Разработка технологического процесса обработки субпродуктов для мясокомбината производительностью 40 т говядины в смену с замораживанием субпродуктов в блоках
Введение 5
1. Технологическая часть 7
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов и тары
7
1.2 Характеристика применяемого сырья 13
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 15
1.4 Описание технологического процесса обработки
субпродуктов
22
1.5 Производственный контроль технологического
процессаобработки субпродуктов
29
1.6 Расчет рабочей силы 30
1.7 Подбор и расчет оборудования 31
1.8 Расчет производственных площадей 33
2 Специальная часть
Замораживание субпродуктов в блоках
36
3. Безопасность производства 41
Список использованной литературы 45
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков
продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его
состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов
питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства
и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда
относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли
предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в
виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного
стратегического запаса.Одной из таких товарных групп являются
субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов
отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно
учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного
минимума.
Объѐм российского товарного рынка говяжьих субпродуктов (включая
объемы импорта и промышленного производства говяжьих субпродуктов в
РФ) в 2013 году составил 126,1 тыс. тонн, что на 14,6% меньше, чем в 2012
году. В январе-сентябре 2014 года показатели составили 102,3 тыс. тонн. С
учѐтом того, что в последнем квартале года производство говяжьих
субпродуктов находятся на наиболее высоких за год отметках, и того, что
объѐмы ввоза в этот период также имеют тенденцию к повышению – по
итогам 2014 года объѐм рынка говяжьих субпродуктов РФ превысит
показатели 2013 года. Самообеспеченность России субпродуктами
собственного производства в 2013 году находилась на уровне 16,1%. Для
сравнения, показатели самообеспеченности в 2011 году составляли 12,8%, в
2012 году – 13,4%. Что касается охлажденных говяжьих субпродуктов – то
рынок практически полностью принадлежит отечественным производителям
– объемы импорта охлажденных говяжьих субпродуктов в РФ - минимальны.
Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении
населения мясными продуктами, являясь дополнительным ресурсом
белкового питания. Они составляют в среднем 10-12% от массы мяса на
костях и занимают в пищевом балансе страны существенное место. По
особенностям морфологического строения и обработке субпродукты делят на
4 группы: мякотные (мозги, легкие, печень, почки, вымя, язык); мясокостные (говяжьи головы и хвосты); шерстные (свиные и бараньи головы,
уши, губы, путовыйсустав); и слизистые (рубец,сычуг) По пищевой ценности
и вкусовым достоинствам выделяют две категории субпродуктов:I- языки,
печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь всех видов скота, хвосты
говяжьи и бараньи, вымя говяжье; II -головы, легкие, мясо пищевода,
калтыки, селезенка, трахеи говяжьи и свиные рубцы, сычуги говяжьи и
бараньи, книжки говяжьи, путовый сустав, желудки свиные.
