Методы разделки рыбы. Приготовление полуфабрикатов для рыбы фаршированной (Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, Приморский строительный колледж)
Введение…………………………………………………………………………...6-8
Глава 1.Методы разделки рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы фаршированной
1.1 Товароведческая характеристика и обработка сырья из рыбы…9 - 18
1.2 Техническое оснащение и техника безопасности приготовлении полуфабрикатов из рыбы. ……19 -23
1.3 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.......24 - 27
Глава 2. Основная часть
2.1. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы сложных блюд………………….28 - 31
2.2. Технология приготовления сложных блюд из рыбы ( технико-технологические карты)..32 - 37
2.3. Требования к качеству и безопасное хранение полуфабрикатов из рыбы......38
Заключение….39
Список литературы……….40-41
Приложения.1-7………………………………………………42-52
Я выбрал эту тему, потому что живу в Приморском крае. Приморский край богат рыбой, рыбными морепродуктами. В Японском море водится большое разнообразие промысловой рыбы камбаловые, сайровые, окуневые, тресковые, лососевые породы.
Блюда из рыбы поставляют в организм человека легко усваиваемый жир, витамины А и D, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы калий, фосфор, йод. Рыба и рыбные продукты имеют высокой значение в лечебном и диетическом питании являясь источником полноценного белка. Белки рыб обогащены тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Усвояемость белков составляет 97%. Содержание жира в рыбе около 33%. Жир содержит биологически-активные, непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90% [1]. Также в рыбе содержится большое количество экстрактивных веществ. По способу термической обработки блюда из рыбы подразделяют на жареные, отварные, тушеные, запеченые; в том числе в фаршированном виде. Блюда из рыбы при употреблении одного раза в неделю с снижают риск заболевания инсультом на 22%, а пять раз в неделю на 54%.
Рыба — как красная, так и белая — отличный источник белка и микроэлементов: железа, селена, цинка и йода, а также витаминов B12 и D, которых в рыбе гораздо больше, чем в других видах пищи. Также в рыбе много омега-3 ненасыщенных жирных кислот. Чтобы получать всю пользу от этого продукта, необходимо включать его в свой рацион минимум дважды в неделю. Состав ценных веществ делает рыбу полезной при таких заболеваниях, как: гипотиреоз; сердечнососудистые заболевания; хронический гастрит; холецистит; аутоиммунные заболевания; синдром хронической усталости; анемия.
Кроме диетического питания при хронических заболеваниях рыба хороша в обычном рационе. Её полезные свойства обеспечивают: набор полезного веса при беременности; быстрое восстановление после тяжёлых болезней; профилактику рака у пожилых людей; повышение умственной работоспособности, памяти у школьников и студентов; повышение полового влечения; улучшение структуры волос и ногтей; очищение кожи, повышение её тургора.
Рыбу используют везде. Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные.
В Приморском крае находятся рыбные рестораны. Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов. Очень популярен семейство лососевых и тресковых
Настоящий минтаевый ажиотаж сейчас - у берегов Находки. Рыбаки сюда съезжаются со всего края. Некоторые остаются на несколько дней. Говорят, такие серьезные уловы здесь будут еще около недели. А затем рыба мигрирует уже к берегам Владивостока.
В Холмском районе сельди столько, что ловить ее можно просто руками. Одним ведром улова рыбалка в это время года не заканчивается.
Цель моей работы :
- Изучить товароведно-технологическую характеристику основного сырья;
- Организацию процесса приготовления полуфабрикатов в рыбном цеху
- Технику безопасности и гигиену работников рыбного цеха;
- Методы разделки рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы .
Задачи:
- Разработать ассортимент полуфабрикатов из рыбы, как хранить и реализовать.
- Рассмотреть технологию приготовления сложных блюд из рыбы.
-Требования к качеству и безопасное хранение полуфабрикатов из рыбы.
-Разработать технико-технологические карты.
-Механическую кулинарную обработку полуфабрикатов из рыбы сложного ассортимента.
Из перечисленного выше мной. Я хочу сделать вывод: рыба полезный продукт в питании человека, потому что содержит витамины, минеральные вещества, полноценные белки. И считается низко калорийным продуктом. Она полезна при хронических заболевании и полезна в питании больных людей. Ее ассортимент расширен, разработал технико-технологические карты. Рыба разнообразна, много разностей, питательных веществ, микроэлементов и витаминов.
Разработал технико-технологические карты, разработал ассортимент рыбы для фаршированния, как готовиться, сколько хранится и как готовится, сколько нужно продуктов для приготовления.
Завершаю рассказ кушайте рыбу-она полезна
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
