Введение 6
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Характеристика бобовой культуры сои 7
1.2 Полезные и опасные свойства сои 11
1.3 Использование сои в пищевой промышленности 13
1.4 Технология солода и способы интенсификации солодоращения 19
1.5 Антипитательные вещества сои. Способы снижения их активности 25
1.6 Заключение по литературному обзору 32
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 33
2.1 Объекты и методы исследования 33
2.1.1 Объекты исследования 33
2.1.2 Методы исследования 33
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 38
2.2.1 Обоснование необходимости снижения антипитательных веществ сои 39
2.2.2 Исследование возможности использования органических кислот в
производстве соевого солода с целью снижения содержания антипитательных веществ Ошибка! Закладка не определена.
2.2.3 Исследование влияния обработки сои комплексом органических
кислот на качественные показатели соевого солода и его пищевую ценность 44
2.3 Заключение по экспериментальной части 49
ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства солода 51
ГЛАВА 4 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ 53
4.1 Правила техники безопасности в лаборатории 53
4.2 Меры безопасности при оказании первой помощи 59
ГЛАВА 5 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 61
5.1 Бизнес-идея по внедрению соевого солода на пищевые производства. 61
Выводы 65
Список используемых источников 66
Приложения А (обязательное). Качественные показатели сои 69
Приложение А1 (обязательное). Аминокислотный состав сои 70
Приложение Б (обязательное). Динамика накопления ферментативной активности 71
Приложение Б1 (Обязательное). Качественные показатели готового соевого солода 72
Приложение В (Обязательное). Аппаратурно-технологическая схема производства солода из сои 73
В настоящее время существует проблема обеспечения населения высокобелковыми продуктами, которые содержали бы все полезные вещества, растительного происхождения и были бы конкурентоспособными. Важная роль в решении проблемы принадлежит усовершенствованию технологий пищевых продуктов из сои с использованием биотехнологических процессов солодоращения.
Соя содержит необходимые для человека нутриенты - белки, жиры и углеводы. Причем они содержатся в оптимальном соотношении в отличие от других бобовых культур. Единственный недостаток сои заключается в том, что в ней содержатся антипитательные вещества, способные блокировать действие протеолитических ферментов. Одним из наилучших способов снижения нежелательных соединений сои является ее проращивание, при этом в результате протекающих в процессе солодоращения биохимических превращений концентрация антипитательных веществ значительно снижается.
Кроме этого процесс проращивания позволяет получить сою с заданным химическим составом, что значительно облегчает в дальнейшем ее использование в производстве различных пищевых продуктов, таких как, хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки, пищевые концентраты, мясные комбинированные продукты и др.
На сегодняшний день, к сожалению, солод из сои не производят в промышленных масштабах, так как технология солодоращения бобовых культур несовершенна. Исходя из этого, можно считать актуальным проведение ряда экспериментальных исследований с целью разработки технологии соевого солода с понижением содержанием антипитательных веществ сои и требуемым химическим составов.
1. Проведен литературный обзор, в котором рассмотрено строение и химический состав бобовой сои, приведены ее полезные и опасные свойства. Описаны случаи использования сои в пищевой промышленности. Рассмотрены способы интенсификации солодоращения, а также способы снижения антипитательных веществ в сое.
2. Исследовано влияние внесения комплекса органических кислот на
процесс солодоращения с целью повышения содержания аминокислот, снижения содержания общего количества антипитательных веществ сои и сокращения процесса солодоращения. Определены параметры и условия проведения процесса. Установлено, что максимальное снижение общего количества антипитательных веществ сои возможно при следующих параметрах солодоращения: температура проращивания - 16-17 °С,
продолжительность проращивания - 2 суток, активатор роста - комплекс органических кислот с концентрацией 10-9 моль/дм3, сушка в несколько этапов. При этом общее количество антипитательных веществ снижается в 2 раза по сравнению с исходным образцом сои, а содержание аминокислот повышается на 49,4 %.
3. Определен аминокислотный состав образцов исходного зерна сои и полученного солода с пониженным содержанием антипитательных веществ.
4. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства солода из сои с учетом проведенных исследований.
5. В разделе «Безопасность в производственных условиях» рассмотрели правила безопасности в производственных лабораториях.
6. Разработана бизнес - идея для производства соевого солода в промышленных масштабах, которая планируется быть выгодной, конкурентоспособной и вносить новшества в различные отрасли пищевой промышленности.
