Производство консервов «Треска обжаренная в желе» (Производство пищевой продукции из водных биоресурсов, Славянский технический рыбохозяйственный колледж)
Введение.....
1.Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству................
2. Технологический процесс производства консервов «Треска обжаренная в желе». Обоснование процесса...
3Требования к качеству готовой продукции и вспомогательным материалам..........
3.1 Требования к качеству готовой продукции....
3.2Требования к качеству вспомогательных и упаковочных материалов и тары.....
4. Технологический расчет...
4.1 Расчет расхода сырья на проектную мощность....................
4.2 Расчет потребности вспомогательных материалов и тары при производстве пресервов «Треска обжаренная в желе»...
4.3 Пищевая и энергетическая ценность консервов «Треска обжаренная в желе».....
Заключение......
Список использованных источников...
Приложение А..
Приложение Б.....
Проблема сохранения и создания резервов скоропортящихся морепродуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением охлаждения и заморозки получило широкое распространение использование высоких температур, т. е. приготовление баночных рыбных консервов.
Для раскрытия цели в курсовой работе были решены следующие задачи:
–изучить технологическую характеристику сырья и требований, предъявляемых к его качеству и качеству дополнительных материалов и тары;
– составить описание технологической схемы производства консервов;
–произвести технологический расчет расхода сырья на заданную производительность;
–рассчитать пищевую и энергетическую ценность готовой продукции;
–рассмотреть перспективы использования консервантов, с целью улучшения пищевых характеристик готовых консервов.
Производство стерилизованных консервов во всем мире является одним из ведущих направлений пищевого использования рыбного сырья.
Рыбные консервы – это высокопитательные продукты, полностью подготовленные к употреблению в пищу. По энергетической ценности рыбные консервы, а среди них, прежде всего консервы в масле , в томатном соусе, желе значительно превосходят основное сырье, из которого их приготовляют. Обусловлено это не только тем, что при их производстве удаляются несъедобные и малоценные в пищевом отношении части и органы рыб, но и главным образом добавлением томатной заливки, желе ,специй, пряностей, а также применением предварительной обработки – жарки, копчения, вяления, бланширования и др., что позволяет значительно улучшить вкусовые свойства, повысить питательную ценность и усвояемость рыбных консервов. Белки рыбных консервов усваиваются организмом человека на 85-90%, а жиры - на 84-96 %.
В данной курсовой работе рассмотрен технологический процесс производства консервов «Треска обжаренная в желе».
Предоставлена технологическая характеристика трески для производства консервов и достигнуты поставленные задачи.
Данные о технологической характеристике сырья показывают высокую пищевую ценность данного вида рыб. Приведены химический состав, содержание витаминов, макро- и микроэлементов трески.
Технологическая схема производства консервов составлена на основе действующей нормативной документации.
Подготовку сырья, материалов и тары, закатывание, товарное оформление, охлаждение, созревание и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 1 – 5 по производству рыбных консервов в желе. Технологическая схема обеспечивает комплексное и рациональное использование сырья, непрерывность технологического процесса, возможность механизации большинства операций, высокое качество готовой продукции и безопасность производственного процесса для персонала. Также при разработке технологического процесса данного вида консервов использовалась технологическая инструкция по изготовлению консервов из обжаренной рыбы в желе по ГОСТ 7455 – 2013. Рассмотрены основные технологические операции при производстве консервов данного вида. Рассмотрены требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары.
Произведен продуктовый расчет, который содержит расчет расхода сырья на проектную мощность; расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса; составлена карта технологического баланса производства; произведен расчет вспомогательных, упаковочных материалов и тары на основании предложенной рецептуры и в соответствиями с рекомендациями нормативной документации. Продуктовые расчеты выполнены по всей технологической схеме.
