Организация процесса приготовления и приготовление кулинарных полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса (Ейский полипрофильный колледж (Краснодарский край, г. Ейск))
ВВЕДЕНИЕ 3-4
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА ….5
1.1 Условия организации процесса приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса. .5-7
1.2 Товароведная характеристика сырья.7-14
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА 15
2.1 Общая характеристика полуфабрикатов из жареного мяса 15-16
2.2 Технология приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса 16-20
Заключение 21
Список использованных источников 22
Приложения 23-39
Приложение № 1. Схема 1 Схема технологического процесса производства мясных полуфабрикатов………………………………………………23
Приложение № 2 Схема 2 Организация рабочих мест, расстановка оборудования в мясном цехе……………………………………………………24
Приложение № 3 Схема 3 Размещение оборудования в мясном цехе………25
Приложение № 4. Технико-технологическая карта № 1 на полуфабрикат «Медальоны с грибами» 26-29
Приложение № 5.Технико-технологическая карта № 2 на полуфабрикат «Рулетики из свинины с черносливом»………………………………..30-34
Приложение № 6.Технико-технологическая карта № 3 на полуфабрикат «Крокеты из кролика в беконе с фенхелем, яблоком и розмарином под соусом сацебели» 35-39
Актуальность курсового проекта заключается в том, что в настоящее время значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служит источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Сегодня в России очень популярной тенденцией стала забота о своем здоровье и питании. И не удивительно, здоровое питание – залог прекрасного самочувствия и долгой жизни. В связи с этим предприятия общественного питания стараются включить в своё меню сбалансированные блюда. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма человека. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела.
Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание. Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности.[3]
Целью курсового проекта является разработка технологического процесса приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса.
В работе решаются следующие задачи:
а) раскрыть особенности технологического процесса приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса;
б) описать товароведную характеристику сырья;
д) описать организацию работы цехов;
е) описать технологическое оборудование мясного цеха;
ж) описать основные правила по технике безопасности и охране труда.
Практическая часть курсового проекта представляет собой разработку технологического процесса приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса, расчет количества сырья для изготовления полуфабрикатов, расчет выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья.
Таким образом, обязательным условием выпуска мясной продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой.
Основным источником белков в питании человека является мясо. Поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание. Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности.
В данном курсовом проекте был описан технологический процесс приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из жареного мяса.
В итоге поставленные задачи моего курсового проекта выполнены.
Определена организация работы и техника безопасности в мясном цехе, описана охрана труда.
Описана товароведная характеристика сырья для данных полуфабрикатов.
Поставленная цель выполнена. На разработанные полуфабрикаты составлены технико-технологические карты.
