Объект исследования - ресторан «RIMINI» (г. Волгоград).
Есть приложения.
Введение ………………………………………………………………………..
1 Обзор литературы .…
1.1 Современная концепция питания …
1.2 Значение пирогов в питании. Особенности оформления и отпуска ……
1.3 Классификация ассортимента и технологии приготовления пирогов. Требования к качеству готовых пирогов …
2 Организационно - управленческий раздел
2.1 Краткая характеристика предприятия …
2.2 Структура управления производственно-торговым процессом предприятия и контроль над его деятельностью …………………………….
2.3 Организация складского, тарного и весового хозяйства ………………..
2.4 Ведение расчетно-учетных операций …
2.5 Мероприятия по организации здорового образа жизни на предприятии
2.6 Организация охраны труд …
2.7 Экологическая эффективность …
3 Научно – исследовательский раздел …….
3.1 Материалы и методы исследования …
3.2 Обозначение цели и задач исследований
3.3 Разработка фирменного открытого пирога в условиях производства ресторана ……
3.4 Расчет энергетической ценности разработанных блюд …………………
4 Экономический раздел ……
4.1 Расчет полной себестоимости товарной продукции …………………….
4.2 Определение отпускной цены ……
Заключение ……………………………………………………………………..
Список использованной литературы ……
Приложения …………………………………………………………………….
Сфера общественного питания играет важную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше и больше людей предпочитают питаться вне дома.
Общественное питание имеет особое значение в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий обработки пищевых продуктов, возможностью доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Общественное питание способствует решению многих социально-экономических задач: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно обеспечивает население качественными продуктами питания, что имеет решающее значение для сохранения здоровья, повышения производительности труда и улучшения качества питания.
Важная роль предприятий общественного питания заключается в том, что они удовлетворяют одну из основных личных потребностей людей, выполняя функции производства, реализации и организации потребления продуктов питания. Объектами сбыта на рынке являются готовые продукты питания и услуги по их общественно организованному потреблению.
Таким образом, социально-экономическая цель подсектора состоит в том, чтобы наилучшим образом и в полном объеме удовлетворить потребности населения в питании на научной основе, заменить домашнюю кухню общепитом и освободить людей от непродуктивной работы по дому.
Развитие общественного питания и его повседневной деятельности происходит на основе выполнения предприятиями взаимосвязанных сложных функциональных групп: производства, торговли и функций по оказанию услуг, связанных с питанием, непосредственно на предприятиях для потребителей.
Актуальность работы связана с тем, что смещение потребительского сторона в сегмент фаст-фуда, а также популяризация домашней и национальной кухонь обусловили актуальность разработки рецептуры и добавления ассортимента открытых пирогов.
Пироги — это символ домашнего уюта и благополучия во многих мировых культурах.
Цель работы: разработать рецептуру и добавления ассортимента открытого пирога типа «Пицца».
Объект исследования: ассортимент открытых пирогов типа «Пицца».
Предмет исследования: разработка рецептуры и добавления ассортимента открытых пирогов типа «Пицца».
Цель работы обусловила и ряд задач:
- изучить современную концепцию питания;
- определить значение в питании пирогов, и классификацию. Особенности оформления и отпуска, требования к качеству;
- дать краткую характеристику предприятия, ее структуру управления, организацию складского, тарного и весового хозяйства;
- выявить мероприятия по организации здорового образа жизни на предприятии, организацию охраны труда и экологическую эффективность;
- определить материалы и методы исследования, их цели и задачи исследований;
- разработать фирменный открытый пирог в условиях производства ресторана, произвести расчет его энергетической ценности и расчет цены и себестоимости, и определить отпускную цену.
Методы исследования: изучение теоретического материала, анализ и синтез полученной информации.
Подготовка, выполнение и защита выпускной квалификационной работы направлено на присвоение квалификации бакалавр, в соответствии с ФГОС ВО по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания (уровень Бакалавр) высшего образования (ВО), утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 12.11.2015 г. №1332, выпускная квалификационная работа ориентирована на оценку форсированности следующих компетенций (ОК; ОПК; ПК): ОК-1; ОК-2; ОК-3; ОК-4; ОК-5;ОК-6; ОК-7; ОК-8; ОК-9; ОПК-1; ОПК-2; ОПК-3; ОПК-4; ОПК-5; ПК-7; ПК-8; ПК-9; ПК-10; ПК-11; ПК-12; ПК-13; ПК-14; ПК-15; ПК-16; ПК-17; ПК-18;ПК-19; ПК-20; ПК-21; ПК-22; (ПК-23); ПК-24; ПК-25, ПК-2.
На основании проделанного исследования, можно сделать следующие выводы:
влажность опытного образца на 3% меньше, чем у контрольного, что говорит о том, что опытный образец будет меньше подвержен скорой порче;
кислотность опытного образца на 0,2 % меньше, чем у контрольного. Кислотность изделия влияет на процесс развития микроорганизмов, а также на вкусовые свойства, придавая изделию кисловатый или кислый вкус и аромат;
частичная замена пшеничной муки люпиновой на 30 % увеличивает содержание белка в готовом изделии, также добавление лактата кальция насыщает организм кальцием;
калорийность опытного образца больше, чем у контрольного образца. При добавке люпиновой муки также была снижена калорийность блюда;
добавление функциональных добавок на вкус не повлияло.
отпускная цена блюда равна 564 руб.80 коп. за 600 г изделия, что на 40,86 больше, чем у контрольного образца за счет добавления функциональных компонентов.
Открытый пирог типа «Пицца» со шпинатом и грибами (с добавлением функциональных компонентов) может быть рекомендован к реализации в ресторане «Римини»
