ВВЕДЕНИЕ 4
1. Технологическая часть 5
1.1. Расчет сырья, вспомогательных материалов и тары 5
1.2. Характеристика применяемого сырья и материалов 11
1.3. Требования к качеству и безопасности готовой продукции 15
1.4. Описание технологического процесса производства мясных
продуктов принятого ассортимента 17
1.5. Производственный контроль технологического процесса
производства мясных продуктов принятого ассортимента 23
1.6. Расчет рабочей силы 27
1.7. Подбор и расчет оборудования 28
1.8. Расчет производственных площадей 32
1.9. Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия
по их экономии 36
2. Анализ возможных дефектов цельномышечных продуктов,
причины их возникновения и пути предотвращения 39
3. Охрана труда и техника безопасности 44
СПИСИК ЛИТЕРАТУРЫ 48
ПРИЛОЖЕНИЯ 50
Деликатесные продукты, изготовленные из цельно-мышечного сырья
различных видов убойных животных, приобретают на российском рынке все
большую популярность. К качеству таких изделий предъявляют повышенные
требования, часто они предназначены для особых случаев. Производство
деликатесных продуктов – это наиболее эффективное использование сырьевых
ресурсов, а также приближение пищи к сбалансированной по всем показателям;
получение продуктов питания высокой биологической ценности для различных
групп населения. Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим
спросом у россиян мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной
продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям Рынок
мясопродуктов динамичен и находится в зависимости от целого ряда факторов, он
имеет явные индикационные свойства.
При анализе рынка внутренней структуры выявляется достаточно
устойчивое сегментирование. Проявилась тенденция к сегментированию всех
производимых мясных продуктов на три группы: «премиум», «медиум»
(средний) и «эконом» класс. Такое распределение обусловлено различной
покупательной способностью потребителей и приводит производителя к
необходимости выпускать продукцию нескольких ценовых групп.
Если оценивать российский рынок мясоколбасных изделий в целом, то
можно выделить ряд характерных особенностей. Во-первых, этот рынок – один
из наиболее емких и одновременно насыщенных. Во-вторых, в условиях
высокой конкуренции игроки рынка вынуждены уделять повышенное внимание
разработке новых и отладке существующих производственных технологий,
развитию сети дистрибуции, ценовой политике и стратегическому
планированию. С одной стороны, это хорошо для конечного потребителя, так
как растет качество. С другой – повышается цена. Стоимость сырья в готовом
продукте составляет 45–50 %. В-третьих, на рынке изделий из мяса сложилась
четкая сегментация, ценовая дифференциация и нишевая структура. Вчетвертых, рынок обладает собственной спецификой, связанной со сроками и
технологиями хранения готовой продукции, что повышает риски. И, наконец, впятых, на рынке колбасных изделий (особенно деликатесов) операторы
вынуждены тщательным образом учитывать предпочтения и поведенческие
модели потребителей.
