Введение 6
1 Литературный обзор 8
1.1 Характеристика капустных овощей 8
1.1.1 Физико-химический состав капусты белокочанной 9
1.2 Характеристика моркови 11
1.3 Квашение. Основные биохимические процессы 15
1.4 Технология квашения капусты 19
1.4.1 Физико-химические изменения капусты при подготовке ее 19
к квашению
1.4.2 Изменения химического состава капусты, проходящие в 21
процессе квашения
1.4.3 Физико-химические изменения при хранении 23
1.4.4 Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении 25
1.4.5 Ассортимент квашеной капусты 26
Заключение по обзору литературы 28
2 Объекты и методы исследования 29
2.1 Объекты исследования 29
2.2 Методы исследований 29
3 Результаты исследований и их обсуждение 32
3.1 Требования к качеству сырья для квашения капусты 32
3.2 Выбор способа посола 33
3.3 Выбор способа предотвращения окисления путем 34
термической и химической обработки сырья в процессе квашения...
3.4 Выбор способа предотвращения окисления путем внесения
консервантов в продукт при закладке его на хранение 37
3.5 Изучение стручкового перца , исследование на качество продукта
3.5.1 Источники жгучих свойств перца 44
3.6 Рынок соусов в городе Кемерово 47
3.7 Изготовление и качество готовой перечной пасты 55
3.8 Разработка рецептуры острой квашеной капусты 56
4 Составление и описание аппаратурно- технологической схемы .... 59
4.1 Векторная схема изготовления 59
4.2 Машинно-аппаратурная схема приготовления перечной пасты.. 60
5 Безопасность жизнедеятельности 63
5.1 Безопасность жизнедеятельности в лаборатории 63
5.1.1 Общие положения 63
5.1.2 Средства индивидуальной защиты 64
5.1.3 Правила пожарной и электробезопасности в лаборатории. 65
5.1.4 Правила хранения и работы с химическими веществами. 67
5.2 Санитарно - гигиенические условия труда 68
Заключение 73
Список используемых источников 74
Приложение А(обязательное) 77
Приложение Б(обязательное) 79
Приложение В (обязательное) 80
Приложение Г (обязательное) 81
Приложение Д (обязательное) 82
Важное место в питании человека занимают овощи. Пищевая ценность их обуславливается высоким содержанием в них: витаминов,углеводов, активных элементов, органических кислот,, ароматических и минеральных веществ, большинство из которых хорошо усваивается организмом, всем этим и обусловлена окраска, вкус, запах. Одним из важных качеств является их биохимический состав. Овощи состоят на 97% из воды и лишь 3% приходится на сухие вещества. Но даже в таком маленьком количестве содержится большое количество биологически важных соединений ,которые важны для организма человека, способствуют нормальному функционированию организма.
В основном, сухие вещества в овощах представляют клетчатку, крахмал и сахара. Клетчатка положительно влияет на восстановление сил организма. Крахмал обеспечивает организм энергией. В комплексе все эти вещества способствует поддержанию тонуса и активности организма.
Особенно ценны в овощах натуральные органические кислоты, в разных количествах содержащиеся в овощах. Именно органические кислоты оказывают положительное влияние на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению организмом человека.
Овощи являются важным источником минеральных элементов, участвующих в обменных процессах в организме человека.
Наиболее важными компонентами овощей являются содержащиеся в них различные витамины, жизненно необходимые для жизнедеятельности человека. Недостаток какого-либо из витаминов в организме человека может вызвать серьезные расстройства различных систем, а так же тяжелые заболевания. Витамины представляют собой органические соединения, необходимые для поддержания нормального обмена веществ. Они не могут синтезироваться организмом человека в необходимых количествах и должны поступать в него с пищей.
Таким образом овощи играют важную роль в питании человека и поэтому их употребление в пищу обязательно.
В соответствии с поставленной целью:
1. Разработана технология квашенной капусты, стойкой при хранении.
2. Определены основные факторы влияющие на процесс окисления.
3. Разработаны мероприятия по предотвращению окислительных процессов.
4. Разработана рецептура и технология перечной пасты с использованием различных видов острых перцев.
5. На основании определения содержания капсаицина в перечной пасте ,разработана рецептура квашеной капусты с добавлением в нее перечной пасты в количестве от 5 до 20% от общей массы.
6. Определены органолептические показатели готового продукта.
7. Составлена аппаратурно-технологическая схема производства острой квашеной капусты.
