Введение
1 Технологическая часть
1.1 Расчет сырья, готовой продукции,
вспомогательных материалов, тары
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции
1.4 Описание технологического процесса убоя и переработки КРС
1.5 Производственный контроль технологического процесса
убоя и переработки КРС
1.6 Расчет рабочей силы
1.7 Подбор и расчет оборудования
1.8 Расчет производственных площадей
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии
2. Специальная часть
Характеристика мясного сырья разных групп качества,
причины его появления и проблемы его переработки
3 Безопасность производства
Список использованной литературы
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его
роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.
В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и
снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными
сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве.
Говядина – источник незаменимых веществ в организме, которые человек
должен получать с раннего детства. По своему химическому составу, структуре и
свойствам она наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма.
Основная причина проблем отрасли – невысокая рентабельность производства говядины по сравнению с другими видами мяса и как следствие – отсутствие
притока инвестиций, что влечет за собой сокращение поголовья КРС, снижение
качества мяса из-за нарушения технологий и условий содержания животных, а
также рост цен из-за дефицита продукции. Проблему дефицита говядины решить
сложнее, чем проблему нехватки свинины и мяса птицы, так как речь идет о более
дорогостоящих проектах длительным периодом окупаемости.
Емкость рынка говядины в 2014 году осталась на уровне 2013 г. и составила
2,4 млн. тонн. При этом необходимо отметить, что в течение последних девяти
лет объем рынка говядины в России не превышал 2,6 млн. тонн.
Потребление говядины на душу населения по итогам 2014 года составило
16,7 кг. в год, что почти в 2 раз ниже показателя 90-х годов. Сокращение российского рынка говядины в 2011 -2013 гг. обусловлено недостаточным объемом
предложения на рынке, вызванного низким уровнем отечественного производства
и снижением импорта говядины из-за общего удорожания мяса КРС на мировом
рынке. Отрасль производства мясного КРС в России достаточно слабо развита в
связи с низким уровнем рентабельности данного направления сельскохозяйственной деятельности. Цикл производство говядины составляет в среднем 1,5 года для
быков и от двух до трех лет для коров, в то время как для мяса птицы данный показатель составляет 40 дней (за это время вырастают цыплята), производственный
цикл для свинины составляет шесть месяцев. Кроме того, по отношению к странам, экспортирующим говядину, Россия проигрывает по таким ключевым характеристикам как климат и кормовая база. В связи с этим импортозамещение для
данного сегмента рынка на сегодняшний день несколько затруднено. По итогам
2014 года в России было произведено 1,8 млн. тонн КРС в убойном весе. По отношению к 2013 году рост данного показателя составил 10%.
