ВВЕДЕНИЕ................................................................................................................. 4
1 Технологическая часть .............................................................................................. 5
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары ............................................. 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки....................... 10
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции........................... 14
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов
принятого ассортимента....................................................................................... 17
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента.................................................... 30
1.6 Расчет рабочей силы ............................................................................................. 35
1.7 Подбор и расчет оборудования........................................................................... 36
1.8 Расчет площадей и принятые объемно-планировочные решения ................... 41
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии. ......... 45
2. Специальная часть. Способы увеличения сроков хранения
деликатесной продукции...................................................................................... 47
3. Охрана труда и техника безопасности .................................................................. 59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ....................................................................................... 64
ПРИЛОЖЕНИЯ....................................................................................................... 67
Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у
россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной
продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Спрос на продукцию постоянно растет. Это ярко проявляется на рынке
колбасных изделий и мясных деликатесов, который является очень динамичным.
Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли достигает
порядка 1,65 млн. т. в год. И соотношение продукции разных ценовых групп
меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции.
Помимо этого, проявилась тенденция к сегментированию всех
производимых мясных продуктов на три группы: «премиум», «медиум»
(средний) и «эконом» класс. Такое распределение обусловлено различной
покупательной способностью потребителей и приводит производителя к
необходимости выпускать продукцию нескольких ценовых групп. Среди всех
мясных изделий деликатесы занимают особое место, ведь для их производства
используется отборное сырье.
Деликатесные продукты, изготовленные из цельно-мышечного сырья
различных видов убойных животных, приобрели на российском рынке большую
популярность. Мясные деликатесы производятся из свинины и говядины и
делятся по способам обработки на вареные, копчено-вареные, копченозапеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты. К классическим
мясным деликатесам относятся копчености из свинины - карбонад, ветчина,
шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные
продукты в желе.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является
правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех
стадий технологического процесса производства и хранения, санитарногигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.
При всем разнообразии вырабатываемых изделий в основе большинства
технологий лежит комплексное воздействие на сырье процессов посола и
термической обработки, которые обеспечивают формирование специфических
органолептических характеристик готовых продуктов.
Следует отметить, что в последние годы наряду с традиционным
ассортиментом соленых изделий (окорок, корейка, грудинка) все больше
выпускается продуктов, состоящих из отдельных небольших кусков мяса,
имитирующих цельнокусковую продукцию, что достигается путем, так
называемого реструктурирования.
