Цель написания курсовой работы является освоить технологию
производства полукопченых колбас, разобрать проект цеха и подобрать
необходимое оборудование.
Задачи – разработать проект цеха мощностью 6 тонн в смену по
производству полукопченых колбас.
Полукопченые колбасы – это изделия из крупно измельченного мяса с
выдержкой или без сырья в посоле набитого в оболочку, с добавлением
посолочной смеси, специй, пряностей, при необходимости добавок и
подвергнутые термической обработке после обжарки и варки дополнительному
горячему копчению.
Изделие имеет розовый цвет на разрезе с добавлением шпика или без него,
с ароматом специй, пряностей и копчения.
Полукопченые колбасы – занимают значительное место в колбасном
ассортименте, разной ценовой категории что делает их более доступными для
потребления.
Эта продукция длительного хранения, если использовать вакуумную
упаковку.
Данный товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в
продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность
подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в
условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и
способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду
оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Полукопченые колбасы
с высокой пищевой и биологической ценностью.[15]
Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она
устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду,
консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.[15]
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю
продукции, необходимо соблюдать правила еѐ хранения. Сроки годности и
условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий
индивидуально.
При производстве копченых колбас в настоящее время используются
современные технологии производства, позволяет исключить выдержку мяса в
посоле, сократить термическую обработку за счет использования полифункциональных ингредиентов. Использование современного оборудования для
тепловой обработки позволяет за счет сокращения продолжительности обработки
увеличить выход готовой продукции.
К работе на фаршемешалке допускаются лица, достигшие
шестнадцатилетнего возраста, прошедшие медицинский осмотр и имеющие
медицинскую книжку, прошедшие вводный инструктаж. Не допускаются к работе
на фаршемешалке, лица без специальной одежды.
Перед тем как начать работу на фаршемешалке необходимо проверить
прочность соединения контактов корпуса фаршемешалки с заземлением и
занулением, осмотреть крепление защитных щитков и крышек защиты приводов
рабочих органов машины. Перед загрузкой фарша в дежу убедиться в отсутствии
там посторонних предметов.
Во время эксплуатации следят за работой зубчатых и червячных передач,
не допускается работа месильных винтов с открытой крышкой фаршемешалки и
снятыми защитными крышками и щитками. Необходимо следить за состоянием
трубопроводов вакуумной системы, а так же за герметичностью крышки
фаршемешалки.
При обнаружении неполадок в работе оборудования (посторонний шум,
гудение, вибрация) принять меры к остановке оборудования и сообщить
непосредственному руководителю работ.
При заклинивании продукта работу прекратить немедленно, отключить
электроэнергию.
Соблюдать последовательность разборки оборудования.
Чистку оборудования производить при полной остановке двигателя.
При мойке фаршемешалки необходимо следить за тем, чтобы вода не
попала в электроаппаратуру, а так же осуществлять мойку машины в спецодежде
и резиновых перчатках во избежание попадания моющих средств на поверхность
кожи рабочего.
Техника безопасности при работе на волчке
Перед началом работы необходимо проверить исправность
приспособления для выталкивания режущего механизма, отсутствие заусениц и
трещин на шнеке-питателе, ножах и решетки, качество заточки ножей и решеток,
не разработаны ли отверстия в ножах и шпоночные прорези в решетках.
Режущий механизм волчка для крупного измельчения собирают в такой
последовательности: односторонний приемный нож, крупная решетка,
прижимное кольцо или приемная решетка, двусторонний нож, решетка,
прижимное кольцо, а для мелкого измельчения — односторонний приемный нож,
крупная решетка, двусторонний нож, мелкая решетка, прижимное кольцо, или
приемная решетка, двусторонний нож, крупная решетка, двусторонний нож,
мелкая решетка, прижимное кольцо. Ножи вращаются вместе с червяком,
решетки при помощи шпонки неподвижно прикреплены к цилиндру волчка.
Ножи и сетки должны быть прочно закреплены зажимной гайкой, для
завертывания которой разрешается пользоваться только специальным рычагом.
