Введение 5
1 Обзор литературы 6
1.1 Характеристика пшеницы
1.2 Проращивание зерна 14
1.3 Современные способы проращивания зерна
1.4 Получение зерновых напитков на основе пшеницы
1.5 Заключение по обзору литературы 28
2 Экспериментальная часть 29
2.1 Объекты и методы исследования 29
2.1.1 Объекты исследования 29
2.1.2 Методы исследования 29
2.2 Результаты исследований и их обсуждения
2.2.1 Совершенствование технологии пшеничного солода путем использования комплекса органических кислот
2.3 Разработка рецептуры и технологии зерновых напитков с добавлением пшеничного солода
2.4 Применение пшеничного солода при производстве мюсли и батончиков мюсли
2.5 Заключение по экспериментальной части
4 Безопасность жизнедеятельности 52
4.1 Безопасность в производственных условиях 52
5. Экономическая часть 61
5.1 Расчет себестоимости и розничной цены 61
Выводы 65
Список литературы 66
Приложение А (обязательное). Аппаратурно-технологическая схема производства зерновых напитков
Приложение А1 (обязательное). Органолептические и физико-химические показатели пшеницы
Приложение А2 (обязательное). Накопления ферментативной активности пшеницы в течение стадий замачивания и проращивания
Приложение А3 (обязательное). Изменения ферментативной активности ячменя на всех технологических стадиях солодоращения
Приложение А4 (обязательное). Результаты проведенного качественного анализа полученных пшеничных солодов
Приложение А5 (обязательное). Результаты исследований пшеничного солода в лаборатории
Приложение А6 (обязательное). Варианты исходных зерновых смесей на основе солодовых ингредиентов с добавлением сахара
Приложение А7 (обязательное). Физико-химические показатели 76
зернового сусла разработанных напитков
Приложение А8 (обязательное). Основные качественные показатели разработанных напитков
В настоящее время существует проблема обеспечения организма человека всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами. На протяжении многих веков пшеница используется человеком в пищу, но не в полном объеме человек раскрывает ее полезные свойства. Важная роль в решении проблемы принадлежит усовершенствованию технологий пищевых продуктов из пшеницы, подвергшейся биохимическим превращениям, происходящим в процессе солодоращения. Солод широко применяется в пищевой промышленности как ферментсодержащее сырье, а также благодаря своему составу используется для получения зерновых напитков (пива, кваса), а также различных солодовых экстрактов.
Сейчас все чаще говорят о пользе напитков на основе зернового сырья. Пшеница может являться альтернативой основному сырью для производства таких напитков, так как содержит все необходимые организму человека питательные вещества. Напитки являются наиболее оптимальными продуктами питания, позволяющие обеспечить поступление в организм большинства питательных веществ, способствующих нормальному функционированию основных его органов. При этом использование сырья отличающегося высокими качественными показателями или повышенной пищевой ценностью позволит получить продукт не только с новыми оригинальными органолептическими характеристиками, но и функциональными признаками.
В связи с этим исследование, направленное на совершенствование технологии пшеничного солода путем использования органического активатора можно считать актуальным и перспективным направлением в пивобезалкогольной промышленности.
1. Проведен литературный обзор, в котором изучен вопрос строения и химического состава пшеницы и ее полезных свойств. Рассмотрены способы интенсификации солодоращения, а также варианты применения пророщенной пшеницы при производстве продуктов, являющихся неотъемлемой частью здорового питания.
2. Исследовано влияние внесения комплекса органических кислот
на процесс солодоращения с целью повышения содержания аминокислот и сокращения процесса солодоращения. Определены параметры и условия проведения процесса: температура проращивания - 16-17 °С,
продолжительность проращивания - 5 суток, активатор роста - комплекс органических кислот с концентрацией 10-9 моль/дм3.
3. Определены качественные показатели полученного солода. Приведены данные по аминокислотному составу образцов исходного зерна пшеницы и солодов на ее основе. Установлено, что использование комплекса органических кислот на стадии приготовления солода позволяет повысить концентрацию аминокислот в среднем на 32,2%.
4. Разработаны технология и рецептуры двух вариантов зерновых напитков брожения с добавлением пшеничного солода. Определены их качественные показатели.
5. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства зерновых напитков с применением пшеничного солода.
6. В разделе «Безопасность в производственных условиях» рассмотрены правила безопасности в производственных лабораториях.
7. Произведен расчет себестоимости разработанных зерновых напитков с добавлением пшеничного солода. При этом оптовая цена напитков составляет 19,42 и 12,72 руб. соответственно для напитков «Колосок» и «Русский»
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
