Введение 4
1.Технологическая часть 5
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов,
тары 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 14
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 19
1.4 Описание технологического процесса производства вареных
колбасных изделий и реструктурированных изделий 21
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства колбасных изделий 28
1.6 Расчет рабочей силы 32
1.7 Подбор и расчет оборудования 35
1.8 Расчет производственных площадей 43
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их
экономии 47
2. Рассольные смеси для производства реструктурированных
продуктов и назначение ингредиентов, входящих в состав смесей 49
3. Безопасность производства 58
Список используемой литературы 64
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей
пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны
пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно
реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно
происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной
отрасли страны современным технологическим оборудованием, новейшей
техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства.
Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению
ассортимента мясных продуктов. Необходимо, чтобы ассортимент и состав
мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям
профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача.
Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной
технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей
автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих
отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение
трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной
промышленности (в частности колбасного производства), является дальнейшее
повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное
использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной
задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и
проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя
качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки.
В связи с нестабильностью поставок мясного сырья большинство
мясоперерабатывающих предприятий сегодня использует в производстве
замороженное блочное мясо. Конечно, размороженное мясо уступает по
свойствам охлажденному мясу, но качественное правильно замороженное мясо
при грамотной разморозке практически полностью восстанавливает свои
исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не
развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и
вызывает гораздо больше доверия с точки зрения санитарной безопасности.
Особенностью данного курсового проекта является то, что предприятие
наряду с промышленным мясным сырьем использует мясо птицы в
замороженных блоках. Целью курсового проекта является выбор ассортимента
вырабатываемой продукции, с учетом потребностей настоящего времени, проект
современного предприятия и организация технологического процесса.
