Разработка фирменных блюд французской кухни (Нижегородский государственный инженерно-экономический университет)
|
Введение
Глава 1.Современные технологии приготовления блюд французской кухни 6
1.1 Характеристика кулинарной продукции 6
1.2 Значение характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности 9
Глава 2.Разработка технологии и рецептур блюд 18
2.1 Составление ассортиментного перечня блюд 18
2.2 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд 19
2.3 Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд 25
2.4 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда 28
Заключение 37
Список используемой литературы 38
Глава 1.Современные технологии приготовления блюд французской кухни 6
1.1 Характеристика кулинарной продукции 6
1.2 Значение характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности 9
Глава 2.Разработка технологии и рецептур блюд 18
2.1 Составление ассортиментного перечня блюд 18
2.2 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд 19
2.3 Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд 25
2.4 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда 28
Заключение 37
Список используемой литературы 38
Кухня любой страны - неотъемлемая и важная составляющая ее культуры. Это и особенные блюда, специальные ингредиенты и их сочетания, и национальные блюда - символы, которые легко узнаваемы во всём мире. Спорить о том, какая же кухня в мире является самой изысканной и оригинальной, можно бесконечно. Каждый из народов будет настаивать на своих национальных блюдах. Однако есть страна, которая издавна имеет славу законодательницы кулинарного искусства. Конечно же это Франция, а точнее – французская кухня. Ведь именно во Франции интерес людей к вкусной и изысканной пище считается естественным, и порой его ставят даже выше интересов к любви, в которой этой стране, по всеобщему признанию, нет равных во всем мире. Французы считают технологию приготовления пищи настоящим искусством, а искусных поваров – настоящими маэстро в этом деле. Франция – страна высокой моды, восхитительных ароматов, романтики, — славится еще и кулинарией. Сыры и соусы Франции способны придать чувственность любой, даже самой простой пище. Французская кухня всегда в моде, что происходит во многом благодаря телевизионным кулинарным шоу.
Французская кухня - пример для подражания в искусстве кулинарии. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, которая сформировалась при дворе Бурбонов. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Условность деления кухни видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Блюда французской кухни являются одними из самых изысканных во всем мире. Франция – страна высокой моды, восхитительных ароматов, романтики, — славится еще и кулинарией. Сыры и соусы Франции способны придать чувственность любой, даже самой простой пище. Французская кухня всегда в моде, что происходит во многом благодаря телевизионным кулинарным шоу. Её секрет состоит в сочетании вкусов, изобилии продуктов, особых методах приготовления пищи и изысканных традициях поварского искусства, передаваемых из поколения в поколение. Основными характеристиками народной французской кухни являются:
o Широкое использование острых специй и пряных трав, особенно в южной части страны
o Обилие овощных блюд (самое известное – рататуй)
o Основные виды мяса – телятина и ягнятина
o В рецептах частым ингредиентом являются молочные продукты
Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идёт о ланче), за которыми следует суп, затем — основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Важной частью трапезы является сыр, которого — более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо, как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк. За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако, это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.
Завтрак, как правило, состоит из омлета, который французские хозяйки часто готовят с грибами, ветчиной, сыром и большим количеством зелени. Для омлетов выделяется отдельная сковорода, которая не моется, а протирается салфетками. Помимо омлета, французы завтракают багетом с маслом или джемом, йогуртом или хлопьями. Из напитков выбирают апельсиновый сок или кофе. Французы – настоящие кофеманы, не представляющие жизни без кофе.
Обед обычно состоит из первого и второго блюда, а также сыра или фруктов на десерт. Любовь французов к сырам - это не клише, а особенность национального мышления, к которому приучают с детства. Каждый ребенок способен по виду и запаху определить сорт сыра и рассказать, как и с чем его правильно сочетать. Сыров насчитывается около двухсот видов. К самым популярным супам можно отнести луковый суп (soupe à l’oignon), буйабес (bouillabaisse) и сырный суп (soupe au fromage). Французы традиционно выпивали бокал вина за обедом, но в последние годы эта тенденция исчезла, т.к. многие французы водят автомобили и не приемлют алкоголь во время рабочего дня. Во время обеда стало принято пить минеральную воду, а после обеда – кофе. Жители больших городов чаще обедают вне дома.
Ужин обычно состоит из большого количества разнообразных блюд – мясных, рыбных, различных салатов, овощей и фруктов. За столом собирается вся семья. Из напитков на ужин популярно красное или белое вино и шампанское. Молодые люди всё чаще отдают предпочтение пиву. В большинстве французских семей вечерняя трапеза начинается около 20 часов и, согласно последним исследованиям, все чаще проходит за просмотром любимых телевизионных передач.
Во Франции слабо развита индустрия фастфуда, так как она не соответствуют французской культуре приёма пищи и традициям долгих ужинов с полной сервировкой стола. Власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания. Например, первый ресторан сети Макдоналдс открылся в Париже только в 1983 году.
Также в основе французской кухни много жирного, мучного и сладкого. Тем не менее, француженки невероятно стройные и женственные. К тому же, во Франции всего лишь 11% населения подвержены ожирению. Здесь много курят, но не страдают от высоких показателей раковых заболеваний, как впрочем, и сердечнососудистых. Напротив, французы считаются здоровой нацией. Секрет их здоровья прост: качественное полноценное питание, минимум вредной еды, мелкие порции по несколько раз в день, тщательное пережевывание каждого кусочка, буквально смакование им, и неизменное красное вино.
Солнечный и красочный Прованс — край оливковых рощ и лавандовых полей, фруктовых садов и зеленых виноградников. Высочайшее кулинарное мастерство, букет благородных вин, нежный аромат горного тимьяна и лаванды, бодрящий аромат свежих блюд прованской кухни, называемой «кухней солнца», — это основные ассоциации, которые вызывает Прованс. Кухня Прованса резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Кухня Нормандии – настоящая кладезь продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т.д., т.к. данный регион омывается Атлантическим океаном.
Данная тема является актуальной, т.к. в наше время всё большую популярность обретает здоровое питание, а французская кухня идеально сочетает в себе пользу и непревзойдённый вкус. Поэтому исследование на тему еды во Франции - актуальная тема для изучения культурного наследия и краеведения трех французских регионов Прованса, Эльзаса и Бретани.
Цель – рассмотреть специфику и особенности французской кухни. Изучить литературу по теме, проанализировать особенности продуктов, подобрать рецепты и приготовить блюдо из французской кухни.
Французская кухня - пример для подражания в искусстве кулинарии. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, которая сформировалась при дворе Бурбонов. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Условность деления кухни видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Блюда французской кухни являются одними из самых изысканных во всем мире. Франция – страна высокой моды, восхитительных ароматов, романтики, — славится еще и кулинарией. Сыры и соусы Франции способны придать чувственность любой, даже самой простой пище. Французская кухня всегда в моде, что происходит во многом благодаря телевизионным кулинарным шоу. Её секрет состоит в сочетании вкусов, изобилии продуктов, особых методах приготовления пищи и изысканных традициях поварского искусства, передаваемых из поколения в поколение. Основными характеристиками народной французской кухни являются:
o Широкое использование острых специй и пряных трав, особенно в южной части страны
o Обилие овощных блюд (самое известное – рататуй)
o Основные виды мяса – телятина и ягнятина
o В рецептах частым ингредиентом являются молочные продукты
Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идёт о ланче), за которыми следует суп, затем — основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Важной частью трапезы является сыр, которого — более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо, как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк. За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако, это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.
Завтрак, как правило, состоит из омлета, который французские хозяйки часто готовят с грибами, ветчиной, сыром и большим количеством зелени. Для омлетов выделяется отдельная сковорода, которая не моется, а протирается салфетками. Помимо омлета, французы завтракают багетом с маслом или джемом, йогуртом или хлопьями. Из напитков выбирают апельсиновый сок или кофе. Французы – настоящие кофеманы, не представляющие жизни без кофе.
Обед обычно состоит из первого и второго блюда, а также сыра или фруктов на десерт. Любовь французов к сырам - это не клише, а особенность национального мышления, к которому приучают с детства. Каждый ребенок способен по виду и запаху определить сорт сыра и рассказать, как и с чем его правильно сочетать. Сыров насчитывается около двухсот видов. К самым популярным супам можно отнести луковый суп (soupe à l’oignon), буйабес (bouillabaisse) и сырный суп (soupe au fromage). Французы традиционно выпивали бокал вина за обедом, но в последние годы эта тенденция исчезла, т.к. многие французы водят автомобили и не приемлют алкоголь во время рабочего дня. Во время обеда стало принято пить минеральную воду, а после обеда – кофе. Жители больших городов чаще обедают вне дома.
Ужин обычно состоит из большого количества разнообразных блюд – мясных, рыбных, различных салатов, овощей и фруктов. За столом собирается вся семья. Из напитков на ужин популярно красное или белое вино и шампанское. Молодые люди всё чаще отдают предпочтение пиву. В большинстве французских семей вечерняя трапеза начинается около 20 часов и, согласно последним исследованиям, все чаще проходит за просмотром любимых телевизионных передач.
Во Франции слабо развита индустрия фастфуда, так как она не соответствуют французской культуре приёма пищи и традициям долгих ужинов с полной сервировкой стола. Власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания. Например, первый ресторан сети Макдоналдс открылся в Париже только в 1983 году.
Также в основе французской кухни много жирного, мучного и сладкого. Тем не менее, француженки невероятно стройные и женственные. К тому же, во Франции всего лишь 11% населения подвержены ожирению. Здесь много курят, но не страдают от высоких показателей раковых заболеваний, как впрочем, и сердечнососудистых. Напротив, французы считаются здоровой нацией. Секрет их здоровья прост: качественное полноценное питание, минимум вредной еды, мелкие порции по несколько раз в день, тщательное пережевывание каждого кусочка, буквально смакование им, и неизменное красное вино.
Солнечный и красочный Прованс — край оливковых рощ и лавандовых полей, фруктовых садов и зеленых виноградников. Высочайшее кулинарное мастерство, букет благородных вин, нежный аромат горного тимьяна и лаванды, бодрящий аромат свежих блюд прованской кухни, называемой «кухней солнца», — это основные ассоциации, которые вызывает Прованс. Кухня Прованса резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Кухня Нормандии – настоящая кладезь продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т.д., т.к. данный регион омывается Атлантическим океаном.
Данная тема является актуальной, т.к. в наше время всё большую популярность обретает здоровое питание, а французская кухня идеально сочетает в себе пользу и непревзойдённый вкус. Поэтому исследование на тему еды во Франции - актуальная тема для изучения культурного наследия и краеведения трех французских регионов Прованса, Эльзаса и Бретани.
Цель – рассмотреть специфику и особенности французской кухни. Изучить литературу по теме, проанализировать особенности продуктов, подобрать рецепты и приготовить блюдо из французской кухни.
В данной курсовой работе была произведена разработка фирменных блюд по теме: «Разработка фирменных блюд французской кухни», такие блюда как «Конфи из утки», «Рататуй», «Соус Демиглас».
Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, закусочные, так как они отличаются своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса. К фирменным блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование. В процессе работы над курсовой работой был получен опыт в расчете технико-технологических карт, изучил химический состав и энергетическую ценность продукта. Так же было составлено меню, со свободным выбором блюд и технологические карты. Таким образом, работа имеет практический характер.
Мы рассмотрели специфику и особенности французской кухни. Изучить литературу по теме, проанализировать особенности продуктов, подобрать рецепты и приготовить блюдо из французской кухни. И сделали вывод о том, что именно во Франции труд повара поднялся до высот искусства.
Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, закусочные, так как они отличаются своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса. К фирменным блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование. В процессе работы над курсовой работой был получен опыт в расчете технико-технологических карт, изучил химический состав и энергетическую ценность продукта. Так же было составлено меню, со свободным выбором блюд и технологические карты. Таким образом, работа имеет практический характер.
Мы рассмотрели специфику и особенности французской кухни. Изучить литературу по теме, проанализировать особенности продуктов, подобрать рецепты и приготовить блюдо из французской кухни. И сделали вывод о том, что именно во Франции труд повара поднялся до высот искусства.