ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ИСТОРИЯ И СТАНОВЛЕНИЕ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ.
1.1. История развития ресторанного дела в Советское время.
1.2 Становление современного ресторанного рынка Санкт-Петербурга.
ГЛАВА II. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ МЕХАНИЗМЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ РЕСТОРАНОВ ПРЕМИУМ КЛАССА.
2.1 Сегменты общепита и классификация ресторанов.
2.1.1 Концепция ресторанов премиум класса.
2.2 Ресторан премиум класса как социально-экономическая система.
2.3 Эмпирическое исследование ресторанов премиум класса «Форум групп».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4.
ПРИЛОЖЕНИЕ 5.
Мой интерес к этой теме обусловлен тем, что я с детства находилось в среде рестораторов, поэтому я знаю, как все происходит «с другой стороны» ресторанного бизнеса. А уже несколько лет, я интересуюсь новыми ресторанами и новыми тенденциями в ресторанном бизнесе со стороны гостя (потребителя).
Актуальность: период перехода от плановой экономики к рыночной повлиял на становление современного ресторанного рынка Санкт-Петербурга. Эти изменения отразились на всех сегментах общепита, и, особенно, на сегменте премиум. Прежде премиум сегмент ресторанного рынка Санкт-Петербурга не рассматривался с социологической точки зрения.
Почему я выбрала премиум сегмент?
Во-первых, меня заинтересовало то, с какой скоростью за последние 5 лет открывались рестораны премиум класса.
Во-вторых, меня заинтересовала специфика Петербургского ресторанного сегмента премиум класса. Специфика эта прослеживается буквально во всем: в выборе шефа, в выборе персонала, в выборе помещения и дизайна, а также в постоянных гостях ресторанов.
В-третьих, мне бы очень хотелось, чтобы благодаря моей дипломной работе, люди узнали, что ресторанный бизнес очень интересный, но и все же имеет свои особенности.
Объект и предмет исследования
В качестве объекта исследования рассматриваются рестораны премиум класса «Форум групп». Предметом исследования являются социально-экономические механизмы функционирования ресторанов премиум класса.
Цель и задачи исследования
Целью данной работы является рассмотрение ресторанов премиум класса Санкт-Петербурга с помощью социально-экономического анализа. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
• Изучить существующие теоретико-методологические материалы в области ресторанного рынка Санкт-Петербурга.
• Рассмотреть, как теоретические и практические шаги в организации оптимальной модели общественного питания Советского периода повлияли на современный ресторанный рынок Санкт-Петербурга.
• Рассмотреть все существующие классификации общественного питания и создать универсальную, выявить главные факторы, определяющие сегменты заведений общественного питания.
• Создать концепцию ресторанов премиум класса. Определить по каким критериям ресторан премиум класса отличается от других.
• Рассмотреть категорию «премиум» и ее функциональную и социально-эмоциональную составляющие.
• Определить портрет потребителя товаров и услуг класса «премиум» и рассмотреть его с помощью структурно-институционального подхода и социологии питания.
• Осуществить проверку гипотез на примере ресторанной группы «Форум групп».
Теоретико-методологические основы работы
В работе были рассмотрены известные труды по теме исследования таких авторов, как: Т. Веблен, Ж. Бодрийяр,П. Бурдье, Ф. Бродель, Н. Флигстин, а также статьи других российских и зарубежных авторов. Для обеспечения более полного содержания проводимого исследования была использована некоторая справочная и учебная литература, а также законодательные документы Российской Федерации. В работе использовались социологические инструментарии исследования, такие как интернет опрос, структурированные и глубинные интервью. В частности, в рамках эмпирического исследования мною было проведено 50 интервью.
Структура работы
Моя дипломная работа состоит из двух глав, и сделано это для того, чтобы вы могли полностью проникнуться моим вдохновением и интересом в сфере питания Санкт-Петербурга. Начинается моя работа с краткого обзора истории возникновения общепита до и вовремя советского периода. Для того, чтобы дальше перейти к современному общепиту Петербурга, посмотреть тенденции, открытия каких ресторанов нас ждет в ближайшем будущем и сделать прогноз основываясь на прошлом опыте. Дальше я перейду к анализу рынка общепита, который существует на данный момент. Опишу все существующие классификации заведений общепита (классификацию по ГОСТу и классификацию со стороны потребителей и ресторанных экспертов). Объясню какие в них, по-моему, мнению, существуют достоинства и недостатки. С помощью социологической теории Нила Флингстина «рынки как политика», согласно которой крупные игроки формируют свое пространство смыслов, выгодное им, я объясню доминирование крупных ресторанных групп и ресторанов на рынке. Дальше, расскажу про термин премиум как категорию социальной жизни, и, в кратком сравнении, объясню различия сегмента ресторанов премиум класса Европы и России. Подробно опишу специфику российского премиум сегмента (на примере ресторанной группы Форум), одной из которой, является быстрый темп развития ресторанного рынка.
Экономический анализ ресторанов премиум класса, будет рассмотрен с помощью воспроизводственного потребления. В моей дипломной работе я опишу создание ресторана от А до Я. С помощью методологического аспекта экономической социологии я хочу подтвердить то, что экономика вместе с социологией работают вместе в системе рынка, в системе спроса и предложения. Ресторан — это бизнес единица, чтобы создать ресторан нужно приложить не мало усилий, нужно вложить деньги, придумать концепцию, рассчитать сроки окупаемости и так далее. Ресторан — это экономический объект, который служит для производства денег. Конечно, если речь идет о рестораторах, которые вкладывают душу и часть себя в свой ресторан, не стоит забывать о том, что ресторан это прежде всего эмоции, ведь владелец рассчитывает на то, что его оценит публика, для которой он это делает и в городе его признают, как настоящего профессионала своего дела. В этом и заключается особенность ресторанного бизнеса, что на прибыли мы не останавливаемся. Любое предприятие характеризуется единством четырех аспектов: производственно-технического, организационно- управленческого, социального и экономического. С точки зрения предпринимателя я опишу процесс создания ресторана (как создается ресторан, и по каким законам он функционирует). С помощью социологического анализа я объясню с одной стороны: как и для кого предприниматель открывает ресторан премиум класса, а с другой стороны: кто и зачем его посещает. Своей дипломной работой я планирую доказать, что рестораны премиум класса являются символами и знаками, с помощью них осуществляется коммуникация, демонстративное потребление служит способом маркировки социального статуса, как и ресторатора, так и гостя. И с помощью заданной потребительской практики социальный класс, посещающий рестораны премиум сегмента, формируют и подчеркивают свою уникальность. В своей работе я выдвинула две гипотезы:
• Я считаю, что в Санкт-Петербурге действительно существуют рестораны премиум класса.
• Я считаю, что рестораны премиум класса образуют собственную нишу, и существуют относительно, не взаимодействуя с ресторанами других сегментов. И каждый ресторан в момент создания бизнес проекта ориентируется на сегмент, который он будет занимать в будущем, не претендуя на другие ниши.
С помощью эмпирической части исследования, реализованной методом опроса и интервью, я проверю поставленные гипотезы. Далее своим исследовательским вопросом «Что такое ресторан премиум класса для ресторатора?» я раскрою то, зачем и почему рестораны «Форум групп» ориентировались именно на премиум класс. Также меня интересует то, будет ли дальше «Форум групп» стремиться развивать себя именно в премиум сегменте: «Стремится ли группа ресторанов премиум класса «Форум групп» занять нишу сегмента премиум в Санкт-Петербурге»? Этот вывод я могу сделать, основываясь на интервью людей, открывавших и работающих в «Форум групп», а также узнаю мнение и пожелания гостей этих ресторанов.
На основе проделанной работы, включающей теоретическое и эмпирическое исследования, можно сделать следующие выводы:
1. В Санкт-Петербурге существуют рестораны премиум класса, по данным исследования в городе их не более 10 ресторанов, пять из которых находятся в пятизвездочных гостиницах, а остальные являются либо одиночными представителями на рынке, либо представителями ресторанных групп.
2. Рестораны «Форум групп» являются ресторанами премиум класса, они полностью соответствуют концепции премиум ресторана.
3. Рестораны премиум — класса- это рестораны высокой кухни, с аристократическим вкусом, так как это ресторан, в котором блюда готовит профессионал из качественных продуктов, и прежде всего гости получают наслаждение от еды.
4. В ресторанах люди прежде всего общаются друг с другом, это место, в котором люди открываются друг другу и вовремя совместной трапезы происходит непрерывный процесс коммуникации.
5. Ресторан премиум класса — это русский аналог ресторанов файн дайнинг заграницей, и ближайшее время, в Петербурге будут представлены именно множество ресторанов европейского файн дайнинг.
6. Ресторан премиум класса, подразумевает вложение огромных инвестиций, и сейчас считается, что ресторатор, который выходит на премиум сегмент должен обладать большими деньгами. Но в ближайшее время рестораторы начнут создавать небольшие проекты под маркером файн дайнинг, потому что это прежде всего небольшие инвестиции, небольшое помещение, небольшая кухня и т.д., но нацелено это прежде всего, на контакт с каждым гостем, ведь в файн дайнинг главное не количество, а качество.
7. Я считаю, что в ближайшие пять лет европейское представление файн дайнинг, в лучшем своем проявлении, потеснит рестораны премиум класса Санкт-Петербурга.
8. Одним из главных отличий ресторанов премиум класса, от европейского аналога, является публика, которая в большинстве является демонстративным потребителем.
9. Ресторатор, выходя на ранки, создает свое заведение под определенным маркером, и в последствии он занимает свою нишу, но заведение не является автономным, и оно взаимодействует со всеми сегментами ресторанного рынка.
10. Сейчас, основные игроки ресторанного рынка Санкт-Петербурга, теряют свои позиции, и на рынок выходят все больше маленьких ресторанов, которые успешно конкурируют.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
