используемой литературы
На сегодняшний день колбасные изделия являются продуктом
повседневного потребления. Следует отметить, что на рынке пищевых
продуктов колбасы занимают лишь четвертое место. Первые места отводятся
молочным продуктам, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Ассортимент колбасных изделий достаточно широк и предлагает
огромный выбор. Самыми распространенными колбасными изделиями
являются вареная колбаса, сосиски и сардельки. Это связано с их
разнообразием, а также ценовой доступностью. Кроме того, они просты в
употреблении. Но несмотря на это, доля их потребления имеет тенденцию к
снижению, что объясняется сменой предпочтений потребителей на более
дорогие колбасы, а также колбасы премиум класса.
Объем российского рынка колбасных изделий достигает около 1,65
млн.т. в год. Структура отечественного рынка вареных колбасных изделий:
-колбасы вареные 29% общего производства;
-сосиски 16%;
-сардельки 5%.
За последние четыре года произошла стабилизация российского рынка
именно по динамике производства.
Современная технология производства колбасных изделий
подразумевает широкое использование различных пищевых добавок,
предназначенных для улучшения функциональных свойств фарша и
органолептических свойств готовых продуктов.
К ним относятся белковые и фосфатосодержащие препараты,
различные вкусо-ароматические добавки, регуляторы консистенции, такие
как, каррагинаны, камеди, эмульгаторы и стабилизаторы, также
используются добавки для увеличения сроков хранения, что замедляет
процессы порчи готовых изделий.
С технологической точки зрения, добавки позволяют регулировать и
улучшать вкусовые качества продуктов, улучшать сочность, консистенцию,
цвет, интенсифицировать технологические процессы, влиять на физикохимические показатели, увеличивать сроки хранения.
Кроме того, в настоящее время технология производства позволяет
использовать ускоренные методы изготовления колбасных изделий.
Например, использование технологических схем производства без выдержки
мясного сырья в посоле.
Также важной целью в технологии колбасных изделий является
увеличение сроков хранения. Сокращение сроков годности обусловлено
развитием микробиологических процессов, в результате которых изменяются
белковая и углеводная фракции продуктов, а также окислением липидов. Для
увеличения применяются различные консерванты, регуляторы кислотности,
антиокислители.
