Введение…………………………………………………………………………...3
1. Теоретико-методологические основы исследования оценки качества пищевых продуктов……………………………………………………………….4
2. История и современность в оценке качества пищевых продуктов с использованием биометра Бови………………………………………………..10
3. Качество продуктов питания, поступающих на обеспечение Вооруженных Сил РФ……………………………………………………………………………16
4. Разработка инструкции по проверке качества и безопасности пищевых продуктов с использованием «Войскового» биометра-анализатора………...21
Заключение……………………………………………………………………….27
Список используемой литературы……………………………………………..28
 

Купить

Актуальность исследования. Проблема безопасности и качества продуктов питания стояла перед людьми с начала летописных времен. В XVIII веке до нашей эры в Древнем Вавилоне были введены законы Хаммурапи, устанавливающие требования к ряду продуктов питания и меры ответственности за их нарушение. Аналогичные законы существовали и в Древнем Китае. В Древней Греции строго контролировался состав пива и вина, у древних римлян существовала четко организованная система контроля качества продуктов питания, поступающих в продажу. В средневековой Европе в ряде стран существовали законы, обеспечивающие качество и безопасность яиц, мяса, сыра, вина и хлеба, некоторые из которых действуют по сей день. Во второй половине девятнадцатого века были приняты первые общие законы о пищевых продуктах и учреждены контрольно-надзорные органы для наблюдения за соблюдением этих законов.
Цель исследования – рассмотреть биометр Бови и метод Симонтана, используемые для проверки качества пищевых продуктов.
Задачи исследования:
1) рассмотреть теоретико-методологические основы исследования оценки качества пищевых продуктов;
2) проанализировать историю и современность в оценке качества пищевых продуктов с использованием биометра Бови;
3) охарактеризовать качество продуктов питания, поступающих на обеспечение Вооруженных Сил РФ;
4) разработать инструкцию по проверке качества и безопасности пищевых продуктов с использованием «Войскового» биометра-анализатора.
 
1. Теоретико-методологические основы исследования оценки качества пищевых продуктов

В настоящее время общественное питание является одной из крупнейших отраслей народного хозяйства. «Предприятия массового питания и ресторанного бизнеса в качестве составной части социальной инфраструктуры страны играют важную роль в удовлетворении возрастающих разносторонних потребностей населения» . При этом деятельность предприятий быстрого обслуживания включает в себя различные функции: производство продуктов питания и их реализацию, создание благоприятных условий для потребления пищи и организации досуга посетителей. Ежедневно миллионы людей по всей России пользуются услугами предприятий быстрого обслуживания.
Особенно важно, что «пищевая продукция часто является скоропортящейся, в результате физиологических процессов и микробиологического загрязнения; эти процессы могут быть опасными для здоровья человека» .
То есть, «здоровье населения в значительной степени определяется безопасностью продовольственного сырья и продуктов питания» .
Таким образом, особенностями пищевой продукции, определяющими особенности оценки ее качества, являются:
- предназначение, заключающееся в удовлетворении первичных потребностей человека;
- короткие сроки хранения;
- прямое воздействие на жизнедеятельность человека. В случае применения небезопасного производственного сырья и нарушений требований к процессу приготовления употребление пищевой продукции способно привести к различным формам заболеваний вплоть до летального исхода.
«Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов – это совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования» .
Сегодня «практически все покупатели стали рассматривать качество как главный фактор выбора покупки по сравнению с ее ценой и другими показателями» .
Согласно ГОСТу ISO 9000 – 2011 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь», качество означает степень соответствия совокупности присущих характеристик (отличительных свойств) продукции требованиям (т.е. потребностям или ожиданиям, которые установлены, обычно предполагаются или являются обязательными).
Авторы разных научно-исследовательских работ дают различные определения термину «качество». Рассмотрим некоторые из них.
«Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением» .
Огвоздин В.Ю. считает, что качество продукции – совокупность объективно присущих продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей .
«При экономическом подходе качество как объект управления рассматривается не как неизменный норматив, а, скорее, как инструмент, позволяющий предприятию достигать целей своего функционирования с учетом конкретной их специфики» .
«От качества продукции зависит степень удовлетворенности потребителей, а от их удовлетворенности – финансовые результаты предприятия» .
Рассмотрим подробнее методы определения значений показателей качества продукции.
Измерительный метод основан на информации, полученной при помощи использования технических измерительных средств. В случае необходимости результаты измерений приводятся путем соответствующих пересчетов к нормальным или стандартным условиям, например, к нормальному атмосферному давлению, нормальной температуре, и т.п. С помощью измерительного метода, к примеру, определяется масса изделия, состав, проверка на содержание пестицидов и прочих вредных для здоровья веществ, высота сэндвича, диаметр окружности булочки, плотность и др.
Регистрационный метод основан на использовании информации, полученной с помощью подсчета числа определенных предметов, событий или затрат. К примеру, это может быть количество порций несоответствующей стандартам продукции за определенный период времени.
Расчетный метод предполагает вычисление значений показателей качества по значениям параметров продукции, найденным другими методами. Для этого применяются теоретические или эмпирические зависимости показателей качества от параметров продукции (при разработке нового сэндвича учитывается калорийность используемых составляющих).
Органолептический метод основан на определении уровня качества продукции при помощи восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса) без применения технических регистрационных или измерительных средств. При этом органы чувств человека выступают в качестве приемников соответствующих ощущений, а значения показателей определяются путем анализа этих ощущений, основываясь на имеющемся опыте, и выражаются в баллах. Соответственно точность данного метода зависит от квалификации, способностей и опыта лиц, проводящих оценку. При органолептическом методе разрешается использование технических средств, повышающих разрешающие способности органов чувств (микроскоп, лупа и т.п.).
В большинстве случаев он применяется совместно с экспертным методом, проводится самими сотрудниками предприятия.
Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую показателей с использованием балльной шкалы.
При балльной оценке необходимо вначале установить перечень показателей, которые наиболее полно характеризуют качество продукции (к примеру, для пищевых продуктов – вкус, запах, вид и пр.).
Метод опросов может применяться в двух формах: социологический и экспертный.
Социологический метод основывается на сборе и анализе мнений фактических или потенциальных потребителей продукции. При его проведении могут применяться устные опросы, специальные анкеты –опросники и т.п. Для применения данного метода опросов необходимо разработать систему опроса и обработки результатов. Иногда социологический метод применяют с целью определения коэффициентов весомости показателей качества продукции, уровня качества обслуживания.
Экспертный метод основывается на учете мнений группы специалистов - экспертов, в которую могут входить дегустаторы, товароведы и т.п. Данный метод опроса применяется в сочетании с органолептическим для принятия решения при аттестации качества продукции, при определении коэффициентов весомости показателей качества и в других случаях.
В целях исключения необъективных оценок в состав экспертной группы не должны входить изготовители изделия. Экспертов должно быть не менее 7 человек. Экспертная группа принимает решения, проводя голосование или проставляя оценки.
Для уменьшения степени субъективности оценок, целесообразно провести несколько туров опроса экспертов с публичным обоснованием выставленных оценок. Считается, что достаточная точность достигается за три тура.
Существуют различные формы проведения метода экспертных оценок. Рассмотрим одну из них – «метод Дельфы» – которая состоит в установлении специальных мер, призванных исключить влияние на конечный результат определенных экспертов (наиболее харизматичных, обладающих даром убеждать). Для этого исключают все личные контакты между экспертами и применяют специальную процедуру, в которой мнение каждого эксперта подвергается критике со стороны остальных при сохранении анонимности взглядов всех участников.
Для более точных результатов проводимого исследования оценки уровня качества продукции и обслуживания, рассмотренные методы могут применяться комплексно, в сочетании друг с другом. Причем, чем больше методов будет использовано, тем полученная средняя оценка будет более точной и достоверной.
Таким образом, в соответствии с особенностями оценки качества пищевой продукции и качества обслуживания, проведение комплексной оценки уровня качества пищевой продукции и обслуживания на предприятиях общественного питания позволяет получить выводы об уровне качества оцениваемой продукции и обслуживания, выявить наиболее значимые и часто встречающиеся недостатки для поиска путей их предотвращения, совершенствования оказываемых услуг.
 
2. История и современность в оценке качества пищевых продуктов с использованием биометра Бови

Анализ наследия в вопросах оценки качества пищевых продуктов целесообразно начать с книги француза Андре Симонтон «Излучение от продуктов питания» (Radiations des Aliments), которая даёт читателям ответ на вопрос как проверить качество продуктов питания.
Вышеупомянутый Симонтон, перенеся пять операций лежал в палате со страшным диагнозом туберкулёз. Врачи развеяли все его надежды на дальнейшее продолжение жизни, применив на нём методы лечения, которые уничтожили его печень. Вот только сам Андре так просто уходить из этой жизни не собирался. Он был уверен, что правильное, здоровое питание способно вылечить все болезни и вернуть молодость. Вот тут то перед ним и встал вопрос проверки качества продуктов питания.
Нет, то, что использовал француз, было не ново. А именно: он принял идею о существовании некого излучения от всех живых организмов. Излучения, которого пока нельзя ничем измерить и зафиксировать. А, тем не менее, с очень давних пор существуют люди, которые знают об этом излучении и активно применяют это знание для предсказания будущего, поиска воды, утерянных вещей, полезных ископаемых и ещё очень много. Люди эти известны как лозоходцы…
Именно наработки своего соотечественника Андре Бови и использовал Симонтон.
Приведем здесь основные положения теории французского исследователя Антони Бови и созданную им Шкалу состояния энергетики разных объектов.
Бови стал известен своими исследованиями свойств пирамид. Он много экспериментировал с копиями пирамиды Хеопса, изготовленными с точным соблюдением пропорций оригинала. Именно Бови открыл, что трупы животных, помещенные внутрь таких копий, не разлагаются, а вместо этого высыхают, постепенно превращаясь в мумии. Он же установил, что интенсивность протекания процессов сильно зависит от конкретного месторасположения объекта внутри пирамиды: наиболее явно свойства пирамид проявлялись, если тело находилось на высоте одной трети от высоты пирамиды.
В свое время было довольно много спекуляций на тему свойств и пространства внутри пирамид: многие помнят многочисленные публикации со схемами, советами, как заточить лезвие бритвы, поместив его в модель пирамиды.
Бови выдвинул гипотезу, согласно которой вдоль поверхности земли, в направлении с севера к югу непрерывно движутся потоки магнитной природы, имеющие положительный (позитивный) заряд. Другие потоки, с негативным (отрицательным) зарядом движутся вдоль земных параллелей – с востока к западу. Согласно гипотезе Бови, данные потоки оказывают влияние на любой объект, расположенный на поверхности (или близко к уровню поверхности) земли. При этом любой объект, сориентированный вдоль проходящего через него меридиана (север — юг) получит более мощный положительный заряд. Кроме того, по мнению Бови на силу получаемого заряда и эффект от его воздействия значительное влияние оказывают такие факторы, как форма тела и его консистенция. Так, Бови считал, что все объекты, содержащие воду способны не только накапливать энергию данных потоков, но и сами испускать её. Таким образом, по Бови, происходит взаимодействия между разными магнитными силами. Именно этим, в частности, Бови объяснял поведение маятника у лозоходцев.

Купить