ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 11
1.1 Химический состав, пищевая ценность и значение в питании кисломолочных продуктов 11
1.2 Обзор российского рынка творога 17
1.3 Факторы, определяющие качество обезжиренного творог. Сырье для производства творога 20
ГЛАВА 2 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ 29
2.1 Процессуальная схема производства обезжиренного творога 29
2.2 Технологическая линия производства обезжиренного творога 32
2.3 Расчет расхода сырья, вспомогательных материалов 33
2.4 Расчет и подбор технологического оборудования 38
2.4.1 Разделение творожного сгустка 38
2.4.2 Подбор оборудования для сепарирования 40
2.4.3 Расчет сепаратора Я9-ОДТ 45
ГЛАВА 3 АВТОМАТИЗАЦИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ 49
3.1. Описание технологического объекта управления 50
3.2. Анализ технологического процесса как объекта автоматизации 51
3.3 Функциональные требования к системе автоматизации 54
3.4 Система автоматического контроля 54
3.5 Система технологической сигнализации 57
3.6 Система производственной сигнализации 59
3.7 Система автоматического пуска и останова оборудования 60
3.8 Система автоматической защиты и блокировки 61
ГЛАВА 4 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ 63
4.1 Условия труда 63
4.2 Потенциальные опасности и вредности технологического процесса.. 70
4.3 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов 73
4.4 Электробезопасность 74
4.5 Пожаробезопасность 75
4.6 Молниезащита 76
ГЛАВА 5 ЭКОЛОГИЯ 78
5.1 Загрязнение атмосферного воздуха 79
5.2 Загрязнение вод 80
ГЛАВА 6 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 83
6.1 Географическая и экономическая характеристика района строительства 83
6.2 Обоснование сырьевой зоны 84
6.3 Выбор площадки строительства 85
6.4 Расчет площади основного производства 85
6.5 Строительная часть 86
6.6 Генеральный план 88
ГЛАВА 7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 92
7.1 Расчет производственной мощности и программы проектируемого цеха по производству обезжиренного творога 92
7.2 Организация производства 93
7.3 Расчет капитальных вложений в строительство предприятия 94
7.4 Организация труда и заработной платы 99
7.4.1 Определение численности промышленно-производственного персонала предприятия 99
7.4.2 Расчет затрат по заработной плате 100
7.5 Расчет себестоимости продукции 102
7.6 Технико-экономическая оценка проекта 107
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 108
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 109
Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.
О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.
В трудах древних авторов указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.
Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.
При кислотно-сычужном способе производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.
По имеющимся данным, в 1888-1890 гг. стали применять чистые куль¬туры молочнокислых бактерий.
В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце 18 и в на-чале 19 веков, что было связанно с организацией городских молочных заводов.
Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце 18 века, когда крупные помещичьих хозяйствах были организованны сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, но и топленого масла, сметаны и творога. Первая сыроварня была открыта в 1975 г. В имении Лотощино одноименного уезда Смоленской области.
С развитием капитализма в России и ростом городского населения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый, предпринимательский характер. Крестьянскими артелям и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, зачастую в крестьянских избах, приспособленных помещениях, с минимальным оборудованием.
Основоположником научной постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882 г. и организовавший здесь первую молочно-испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им написан ряд пособий и научно-популярных руководств по молочному хозяйству, сыроделью, маслоделью.
Следует отметить, что чем дальше в историю уходит появление продукта, тем ниже общий технический уровень его производства в настоящее время. Именно этим можно объяснить то обстоятельство, что на отельных молочных заводах до сих пор сохранилась примитивная техника производства, еще велика продолжительность технологического цикла.
Объектом дипломной работы является обезжиренный творог.
Целью данной дипломной работы является разработка проекта технологической линии по производству обезжиренного творога.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
- проанализировать характеристику сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции;
- разработать технологическую линию производства обезжиренного творога;
- осуществить подбор и расчет ведущего оборудования линии;
- разработать схему автоматизации для участка линии производства обезжиренного творога;
- разработать ряд мероприятий, для безопасного ведения технологического процесса производства обезжиренного творога;
- изучить и проанализировать возможные виды загрязнения окружающей среды и разработать мероприятия для их минимализации или устранения;
- рассчитать ожидаемую экономическую эффективность принятых при разработке проекта решений.
В ходе проделанной работы были выполнены следующие задачи:
1. Проделан анализ и выбор основного и вспомогательного сырья, осуществлен расчет материального баланса.
2. Разработана наиболее эффективная технологическая схема
производства обезжиренного творога. Так же по методу анализа и сравнения было выбрано основное оборудование данного производства - сепаратор-творогоотделитель Я-ОДТ.
3. Разработана система автоматизации участка заквашивания молока и разделения творожного сгустка, что позволяет улучшить качество данной продукции, повысить эффективность производства, обеспечить требования техники безопасности, оптимизировать процессы управления и отстранить человека от производств, опасных для здоровья и тем самым повысить производительность труда.
4. Рассмотрена безопасность в цехе производства детского питьевого йогурта, приведены следующие разделы: условия труда, потенциальные опасности и вредности, безопасность производственного оборудования и технологических процессов.
5. Проведен анализ возможных загрязнений окружающей среды в ходе данного производства и выработаны меры по пути их минимализации или полному устранению.
6. Проведен анализ географической и социально-экономической характеристики района, осуществлен выбор площадки для строительства предприятия. Разработан генеральный план предприятия.
7. Рассчитаны технико-экономические показатели проекта, по которым можно сделать вывод об экономической целесообразности принятых проекте инженерных решений и разработок.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
