Введение
Глава 1. Специфика развития и особенности графики кулинарных книг
1.1. Ранние кулинарные книги в традиции Европы и Азии.
1.2. Кулинарные книги: общее развитие графической системы.
1.3. Кулинарные книги художников и их графическая система.
Глава 2. Формирование и развитие кулинарного искусства в Китае. Основные этапы.
2.1. Развитие кулинарии в Китае в эпоху Ранних династий (Доисторический период, империи Цинь и Хань)
2.2. Развитие китайской кухни в период Средних империй (581 - 1234 г.): эпохи Тан (618 - 906 г.) и Сун (960—1279 г.)
2.3. Специфика развития китайской кухни и кулинарии в эпоху Юань (1271—1368)
2.4. Кулинария и китайская кухня эпохи Мин (1368—1644)
2.5. Развитие китайской кулинарии эпохи Цин (1644—1912) и ее особенности
Глава 3. Китайская кухня и ее основная классификация
3.1. Китайская кухня: основа классификации
3.2. Китайская кухня: четыре основные школы
3.3. Китайская кухня и кулинарная традиция «восьми школ»
Глава 4. Описание графического проекта
Заключение
Список литературы
Приложение 1 (Основные образцы графического дизайна ХХ века.)
Приложение 2 (Образцы кулинарных плакатов и иллюстраций.)
(Избранные кулинарные книги, созданные художниками.)

Купить

Предлагаемая к защите работа представляет собой проект графического сопровождения материалов, посвященных китайской кулинарии. Работа состоит из двух основных блоков. Первый - это графический проект, связанный с представлением кулинарной культуры Китая. Он выполнен как комплексный графический проект, связанный с визуальным представлением ключевых элементов и принципов китайской кухни. Второй из осуществленных блоков - аналитическое исследование, которое формирует теоретическую основу проекта. В рамках исследовательской части рассмотрены два основных направления: специфика и графическая основа кулинарных книг, а также развитие, исторические и региональные особенности китайской кухни2.
Кулинарное искусство Китая представляет собой масштабную систему, тесно связанную с культурой и историческим наследием страны. Искусство приготовления пищи и связанные с ней культурно-исторические особенности можно рассматривать как важную составляющую нематериального наследия Китая. Поэтому исследование кулинарной традиции Китая представляется важной составляющей в процессе изучения ее культуры. Графический проект, посвященный кулинарной традиции Китая, призван познакомить зрителя с особенностями национальной кулинарной культуры. Этот проект является важным как одна из возможностей представления традиционной китайской культуры графическими средствами в интернациональном пространстве.
Графический проект, в свою очередь, поддержан исследовательской платформой, которая позволяет как составить систематические представления о развитии китайской кухни, так и о развитии графической основы в кулинарной традиции. Разделы, посвященные китайской кулинарии, формируют последовательную картину развития и преобразования ее основных принципов, помещают искусство китайской кулинарии в масштабный культурно-художественный контекст. Исследование традиции кулинарных книг позволяет говорить о трансформации их графической системы.
Цели и задачи. Цель данного проекта - создание графической системы, связанной с представлением искусства китайской кулинарии. Для реализации этой цели в рамках исследовательского проекта может быть сформулирован целый перечень задач:
• Исследование системы кулинарных книг.
• Исследование графических основ кулинарной графики.
• Исследование специфического феномена кулинарных книг художников.
• Исследование исторической специфики развития китайской кухни.
• Исследование региональных особенностей китайской кухни.
• Использование собранных материалов при разработке графического проекта.
Методика исследования. Данный проект построен на использовании систематических принципов и является попыткой создания последовательной системы. В процессе работы над проектом были изучены основные принципы формирования и развития кулинарных книг6. Были определены их основные векторы. Также была рассмотрена историческая специфика китайской кулинарии7. Были изучены и
проанализированы основные исследования, связанные с развитием искусства китайской кухни как культурного феномена8. Также было уделено внимание основным историческим и региональным особенностям китайской кухни.
Актуальность исследования. Искусство кулинарии и методы его графического представления в последние годы являются предметом последовательного исследования. Мы можем говорить о публикации большого количества кулинарных сборников, в частности, посвященных искусству китайской кухни. Исторические кулинарные книги, графика кулинарных книг и кулинарные книги художников также являются предметом повышенного интереса. В то же время, систематических исследований, посвященных проблемам кулинарии в культурно-художественном контексте, пока относительно немного.9 Дефицит этих исследований отчасти может компенсировать данная работа.
Новизна исследования. Новизна данного проекта связана с целым комплексом подходов. Прежде всего, данная работа стремится объединить прикладной проект и исследовательскую стратегию. В рамках проекта соединены такие исследовательские системы как изучение графики, исследование культурного пространства и изучение кулинарии. Это позволяет говорить не только о новизне выбранной темы, но и о новизне исследовательских методов.
Возможность практического применения. Материалы, разработанные в рамках данного проекта, могут быть использованы в выставочных и презентационных мероприятиях, связанных с представлением китайской традиционной культуры еды в интернациональном пространстве. Элементы данного проекта также могут быть использованы в публикационных проектах, связанных с представлением китайских кулинарных традиций.
Описание проекта. Данный проект состоит из двух масштабных блоков - прикладного графического проекта и теоретической части. Теоретический раздел, в свою очередь, состоит из четырех глав, Введения и Заключения.
Исследование дизайна платформы для обмена семейными рецептами на основе пользовательского опыта [D]. Китайская академия искусств, 2018.]
Общее содержание работы. Исследовательский раздел состоит из четырех основных глав, Введения и Заключения.
В Первой главе рассматриваются особенности развития кулинарных книг и их графической системы. В рамках данной главы развитие кулинарных книг представлено в исторической перспективе. Развитие кулинарных книг является одной из форм развития прикладной графики10. Традицию возникновения и появления кулинарных книг и в Европе, и в Азии связывают с периодом ранней истории11. В Европейских странах появление и развитие кулинарных книг относится еще к эпохе античности. Один из наиболее древних источников - «Аплициевский корпус»12, который был, по-видимому, написан в I в. н.э. Книга сохранилась только в поздних переизданиях. Тем не менее, сегодня она считается главным источником по истории кулинарии древнего Рима13.
Несмотря на то, что в Китае кулинарные книги известны со времен древних династий, наиболее значительные образцы книг о приготовлении пищи относятся к эпохе династии Тан (618 — 907 гг.). 14Одной из наиболее известных ранних кулинарных книг императорского Китая считается трактат «Важные принципы еды и питья», написанный около 1330 года. Автором книги считается диетолог и врач Ху Сихуэй15.
В Европейских странах, в России и Китае массовое появление кулинарных книг связано с XIV - XVII16. В Европе в этот период книги по кулинарии появляются впервые со времен античности, тем самым возрождая утраченную традицию.17 Наиболее известными примерами эпохи Возрождения считаются немецкие и французские издания18.
К ним, например, относится «Книга о хорошей еде», изданная в Вюрцбурге в 1350 году.
Немецкий трактат «Мастерство кухни», изданный в 1485 году, считается первой печатной кулинарной книгой в Германии.
В XIV в. были написаны первые английские книги по кулинарии19. В частности, к ранним образцам относят «Forme of Cury» и «Utilis Coquinario». Считается, что «Forme of Cury» была написана придворными поварами английского короля Ричарда II. Они относятся к традиционному типу кулинарных книг эпохи Средних веков и Возрождения20, которые были написаны профессиональными поварами и были предназначены, прежде всего для профессиональной аудитории.
Во второй половине XV столетия на развитие и распространение кулинарных книг заметное влияние оказало изобретение и развитие книгопечатания.21 Издание книг стало массовым и серийным, это привело к распространению литературы по кулинарии. Одновременно с этим, можно говорить о смене формата подобных книг.
Печатные книги XV века были ориентированы на более широкий круг читателей. Печатные книги (в отличие от рукописных) отличались более крупными тиражами, имели более широкое распространение и были обращены к среднему классу. Появился новый тип книг, посвященный рассказу о том, как вести домашнее хозяйство22.
В формировании традиции кулинарных книг современного типа принимала участие не только Великобритания, но и Америка. В 1796 году в Америке была опубликована одна из первых книг современного типа - «Американская кулинария» Амелии Симмонс. В XIX веке книги этого направления получили дальнейшее развитие23. В частности, в 1845 г. вышла «Современная кулинария для частных семей» Элизы Актон. Так же как книги Амелии Симмонс, книги Элизы Актон были рассчитаны на домашнего читателя, а не профессионального повара.
Одним из наиболее масштабных кулинарных изданий стала книга Фанни Фармер, опубликованная в 1896 году. Книга вышла под названием «Бостонская книга кулинарной школы». Особенность этого издания заключалась в количестве приведенных рецептов. В книге Фанни Фармер содержалось 1849 рецептов24. Долгие годы эта книга оставалась одним из наиболее полных и подробных кулинарных изданий в мире.
Иллюстрации в поваренных книгах начинают появляться во второй половине ХУвека и связаны с началом процесса книгопечатания. Использование печатного станка позволило создавать небольшие иллюстрации и печатать их массовым тиражом. Ранние иллюстрации кулинарных книг, как правило, изображают бытовые сцены и сцены покупки еды. Как правило, это относительно недорогие в производстве черно-белые иллюстрации.25 В частности, ранние кулинарные иллюстрации сопровождали более поздние переиздания книги «Поставщик», изданной во Франции26. Развитие книжной кулинарной иллюстрации происходило в XVIII столетии27. Этот факт связан, с одной стороны, с развитием печатных технологий, которые сделали возможным издание иллюстрированных книг.28 С другой стороны, развитие кулинарной иллюстрации можно соотнести с изменением читательской аудитории поваренных книг.
Следует отметить, что графика кулинарных книг и особенности графического стиля29 были тесно связаны с общими тенденциями развития книжной графики и книжной иллюстрации30. Общие направления, связанные с изменением книжной печати,
происходившие под влияние сначала художественного течения Art Nouveau, а затем и Новой типографики31 нашли свое отражение и в кулинарных книгах.
Кулинарные книги художников представляют собой особый жанр. К ним относят книги рецептов (часто самодельные), которые были выпущены знаменитыми художниками32. Также к этому жанру относят кулинарные рецепты, которые были выбраны и использовались знаменитыми художниками и писателями33. Основная форма кулинарных книг художников - это коллекции рецептов или художественные издания, созданные самими художниками34. Одно из наиболее известных собраний рецептов было составлено в XIX столетии знаменитым французским художником Клодом Моне35. Интерес к кухне стал важным увлечением и для художников-модернистов. Замечательные коллекции рецептов оставили такие известные художницы как Фрида Кало36 и Джорджия О’Кифф37. Исследователи полагают, что кухня была естественным продолжением творчества Джорджии О’Кифф. Ее интересовал не только вкус, но и внешний вид еды38. Частью ее кулинарной традиции было не только приготовление, но и подача блюд. Важными в этой подаче были яркие цветовые сочетания.
Кулинарными опытами занимался и легендарный художник Пабло Пикассо.39 Некоторые исследователи полагают, что его кулинарный стиль быль таким же
Журнал Пекинской киноакадемии, 2001(1):63-69.] необычным, что и его произведения40. Одним из наиболее известных кулинаров в художественной среде принято считать американского художника Джексона Поллока41. Кроме того, сохранились его кулинарные рисунки и наброски, проекты кулинарных рецептов. В целом, они повторяли изобразительный стиль Поллока и продолжали созданную им художественную традицию. Традицию кулинарии и кулинарного рисунка, созданную Поллоком, можно считать продолжением его художественного мировоззрения.
Вторая глава посвящена развитию и формированию кулинарии в Китае. Наравне с традиционными видами культуры и искусства, кулинария и традиция приготовления пищи в Китае могут быть рассмотрена как одна из важнейших частей культуры42. Искусство кулинарии в Китае развивалось на протяжении многих тысячелетий43. Говоря о ранних образцах, обнаруженных в результате археологических исследований, можно обратить внимание на, что наиболее ранние образцы могут быть датированы эпохой неолита44. Систематическое развитие кулинарии связывают с именем легендарного императора Шэнь-нуна. Легендарный «огненный император» считается не только создателем кулинарного искусства, но также изобретателем земледелия и медицины45.
Одним из образцов исторического и культурного расцвета стала династия Хань, которая просуществовала с 206 года до н. э. до 220 года нашей эры и считается самой длительной эпохой в китайской истории46. Эпоха Хань считается периодом расцвета в сфере культуры. Одним из элементов этого расцвета было развитие культуры питания и кулинарии. В этот период Китай представлял собой страну, соединенную густой сетью
Контакты между различными регионами страны способствовали развитию кулинарии. Приемы приготовления пищи, типичные для отдельных регионов, получили распространение по всей стране. Внешние контакты способствовали не только разнообразию пищи, но и увеличению способов ее приготовления.
Эпоха Тан (618—907) считается одним из наиболее важных этапов в развитии Китая. Этот период принято оценивать как время прогресса и стабильности . Общий аристократический характер культуры был важен и в сфере развития кулинарии. Кулинария была ориентирована на создание утонченной бытовой культуры . Период Тан - это эпоха, когда появляются масштабные пышные пиры. Они становятся частью кулинарной культуры того времени. В эпоху Тан рис получил широкое распространение не только на юге, но и на севере Китая. В эпоху Тан важной зерновой культурой в Китае становится пшеница .
Империя Сун, просуществовавшая с 960 по 1279 годы, завершила период раздробленности в Китае. Эпоха Сун считается одной из наиболее высоких точек расцвета китайской культуры - в том числе, традиции, связанной с приготовлением пищи и культуры ее употребления. Революция, произошедшая в эпоху Сун в сельском хозяйстве, позволила заметно увеличить запас продовольствия. Это создало условия для развития искусства кулинарии. Исследователи обращают внимание на то, что империя Сун разработала систему, которая происходила не из единой традиции, а, скорее, объединяла различные региональные кулинарные системы . Отчасти, это свидетельствовало о космополитичном характере культуры и о людях, которые были готовы пробовать еду чужих регионов. Еще одна особенность этого периода - появление повседневной бытовой кулинарии.
Эпоха Юань - это время смены художественных ориентиров53. Художественная традиция этого времени связана с монгольским и среднеазиатским влиянием. Это изменило или скорректировало культуру Юаньской империи во всех ее областях. Полагают, что одним из результатов монгольского влияния стало активное использование молочной пищи54. Среди продуктов, которые получили распространение в эпоху Юань, называют молоко, сыр и йогурт. Использование этих продуктов могло быть связано с монгольской традицией, где этой пище уделено особое внимание. Также в этот период отмечено влияние кухни Тибета.
После свержения Юаньских правителей в Китае сформировалась новая династия Мин. Империю Мин принято считать одним из наиболее ярких периодов в истории Китая, когда страна достигла своего наивысшего могущества55. Особенность культуры этого времени - сознательное возвращение к стандартам Сунской империи. Одна из важных особенностей эпохи Мин - постепенное сближение города и деревни.56 Это сближение касалось и развития кулинарии: в некоторых случаях разница между городской и сельской кулинарией становилась менее заметна57.
Китай в эпоху Мин стал участником глобального обмена растениями, товарами и продуктами питания. Китай продавал некоторые продукты питания и, одновременно, закупал некоторые наименования продуктов в Новом свете и в Европе. Основными категориями импорта были сладкий картофель, кукуруза и арахис58.
После падения династии Мин на территории современного Китая возникло новое государственное образование - империя Цин. В эпоху Цин кулинария в Китае приобрела особое значение. Исследователи отмечают, что в этот период искусство кулинарии
В Китае этого времени существовал культ приготовления пищи, еды и кулинарии. Еда была не только частью повседневной жизни, но и частью философии. Идеализируя традиции старого Китая, кулинария эпохи Цин выбирала сложные изысканные образцы. Кулинария эпохи Цин - это последовательная сложная система, которая объединяла повседневную и художественную культуру, философию и медицину. Источники того времени часто говорят о существовании «дао еды» также, как о дао поведения или дао литературного творчества60.
В Третьей главе рассмотрены основные современные классификации китайской кухни. После расширения китайской империи в период ранних династий, ханьские писатели и исследователи отмечали заметные различия кулинарных практик в разных частях страны. Эти различия, прежде всего, были продиктованы географическими особенностями: разным климатом и, как следствие, наличием разных продуктов питания.61 Одна из особенностей Китая - тот факт, что границы кулинарных предпочтений и культурной идентичности не совпадают с границами политическими. Поэтому ареалы распространения тех или иных типов кухни не всегда просто соотнести с границами политическими или административными62.
В настоящий момент принято несколько крупных классификаций, которые построены на географических особенностях и культурных различиях различных регионов. Основное и наиболее заметное разграничение проходит между Севером и Югом Китая. Деление на Север и Юг - не только самое распространенное, но и самое раннее разграничение. На него обращали внимание историки еще ханьского времени. Основное различие проводилось между засушливой Северо-Китайской равниной и влажной холмистой местностью к югу от реки Янцзы64. Географические и климатические условия определили различие в кухне.
Помимо географического разделения на Север и Юг, существует традиционное деление на четыре основных направления китайской кухни65. К этим четырем направлениям относят Шаньдунскую кухню, кухню Цзянсу, Кантонскую кухню и Сычуаньскую кухню. Это деление связано с основными географическими регионами, а также - с набором отдельных ингредиентов и приемов, связанных с приготовлением пищи. Помимо этого, существует традиция определять восемь главных школ китайской кухни. Помимо уже упомянутых Шаньдунской кухни, кухни Цзянсу, Кантонской кухни и Сычуаньской кухни, к перечню восьми основных школ также относят кухню Хунань, Фуцзянскую кухню, Аньхойскую кухню и кухню Чжэцзян. Эти кухни дополняют основные направления и обладают собственной спецификой.
В Четвертой главе представлено описание графической части проекта.

Купить