Введение 5
1 Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции,
вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов
и упаковки 8
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 11
1.4 Описание технологического процесса производства
полукопченых колбас 13
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства полукопченых колбас 18
1.6 Расчет рабочей силы 22
1.7 Подбор и расчет оборудования 24
1.8 Расчет производственных площадей 29
1.9 Расчет потребности в энергоресурса и мероприятия поих
экономии 32
2.Специальная часть 34
«Сравнительная характеристика оборудования для получения мяса
птицы механической обвалки»
3. Безопасность производства 41
Приложение А 47
Список использованной литературы 45
За период с 2002-го по 2014 год потребление мяса и мясопродуктов на
душу населения в России выросло более чем на 40%. При этом совокупный
объем потребления мяса и готовых изделий из него в 2014 году снизился на 1
кг относительно показателя 2013 года до 73,5 килограмма.
Характерной чертой российского рынка колбасных изделий является
доминирование отечественных производителей, что связано с особенностями
производства и хранения готовой продукции. По разным данным, более 90%
отечественного рынка мясных изделий занимают российские производители.
2014 год для развития мясной промышленности оказался успешным.
Рост объема производства и уровня наполнения рынка продуктами из
мяса птицы определяет необходимость обращения к рациональным подходам
при комплексном использовании сырья.
Многие проблемы рационального использования сырья решает глубокая
переработка мяса птицы. Она позволяет рационально использовать сырье,
направляя наиболее ценные части туш, такие как грудки и окорочка, на
производство натуральных полуфабрикатов, а менее ценные, такие как
каркасы и шеи, – на механическую обвалку и далее на производство
рубленых изделий, например колбас или консервов. А из так называемой
сопутствующей (или «побочной») продукции, представляющей собой
костный остаток после механической обвалки, вырабатывают бульоны, сухие
корма, консервы для животных и многое другое.
Глубокая переработка мяса птицы также позволяет рационально
использовать нестандартные по длительности обработки тушки птицы,
которые раньше не находили своего потребителя. В настоящее время все
российские птицефабрики производят продукцию глубокой переработки
мяса птицы, причем у некоторых из них количество наименований достигает
200-250. Повышение уровня переработки тушек, направляемых на
производство полуфабрикатов и готовых изделий, характерно для
предприятий, избравших в качестве приоритета производство широкого
ассортимента продукции. Это стало результатом переориентации
производителей мяса птицы на конечный результат, стремление отвечать
требованиям рынка и предпочтениям покупателей. Компании, использующие
глубокую переработку мяса птицы, повышают свою экономическую
эффективность, расширяют ассортимент и занимают новые ниши на рынке.
[2]
Одной из таких компаний является птицефабрика ОАО « Тюменский
бройлер» - современное и динамично развивающееся предприятие с
замкнутым циклом производства, включающим в себя: выращивание
бройлеров, забой и переработку мяса птицы, реализацию мясопродукции.
