Введение………………….…………………………………………………4
1. Технологическая часть
1.1Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары……………...............5
1.2Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки……….10
1.3Требования к качеству и безопасности готовой продукции.…..............14
1.4Описание технологического процесса производства мясных
продуктов принятого ассортимента…………….……………………….17
1.5Производственный контроль технологического процесса
производства мясных продуктов принятого ассортимента…................20
1.6Расчет рабочей силы……………………………..……..………………...22
1.7Подбор и расчет оборудования………………….……………….............26
1.8Расчет производственных площадей.…………………………………...34
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по ихэкономии.38
2Специальнальная часть…………………………………………………….40
3Безопасность на производстве…………………………………………... 46
Список используемой литературы…………………………………………51
Мясная промышленность – высокоразвитая отрасль народного
хозяйства, выпускающая большое количество продукции пищевого,
технического и медицинского назначения. Вместе с пищевыми продуктами
мясная промышленность занимается производством сухих животных кормов,
медицинских препаратов (гепарин, инсулин, липокаин), различных видов
клея, желатина и др. Мясная промышленность представляет собой одну из
крупнейших отраслей в пищевой промышленности, которая осуществляет
сложную переработку скота, еѐ целью является обеспечение населения мясом
и мясными продуктами, основными источниками белков. Кроме того, мясная
промышленность является частью продовольственной безопасности страны.
Предприятия мясоперерабатывающей промышленности занимаются
заготовкой и убоем скота, кроликов, птицы, производством мяса, мясных
консервов, колбасных изделий, полуфабрикатов и др.
Мясоперерабатывающие предприятия имеют тесные экономические связи с
сельскохозяйственными организациями, фермерскими (крестьянскими) и
личными хозяйствами. Объѐмы поставок сырья по
количеству, ассортименту и срокам определяются
совместными договорами, контрактами. Внедряется система приѐмки скота
непосредственно в хозяйствах, доставка его средствами предприятий. Для
перевозки скота на предприятиях применяются специализированные
автомобильные скотовозы и оборудованные железнодорожные вагоны.
Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся
такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и
минеральные вещества. Минздравсоцразвития РФ утвердил рекомендации по
рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим
современным требованиям здорового питания (приказ от 02.08.2010 №593н):
мясо и мясопродукты всего 70-75кг/год/чел., в том числе говядины –
25кг/год/чел., свинины – 14 кг/год/чел., баранины – 1кг/год/чел., птицы –
30кг/год/чел. В 2014 г. потребление мяса в стране вышло на уровень 74 кг на
душу населения в год.
По данным ВНИИМП им. В. М. Горбатова производство скота и
птицы на убой в России постоянно растѐт. В 2014 г. произвели в живой массе
почти 13млн.т. В первом полугодии 2015 г. произведено 5млн. 870 тыс. т.
Производство в нашей стране свинины – растѐт. Производство птицы за
последние пять лет значительно выросло. В настоящее время Российская
Федерация обеспечивает себя мясом птицы на 90%, свининой на 65%. За
последние пять лет в России наблюдается устойчивый рост рынка
полуфабрикатов. Импорт мяса сокращается. Это связано с санкциями и
ответными мерами на них в России. Так, в 2013 г. объѐм импорта свинины
составил 619,77 тыс. т, в 2014 г. – 372,25 тыс. т. Ввоз сократился почти вдвое.
В 2013 г. основным поставщиком импортной свинины был ЕС (доля в
российском импорте 59%), а в 2014 г. его место заняла Бразилия – 49,9%. В
2015г. доля бразильского мяса составляет 71,6%.
На данном предприятии предусмотрены средства коллективной и
индивидуальной защиты. К средствам коллективной защиты относятся:
вентиляционные устройства, очистители воздуха, освещение, световые
проемы, глушители шума, виброизолирующие устройства, ограждения,
аварийная сигнализация.
К средствам индивидуальной защиты относятся: спецодежда –
комбинезоны, халаты, фартуки, нарукавники, кольчуги; специальная обувь –
сапоги, ботинки; средства защиты рук – рукавицы, перчатки; средства
защиты органов слуха – наушники.
Содержание вредных веществ в воздухе в рабочей зоне (окись
углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать предельно
допустимые концентрации, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-88.
Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении
тяжестей вручную не должны превышать:
- 15кг и перемещении тяжестей при чередовании другой работы;
- 10кг при подъеме тяжестей на высоту 1,5м
