Введение………………………………………………………………………… 5
1. Технологическая часть………………………………………………….. 6
1.1. Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов,
тары…………………………………………………………………… 6
1.2. Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки…... 11
1.3. Требования к качеству и безопасности готовой продукции……… 12
1.4. Описание технологического процесса производства ливерных
колбас и мяса прессованного свиных голов……………………….. 14
1.5. Производственный контроль технологического процесса производства ливерных колбас и мяса прессованного свиных голов…... 18
1.6. Расчет рабочей силы…………………………………………………. 23
1.7. Подбор и расчет оборудования…………………………………… 24
1.8. Расчет производственных площадей……………………………….. 28
1.9. Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии…………………………………………………………………. 31
2. Специальная часть………………………………………………………. 34
3. Безопасность производства……………………………………………... 44
Список использованной литературы………………………………………….. 51
Мясная отрасль страны снабжает население высококачественными продуктами питания: консервы, мясо, колбасные изделия, полуфабрикаты.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся новые мясо перерабатывающие предприятия. Постоянно
происходит оснащения предприятий новейшим технологическим оборудованием и техникой. Производится большая работа по повышению качества, обогащения и улучшения ассортимента мясных продуктов.
Значение мяса и мясопродуктов в питании человека определяется тем,
что они служат источником полноценных белков, минеральных веществ, жира, некоторых витаминов. Все это необходимо для нормального функционирования организма человека.
Одной из задач для работников мясной промышленности является дальнейшее повышение качество продукции и ее пищевой ценности. Для осуществления этой задачи необходимо постоянное совершенствование технологических процессов и проводить в оптимальных и рациональных режимах.
Наиболее часто потребляемые, населением, мясные продукты – это колбасные изделия. Самые популярные колбасные изделия в России – это сардельки, сосиски, вареные и полукопченые колбасы.
В данной курсовой работе рассмотрены ливерные колбасы и мясо прессованных свиных голов.
Ливерные колбасы всегда пользовались большим спросом у населения
благодаря их своеобразному вкусу и структуре, высокой калорийности, а самое главное – низкой стоимости.
Перед производителями ливерных колбас стоит задача по разработке
новых рецептур, что позволяет увеличить выход готовой продукции, а следовательно, снизить ее себестоимость.
Цель данной выпускной квалификационной работы: разработка технологического производства 2 т ливерных колбас и 500 кг мяса прессованного
свиных голов.
