Совершенствование технологии соевого солода с использованием органических стимуляторов роста
|
Введение 6
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Характеристика бобовой культуры сои 7
1.2 Полезные и опасные свойства сои 11
1.3 Использование сои в пищевой промышленности 13
1.4 Технология солода и способы интенсификации солодоращения 19
1.5 Антипитательные вещества сои. Способы снижения их активности 25
1.6 Заключение по литературному обзору 32
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 33
2.1 Объекты и методы исследования 33
2.1.1 Объекты исследования 33
2.1.2 Методы исследования 33
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 38
2.2.1 Обоснование необходимости снижения антипитательных веществ сои 39
2.2.2 Исследование возможности использования органических кислот в
производстве соевого солода с целью снижения содержания антипитательных веществ Ошибка! Закладка не определена.
2.2.3 Исследование влияния обработки сои комплексом органических
кислот на качественные показатели соевого солода и его пищевую ценность 44
2.3 Заключение по экспериментальной части 49
ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства солода 51
ГЛАВА 4 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ 53
4.1 Правила техники безопасности в лаборатории 53
4.2 Меры безопасности при оказании первой помощи 59
ГЛАВА 5 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 61
5.1 Бизнес-идея по внедрению соевого солода на пищевые производства. 61
Выводы 65
Список используемых источников 66
Приложения А (обязательное). Качественные показатели сои 69
Приложение А1 (обязательное). Аминокислотный состав сои 70
Приложение Б (обязательное). Динамика накопления ферментативной активности 71
Приложение Б1 (Обязательное). Качественные показатели готового соевого солода 72
Приложение В (Обязательное). Аппаратурно-технологическая схема производства солода из сои 73
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Характеристика бобовой культуры сои 7
1.2 Полезные и опасные свойства сои 11
1.3 Использование сои в пищевой промышленности 13
1.4 Технология солода и способы интенсификации солодоращения 19
1.5 Антипитательные вещества сои. Способы снижения их активности 25
1.6 Заключение по литературному обзору 32
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 33
2.1 Объекты и методы исследования 33
2.1.1 Объекты исследования 33
2.1.2 Методы исследования 33
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 38
2.2.1 Обоснование необходимости снижения антипитательных веществ сои 39
2.2.2 Исследование возможности использования органических кислот в
производстве соевого солода с целью снижения содержания антипитательных веществ Ошибка! Закладка не определена.
2.2.3 Исследование влияния обработки сои комплексом органических
кислот на качественные показатели соевого солода и его пищевую ценность 44
2.3 Заключение по экспериментальной части 49
ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства солода 51
ГЛАВА 4 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ 53
4.1 Правила техники безопасности в лаборатории 53
4.2 Меры безопасности при оказании первой помощи 59
ГЛАВА 5 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 61
5.1 Бизнес-идея по внедрению соевого солода на пищевые производства. 61
Выводы 65
Список используемых источников 66
Приложения А (обязательное). Качественные показатели сои 69
Приложение А1 (обязательное). Аминокислотный состав сои 70
Приложение Б (обязательное). Динамика накопления ферментативной активности 71
Приложение Б1 (Обязательное). Качественные показатели готового соевого солода 72
Приложение В (Обязательное). Аппаратурно-технологическая схема производства солода из сои 73
В настоящее время существует проблема обеспечения населения высокобелковыми продуктами, которые содержали бы все полезные вещества, растительного происхождения и были бы конкурентоспособными. Важная роль в решении проблемы принадлежит усовершенствованию технологий пищевых продуктов из сои с использованием биотехнологических процессов солодоращения.
Соя содержит необходимые для человека нутриенты - белки, жиры и углеводы. Причем они содержатся в оптимальном соотношении в отличие от других бобовых культур. Единственный недостаток сои заключается в том, что в ней содержатся антипитательные вещества, способные блокировать действие протеолитических ферментов. Одним из наилучших способов снижения нежелательных соединений сои является ее проращивание, при этом в результате протекающих в процессе солодоращения биохимических превращений концентрация антипитательных веществ значительно снижается.
Кроме этого процесс проращивания позволяет получить сою с заданным химическим составом, что значительно облегчает в дальнейшем ее использование в производстве различных пищевых продуктов, таких как, хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки, пищевые концентраты, мясные комбинированные продукты и др.
На сегодняшний день, к сожалению, солод из сои не производят в промышленных масштабах, так как технология солодоращения бобовых культур несовершенна. Исходя из этого, можно считать актуальным проведение ряда экспериментальных исследований с целью разработки технологии соевого солода с понижением содержанием антипитательных веществ сои и требуемым химическим составов.
Соя содержит необходимые для человека нутриенты - белки, жиры и углеводы. Причем они содержатся в оптимальном соотношении в отличие от других бобовых культур. Единственный недостаток сои заключается в том, что в ней содержатся антипитательные вещества, способные блокировать действие протеолитических ферментов. Одним из наилучших способов снижения нежелательных соединений сои является ее проращивание, при этом в результате протекающих в процессе солодоращения биохимических превращений концентрация антипитательных веществ значительно снижается.
Кроме этого процесс проращивания позволяет получить сою с заданным химическим составом, что значительно облегчает в дальнейшем ее использование в производстве различных пищевых продуктов, таких как, хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки, пищевые концентраты, мясные комбинированные продукты и др.
На сегодняшний день, к сожалению, солод из сои не производят в промышленных масштабах, так как технология солодоращения бобовых культур несовершенна. Исходя из этого, можно считать актуальным проведение ряда экспериментальных исследований с целью разработки технологии соевого солода с понижением содержанием антипитательных веществ сои и требуемым химическим составов.
Возникли сложности?
Нужна помощь преподавателя?
Помощь студентам в написании работ!
1. Проведен литературный обзор, в котором рассмотрено строение и химический состав бобовой сои, приведены ее полезные и опасные свойства. Описаны случаи использования сои в пищевой промышленности. Рассмотрены способы интенсификации солодоращения, а также способы снижения антипитательных веществ в сое.
2. Исследовано влияние внесения комплекса органических кислот на
процесс солодоращения с целью повышения содержания аминокислот, снижения содержания общего количества антипитательных веществ сои и сокращения процесса солодоращения. Определены параметры и условия проведения процесса. Установлено, что максимальное снижение общего количества антипитательных веществ сои возможно при следующих параметрах солодоращения: температура проращивания - 16-17 °С,
продолжительность проращивания - 2 суток, активатор роста - комплекс органических кислот с концентрацией 10-9 моль/дм3, сушка в несколько этапов. При этом общее количество антипитательных веществ снижается в 2 раза по сравнению с исходным образцом сои, а содержание аминокислот повышается на 49,4 %.
3. Определен аминокислотный состав образцов исходного зерна сои и полученного солода с пониженным содержанием антипитательных веществ.
4. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства солода из сои с учетом проведенных исследований.
5. В разделе «Безопасность в производственных условиях» рассмотрели правила безопасности в производственных лабораториях.
6. Разработана бизнес - идея для производства соевого солода в промышленных масштабах, которая планируется быть выгодной, конкурентоспособной и вносить новшества в различные отрасли пищевой промышленности.
2. Исследовано влияние внесения комплекса органических кислот на
процесс солодоращения с целью повышения содержания аминокислот, снижения содержания общего количества антипитательных веществ сои и сокращения процесса солодоращения. Определены параметры и условия проведения процесса. Установлено, что максимальное снижение общего количества антипитательных веществ сои возможно при следующих параметрах солодоращения: температура проращивания - 16-17 °С,
продолжительность проращивания - 2 суток, активатор роста - комплекс органических кислот с концентрацией 10-9 моль/дм3, сушка в несколько этапов. При этом общее количество антипитательных веществ снижается в 2 раза по сравнению с исходным образцом сои, а содержание аминокислот повышается на 49,4 %.
3. Определен аминокислотный состав образцов исходного зерна сои и полученного солода с пониженным содержанием антипитательных веществ.
4. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства солода из сои с учетом проведенных исследований.
5. В разделе «Безопасность в производственных условиях» рассмотрели правила безопасности в производственных лабораториях.
6. Разработана бизнес - идея для производства соевого солода в промышленных масштабах, которая планируется быть выгодной, конкурентоспособной и вносить новшества в различные отрасли пищевой промышленности.
1. Бегулов, М.Ш. Основы переработки семян сои / М.Ш. Бегулов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 181 с.
2. Борисенко, Т.Н. Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции бродильных производств. Часть 3. Технология пива и безалкогольных напитков / Т.Н. Борисенко, Т.И. Нуштаева // Лабораторный практикум - 2003. - С.104.
3. Бородин, Е. А. Продукты из сои и здоровье человека / Е.А. Питебская // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области. Материалы научно-практической конференции. - Благовещенск, 1998. - С. 19-27.
4. Вилсон, Л.А. Продукты питания из сои / Перевод с англ. Под ред. В.В Ключкина, М.Л. Дорошелковой / Л.А. Вилсон // Руководство по переработке и исследованию сои. - М.: Колос, 1998. - С. 42.
5. ГОСТ 13979.9 - 69. Жмыхи и шроты. Методика выполнения измерений активности уреазы. - Взамен ГОСТ 12220 - 66; введен 01.01.70. - М.: Издательство стандартов, 1966.
6. ГОСТ 17109 - 88 Соя. Требования при заготовках и поставках. Технические требования. - М.: Издательство стандартов, 1988.
7. ГОСТ Р 55569 - 2013 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2013.
8. ГОСТ 10846 - 91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. - М.: Издательство стандартов, 1991.
9. ГОСТ 29294 - 92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1992 - 19 с.
10. Жученко, А.А. Адаптивное растениеводство. / А.А. Жученко - Кишинев: Штиинца, 1990. - 482 с.
11. Киселева, Т.Ф. Методы исследования качества сырья, полупродуктов и готовой продукции бродильных производств. Часть 2. Технология солода / Т.Ф. Киселева // Лабораторный практикум - 2001. - 56 с.
12. Киселева, Т.Ф.
Технология отрасли. Технология солода : учебное пособие Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - Кемерово, 2005. - 132 с.
13. Кретович, В.Л. Биохимия растений. / В.Л. Кретович - М.: Высшая школа,
1986. - 503 с.
14. Кузнецова, А.А. Соевая окара для комбинированных изделий / А.А. Кузнецова, Л.В. Левочкина // Пищевая промышленность. - 2008. - №8. - С. 30-32.
15. Лазарь, В.Г. Соя. / В.Г. Лазарь. - М.: ООО Раритет, 2003. - 144 с.
16. Лещенко, А.К. Соя (гинетика, селекция, семеноводство) / А.К. Лещенко, В.И. Сичкарь, В.Г. Михайлов, В.Ф. Марьюшкин. - К.: Научная мысль,
1987. - 255 с.
17. Лукас, Э.В. Производство и использование соевых белков / Перевод с англ. В.В. Ключкина, М.В. Домарощенковой. - М.: Колос, 1998. - С. 56.
18. Мальцев, П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива / П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная, П.В. Колотуша. - 1976. - 457 с.
19. Менх, Л.В.
Выполнение курсовой работы по дисциплине «Экономика и организация производства» / Л.В. Менх, Е.Е. Румянцева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - Кемерово, 2010. - 30 с.
20. Миллер, Ю.Ю.
Теоретическое обоснование использования нетрадиционного зернового сырья в производстве напитков / Ю.Ю. Миллер, С.В. Степанов;
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - Кемерово, 2015. - 109 с.
21. Мякушка, Ю.П. Соя / Ю.П. Мякушка, В.Ф. Баранов. - М.: Колос, 1984. - 332 с.
22. Нечаева, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
23. Википедия. Свободная энциклопедия. Соя. URL: https://ru.wikipedia.org
24. Научная электронная библиотека «Киберленинка».
URL: http://cybеrlеninka.ru
25.Основные антипитательные вещества в соевых бобах.
URL: http://biagroferm.ru
26. Пищевая ценность, химический состав и калорийность соевых бобов. URL: http://www.intelmeal.ru
27. Полезные и опасные свойства сои. URL: http://edaplus.info
28. Правила техники безопасности в лаборатории. URL: http://bio-x.ru
29. Разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого молока. URL: http://cybеrlеninka.ru
30. Совершенствование технологического процесса переработки сои с использованием различных способов переработки ее семян. URL: www.kgau.ru
31. Способ инактивации антипитательных веществ. URL: http://ru-patent.info
32. Способы инактивации антипитательных веществ сои.
URL: http ://www. fшdpatеnt ru/patеnt/230/2303369
© FindPatеnt.ru - патентный поиск, 2012-2016
33. Способы интенсификации солодоращения. URL: www.tstu.ru
34. Технология производства сои.
URL: http://www.agroyoumis.eu
35. Фитоэстрогены сои для лечения. URL: http://medi.ru
2. Борисенко, Т.Н. Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции бродильных производств. Часть 3. Технология пива и безалкогольных напитков / Т.Н. Борисенко, Т.И. Нуштаева // Лабораторный практикум - 2003. - С.104.
3. Бородин, Е. А. Продукты из сои и здоровье человека / Е.А. Питебская // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области. Материалы научно-практической конференции. - Благовещенск, 1998. - С. 19-27.
4. Вилсон, Л.А. Продукты питания из сои / Перевод с англ. Под ред. В.В Ключкина, М.Л. Дорошелковой / Л.А. Вилсон // Руководство по переработке и исследованию сои. - М.: Колос, 1998. - С. 42.
5. ГОСТ 13979.9 - 69. Жмыхи и шроты. Методика выполнения измерений активности уреазы. - Взамен ГОСТ 12220 - 66; введен 01.01.70. - М.: Издательство стандартов, 1966.
6. ГОСТ 17109 - 88 Соя. Требования при заготовках и поставках. Технические требования. - М.: Издательство стандартов, 1988.
7. ГОСТ Р 55569 - 2013 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2013.
8. ГОСТ 10846 - 91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. - М.: Издательство стандартов, 1991.
9. ГОСТ 29294 - 92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1992 - 19 с.
10. Жученко, А.А. Адаптивное растениеводство. / А.А. Жученко - Кишинев: Штиинца, 1990. - 482 с.
11. Киселева, Т.Ф. Методы исследования качества сырья, полупродуктов и готовой продукции бродильных производств. Часть 2. Технология солода / Т.Ф. Киселева // Лабораторный практикум - 2001. - 56 с.
12. Киселева, Т.Ф.
Технология отрасли. Технология солода : учебное пособие Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - Кемерово, 2005. - 132 с.
13. Кретович, В.Л. Биохимия растений. / В.Л. Кретович - М.: Высшая школа,
1986. - 503 с.
14. Кузнецова, А.А. Соевая окара для комбинированных изделий / А.А. Кузнецова, Л.В. Левочкина // Пищевая промышленность. - 2008. - №8. - С. 30-32.
15. Лазарь, В.Г. Соя. / В.Г. Лазарь. - М.: ООО Раритет, 2003. - 144 с.
16. Лещенко, А.К. Соя (гинетика, селекция, семеноводство) / А.К. Лещенко, В.И. Сичкарь, В.Г. Михайлов, В.Ф. Марьюшкин. - К.: Научная мысль,
1987. - 255 с.
17. Лукас, Э.В. Производство и использование соевых белков / Перевод с англ. В.В. Ключкина, М.В. Домарощенковой. - М.: Колос, 1998. - С. 56.
18. Мальцев, П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива / П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная, П.В. Колотуша. - 1976. - 457 с.
19. Менх, Л.В.
Выполнение курсовой работы по дисциплине «Экономика и организация производства» / Л.В. Менх, Е.Е. Румянцева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - Кемерово, 2010. - 30 с.
20. Миллер, Ю.Ю.
Теоретическое обоснование использования нетрадиционного зернового сырья в производстве напитков / Ю.Ю. Миллер, С.В. Степанов;
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - Кемерово, 2015. - 109 с.
21. Мякушка, Ю.П. Соя / Ю.П. Мякушка, В.Ф. Баранов. - М.: Колос, 1984. - 332 с.
22. Нечаева, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
23. Википедия. Свободная энциклопедия. Соя. URL: https://ru.wikipedia.org
24. Научная электронная библиотека «Киберленинка».
URL: http://cybеrlеninka.ru
25.Основные антипитательные вещества в соевых бобах.
URL: http://biagroferm.ru
26. Пищевая ценность, химический состав и калорийность соевых бобов. URL: http://www.intelmeal.ru
27. Полезные и опасные свойства сои. URL: http://edaplus.info
28. Правила техники безопасности в лаборатории. URL: http://bio-x.ru
29. Разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого молока. URL: http://cybеrlеninka.ru
30. Совершенствование технологического процесса переработки сои с использованием различных способов переработки ее семян. URL: www.kgau.ru
31. Способ инактивации антипитательных веществ. URL: http://ru-patent.info
32. Способы инактивации антипитательных веществ сои.
URL: http ://www. fшdpatеnt ru/patеnt/230/2303369
© FindPatеnt.ru - патентный поиск, 2012-2016
33. Способы интенсификации солодоращения. URL: www.tstu.ru
34. Технология производства сои.
URL: http://www.agroyoumis.eu
35. Фитоэстрогены сои для лечения. URL: http://medi.ru
Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.
Подобные работы
- Совершенствование технологии соевого солода с использованием органических стимуляторов роста
Главы к дипломным работам, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4215 р. Год сдачи: 2016
Заказать работу
Заявка на оценку стоимости
Это краткая форма заказа. После ее заполнения вы перейдете на полную форму заказа работы
Каталог работ (148253)
- Бакалаврская работа (37598)
- Диссертация (977)
- Магистерская диссертация (22018)
- Дипломные работы, ВКР (59939)
- Главы к дипломным работам (2136)
- Курсовые работы (10481)
- Контрольные работы (6265)
- Отчеты по практике (1357)
- Рефераты (1481)
- Задачи, тесты, ПТК (631)
- Ответы на вопросы (155)
- Статьи, Эссе, Сочинения (942)
- Бизнес-планы (51)
- Презентации (106)
- РГР (84)
- Авторефераты (РГБ) (1692)
- Диссертации (РГБ) (1882)
- Прочее (458)
Новости
06.01.2018
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
Помощь в выполнении учебных и научных работ на заказ ОФОРМИТЬ ЗАКАЗ
дальше»» Все новости
Статьи
- Где лучше заказывать диссертации и дипломные?
- Выполнение научных статей
- Подготовка диссертаций
- Подводные камни при написании магистерской работы
- Помощь в выполнении дипломных работ
»» Все статьи
Заказать работу
Заявка на оценку стоимости
Это краткая форма заказа. После ее заполнения вы перейдете на полную форму заказа работы