Этнокультурные особенности пищевой системы народов Якутии (Теория и история народной художественной культуры, Арктический Государственный Институт Культуры и Искусств)
|
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. Основы национальной пищевой культуры 8
1.1. Понятие гастрономической культуры 8
1.2. Принципы формирования национальной пищевой культуры 10
ГЛАВА 2. Этнокультурные особенности пищевой культуры народов Якутии 12
2.1 Краткая характеристика питание народов Якутии 12
2.2. Анализ этнокультурных особенностей пищевой системы народов Якутии 15
2.3. Тенденция изменения пищевой культуры в нынешнее время 20
Заключение 23
Список использованной литературы 25
ГЛАВА 1. Основы национальной пищевой культуры 8
1.1. Понятие гастрономической культуры 8
1.2. Принципы формирования национальной пищевой культуры 10
ГЛАВА 2. Этнокультурные особенности пищевой культуры народов Якутии 12
2.1 Краткая характеристика питание народов Якутии 12
2.2. Анализ этнокультурных особенностей пищевой системы народов Якутии 15
2.3. Тенденция изменения пищевой культуры в нынешнее время 20
Заключение 23
Список использованной литературы 25
Цель и содержание поставленных задач. В эпоху урбанизации, молодежь во всем старается подражать «европейскому» стилю образа жизни, при этом забывая коренные истоки методов выживания на Крайнем Севере. Для этого, прежде всего, необходимо не нарушать норм традиционной системы питания.
Как показывает статистика, следуя рекламе, молодежь в основном питается углеводной пищей, состоявшем из полуфабрикатов и консервантов. Значительное сокращение в пищевом рационе количества белков и жиров привело к резкому нарушению установившихся механизмов их метаболизма, что явилось одним из факторов дестабилизации не только молодежи, но и всего населения Республики Саха. Поэтому, цель жизненной позиции каждого из нас должна быть следующей: быть не только самому здоровым, но и иметь здоровым будущее поколение - здоровых детей, внуков, правнуков. Мы должны сохранить генофонд нации, нейтрализуя те факторы, которые отрицательно влияют на него.
Т.е. целью исследования является пропаганда среди молодежи традиционной пищи как одна из важнейших рекомендаций выживания этноса в условиях глобализации и анализ соотношения традиций и инноваций в системе традиционного питания народов Якутии.
Для достижения указанной цели предусматривается решение следующих задач:
- Пропаганда здорового образа жизни посредством соблюдения традиционной системы питания народа саха: проведение лекций, семинаров, круглых столов;
- Расширение и поддержка научно-исследовательских работ по анализу ситуации, изучению нужд для разработки политики здорового питания населения;
- Планомерная и целенаправленная пропаганда лучших образцов национальных традиций народа саха в области питания;
- Изучение соотношений традиций и инноваций в области системы питания, трансформации составляющих ее элементов, установлению общих и локальных черт.
Решая проблемы питания, мы должны сконцентрировать внимание, в первую очередь, на обеспечении населения традиционными продуктами питания, проведении дальнейших разработок новых продуктов детского и лечебно-профилактического назначения, изучении экологии пищевых продуктов и состоянии здоровья, проведении пропаганды здорового образа жизни, в том числе, культуры питания. Все это должно проводиться в рамках федеральных и региональных усилий и быть направлено на решение главного – сохранение здоровья нации и улучшение структуры питания населения.
Актуальность Здоровый образ жизни сформировывается несколькими факторами, основным из которых является сбалансированное питание. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Изменение структуры традиционной системы питания, наряду с ухудшением экологической среды, привело к ухудшению здоровья населения, развитию ряда заболеваний, росту преждевременной старости. Во многом это объясняется с переходом от исторически сложившегося питания северян на «европейский» тип питания.
Народы Якутии на протяжении длительного времени выработали свою оригинальную систему сбалансированного питания с рациональным соотношением всех элементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Исторически сложившаяся особенность традиционного питания построена на строгом балансе мяса и молочных продуктов, с добавлением растительных компонентов, а также продуктами охоты и рыбной ловли.
Сегодня, когда во всем мире происходят природные катаклизмы, исчезают традиционные хозяйства, уходят самобытные оригинальные культуры, обращение к уникальному опыту традиционной системы питания северных скотоводов представляется весьма актуальным.
В связи с этим, особый интерес представляет исследовательское поле этнографов, которое сопряжено с изучением народных представлений о пище, как историко-культурной ценности, являющейся неотъемлемой частью общемирового, культурного наследия. Исследованию пищи как явлению материальной культуры уделяется достаточно много внимания. Отрадно, что традиционная кухня народа саха, с поддержки правительства РС (Я) возрождается и широко пропагандируется не только среди населения, но и в мировом масштабе.
Вместе с тем, следует отметить, что среди молодого поколения традиционная культура питания не распространено должным образом.
Степень изученности темы Первые фрагментарные сведения о системе питания содержатся в работах участников Второй Камчатской экспедиции 1733-1744 гг.: И.Г.Гмелина, Г.Ф. Миллера, Я.И. Линденау, И.Э. Фишера, И.Г. Георги, экспедиции Биллингса – Сарычева.
Достаточно подробно о пище и пищевой культуре, в особенности кумысной еде были рассмотрены в трудах А.Ф. Миддендорфа (1878)[1], И.А. Худякова (1890), В.И. Йохельсон (1895), Р.К. Маака (1896), В.Л. Серошевского (1896)[2].
Проблема питания и сохранения традиционный культуры эвенков отражена в работах Г.М. Василевич (1969)[3], эвенов – в монографии В.А. Роббек (2007)[4], С.И. Николаева-Сомоготто (2009)[5] которые отметили особенности приготовления традиционной пищи эвенков и эвенов и связи их с окружающим пространством.
В 2005 г. ИГИ АН РС (Я) издал рукописное наследие краеведа, фольклориста, этнографа А.А. Савина «Пища якутов до развития земледелия», представляющий большой исторический, научный и культурный интерес. Где А.А. Саввин впервые на якутском материале разработал классификационную схему системы питания, где главным критерием выступает природно-экологический фактор. Труд А.А. Савина представляет собой работу описательного характера, в которой содержатся уникальные сведения о пище народа саха, собранные автором на протяжении многолетних полевых исследований. Следует отметить, что по сбору полевого материала и изучению литературных источников, по полноте и кропотливости подобранных фактов работа А.А. Савина не имеет себе подобной среди существующей литературы по пище якутов.
Современное состояние традиционной кухни народа саха и культура питания вошли в книгу «Культура питания якутов», выпущенной М.Н. Габышевой, популяризатором якутской национальной кухни.
Отдельные статьи по культуре питания народов Якутии отражены в статьях Е.Н. Романовой, Н.К. Даниловой, Е.К. Алексеевой, М.А. Винокуровой, В.В. Илларионова, Т.В. Илларионовой и др.
Методы исследования. Ведущим для нашего исследования является принцип историзма, когда любое явление культуры рассматривается в конкретном социально-культурном контексте как подвижная система взаимодействия культуры жизнеобеспечения и мировоззренческих представлений. В работе будут использованы методы, широко применяемые в историко-этнографических исследованиях: описательный, системный, семантический, сравнительно-исторический, структурно-функциональный. Для исследования наиболее применим комплексный метод, при котором появляется возможность задействовать все многообразие «пищевого» мира, с целью выявления семантики его компонентов. Принцип региональности, применяемый при исследовании, помогает выявить специфику отдельных элементов и видов и определить его современное состояние.
Как показывает статистика, следуя рекламе, молодежь в основном питается углеводной пищей, состоявшем из полуфабрикатов и консервантов. Значительное сокращение в пищевом рационе количества белков и жиров привело к резкому нарушению установившихся механизмов их метаболизма, что явилось одним из факторов дестабилизации не только молодежи, но и всего населения Республики Саха. Поэтому, цель жизненной позиции каждого из нас должна быть следующей: быть не только самому здоровым, но и иметь здоровым будущее поколение - здоровых детей, внуков, правнуков. Мы должны сохранить генофонд нации, нейтрализуя те факторы, которые отрицательно влияют на него.
Т.е. целью исследования является пропаганда среди молодежи традиционной пищи как одна из важнейших рекомендаций выживания этноса в условиях глобализации и анализ соотношения традиций и инноваций в системе традиционного питания народов Якутии.
Для достижения указанной цели предусматривается решение следующих задач:
- Пропаганда здорового образа жизни посредством соблюдения традиционной системы питания народа саха: проведение лекций, семинаров, круглых столов;
- Расширение и поддержка научно-исследовательских работ по анализу ситуации, изучению нужд для разработки политики здорового питания населения;
- Планомерная и целенаправленная пропаганда лучших образцов национальных традиций народа саха в области питания;
- Изучение соотношений традиций и инноваций в области системы питания, трансформации составляющих ее элементов, установлению общих и локальных черт.
Решая проблемы питания, мы должны сконцентрировать внимание, в первую очередь, на обеспечении населения традиционными продуктами питания, проведении дальнейших разработок новых продуктов детского и лечебно-профилактического назначения, изучении экологии пищевых продуктов и состоянии здоровья, проведении пропаганды здорового образа жизни, в том числе, культуры питания. Все это должно проводиться в рамках федеральных и региональных усилий и быть направлено на решение главного – сохранение здоровья нации и улучшение структуры питания населения.
Актуальность Здоровый образ жизни сформировывается несколькими факторами, основным из которых является сбалансированное питание. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Изменение структуры традиционной системы питания, наряду с ухудшением экологической среды, привело к ухудшению здоровья населения, развитию ряда заболеваний, росту преждевременной старости. Во многом это объясняется с переходом от исторически сложившегося питания северян на «европейский» тип питания.
Народы Якутии на протяжении длительного времени выработали свою оригинальную систему сбалансированного питания с рациональным соотношением всех элементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Исторически сложившаяся особенность традиционного питания построена на строгом балансе мяса и молочных продуктов, с добавлением растительных компонентов, а также продуктами охоты и рыбной ловли.
Сегодня, когда во всем мире происходят природные катаклизмы, исчезают традиционные хозяйства, уходят самобытные оригинальные культуры, обращение к уникальному опыту традиционной системы питания северных скотоводов представляется весьма актуальным.
В связи с этим, особый интерес представляет исследовательское поле этнографов, которое сопряжено с изучением народных представлений о пище, как историко-культурной ценности, являющейся неотъемлемой частью общемирового, культурного наследия. Исследованию пищи как явлению материальной культуры уделяется достаточно много внимания. Отрадно, что традиционная кухня народа саха, с поддержки правительства РС (Я) возрождается и широко пропагандируется не только среди населения, но и в мировом масштабе.
Вместе с тем, следует отметить, что среди молодого поколения традиционная культура питания не распространено должным образом.
Степень изученности темы Первые фрагментарные сведения о системе питания содержатся в работах участников Второй Камчатской экспедиции 1733-1744 гг.: И.Г.Гмелина, Г.Ф. Миллера, Я.И. Линденау, И.Э. Фишера, И.Г. Георги, экспедиции Биллингса – Сарычева.
Достаточно подробно о пище и пищевой культуре, в особенности кумысной еде были рассмотрены в трудах А.Ф. Миддендорфа (1878)[1], И.А. Худякова (1890), В.И. Йохельсон (1895), Р.К. Маака (1896), В.Л. Серошевского (1896)[2].
Проблема питания и сохранения традиционный культуры эвенков отражена в работах Г.М. Василевич (1969)[3], эвенов – в монографии В.А. Роббек (2007)[4], С.И. Николаева-Сомоготто (2009)[5] которые отметили особенности приготовления традиционной пищи эвенков и эвенов и связи их с окружающим пространством.
В 2005 г. ИГИ АН РС (Я) издал рукописное наследие краеведа, фольклориста, этнографа А.А. Савина «Пища якутов до развития земледелия», представляющий большой исторический, научный и культурный интерес. Где А.А. Саввин впервые на якутском материале разработал классификационную схему системы питания, где главным критерием выступает природно-экологический фактор. Труд А.А. Савина представляет собой работу описательного характера, в которой содержатся уникальные сведения о пище народа саха, собранные автором на протяжении многолетних полевых исследований. Следует отметить, что по сбору полевого материала и изучению литературных источников, по полноте и кропотливости подобранных фактов работа А.А. Савина не имеет себе подобной среди существующей литературы по пище якутов.
Современное состояние традиционной кухни народа саха и культура питания вошли в книгу «Культура питания якутов», выпущенной М.Н. Габышевой, популяризатором якутской национальной кухни.
Отдельные статьи по культуре питания народов Якутии отражены в статьях Е.Н. Романовой, Н.К. Даниловой, Е.К. Алексеевой, М.А. Винокуровой, В.В. Илларионова, Т.В. Илларионовой и др.
Методы исследования. Ведущим для нашего исследования является принцип историзма, когда любое явление культуры рассматривается в конкретном социально-культурном контексте как подвижная система взаимодействия культуры жизнеобеспечения и мировоззренческих представлений. В работе будут использованы методы, широко применяемые в историко-этнографических исследованиях: описательный, системный, семантический, сравнительно-исторический, структурно-функциональный. Для исследования наиболее применим комплексный метод, при котором появляется возможность задействовать все многообразие «пищевого» мира, с целью выявления семантики его компонентов. Принцип региональности, применяемый при исследовании, помогает выявить специфику отдельных элементов и видов и определить его современное состояние.
Коренные народы Якутии, обладали уникальными знаниями о криогенных ресурсах холода, структуре пищевого режима Севера и Арктики, технологическими навыками хранения, обработки и приготовления продуктов питания с сохранением всех питательных и витаминных свойств. Тем самым пищевая культура коренных народов Якутии предстает одним из адаптационных механизмов к суровыми природно-климатическим условиям территории проживания. Народы Якутии проявляли особое уважение к пище как к самому насущному продукту человеческого организма и воспринимали ее как дар природы. Этноэкологический опыт Севера отражает многообразие практических и символических функций еды. В мировоззрении северных народов человек и природа составляют единое целое. Круговая модель питания народов Севера была вписана в природный мир холодной земли, а прием пищи был не только физиологическим процессом, а выступал одним из важных символических кодов культуры.
Картографирование питания у коренных народов Якутии обнаружило: I – у народа саха преобладание мясной и молочной пищи, круглогодичное озерное и речное рыболовство, растительная пища II – у коренных малочисленных народов Севера - преобладание мясной пищи, употребление рыбы в определенные сезоны года и растительная пища.
Якуты издревле были скотоводческим народом. Поэтому главное место в якутской национальной кухне занимали мясные и молочные блюда. В прошлом якутами в обычные дни потреблялись большей частью сосновая заболонь, разные супы, тар, мясные и рыбные блюда, молочные продукты, а на Ысыах, свадьбах, при исполнении обрядов, рождении ребенка, потчевании гостей подавали на стол особые кушанья, лучшие блюда из мяса и рыбы.
Особое место среди продуктов питания человека в условиях Севера занимают якутские национальные молочные продукты. Молочная кухня якутов довольно разнообразна. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (суорат, күөрчэх (взбитые сливки), тар, кумыс и др.).
В якутской культуре питания особое место занимают также мясные блюда. Долгое время якуты ели мясо диких животных и птиц, обитавших в их богатых лесных угодьях. Лось, олень, заяц считались особыми деликатесами. Однако наличие дичи во многом зависело от природных условий. Поэтому выживать в суровых природноклиматических условиях якутам помогало скотоводство. Мясные блюда якутов всегда были достаточно разнообразны: кровяная колбаса, горячий суп с мясом, похлебка из потрохов, вареный язык, холодец. По сравнению с говядиной более высоко ценились блюда из конины и жеребятины (мороженая жеребятина или конина, мороженое брюшное сало «хаса», печень в сыром виде, блюдо из вареной толстой кишки коня и жеребенка – «харта» и др.).
Главной пищей жителей северных улусов Якутии были и остаются оленина и рыба. Если якуты центральных улусов потребляли рыбу только в качестве дополнения к мясной и молочной пище, то у населения северных и вилюйских улусов рыбная еда относится к основной.
Якутская кухня по праву считается культурным наследием. Она отражает историю этноса, особенности климата, раскрывает межэтнические контакты. В ней воплощены мировоззрение и убеждения людей, ритуальный и сакральный смысл. Являясь средством поддержания физических сил, она выполняет важные социальные функции, становится объединяющим фактором в жизни этноса. Тем не менее долгое время традиции питания не были признаны частью культурного наследия якутов. Теперь, когда ситуация изменилась, национальные рецепты необходимо реанимировать и изучать в двух направлениях. С одной стороны, они могут расширить наши знания о материальной и духовной культуре якутов. С другой стороны, в настоящее время национальная кухня функционирует как социально-экономический фактор, развивая инфраструктуру быта и отдыха, искусство кулинарии, этнический туризм.
Картографирование питания у коренных народов Якутии обнаружило: I – у народа саха преобладание мясной и молочной пищи, круглогодичное озерное и речное рыболовство, растительная пища II – у коренных малочисленных народов Севера - преобладание мясной пищи, употребление рыбы в определенные сезоны года и растительная пища.
Якуты издревле были скотоводческим народом. Поэтому главное место в якутской национальной кухне занимали мясные и молочные блюда. В прошлом якутами в обычные дни потреблялись большей частью сосновая заболонь, разные супы, тар, мясные и рыбные блюда, молочные продукты, а на Ысыах, свадьбах, при исполнении обрядов, рождении ребенка, потчевании гостей подавали на стол особые кушанья, лучшие блюда из мяса и рыбы.
Особое место среди продуктов питания человека в условиях Севера занимают якутские национальные молочные продукты. Молочная кухня якутов довольно разнообразна. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (суорат, күөрчэх (взбитые сливки), тар, кумыс и др.).
В якутской культуре питания особое место занимают также мясные блюда. Долгое время якуты ели мясо диких животных и птиц, обитавших в их богатых лесных угодьях. Лось, олень, заяц считались особыми деликатесами. Однако наличие дичи во многом зависело от природных условий. Поэтому выживать в суровых природноклиматических условиях якутам помогало скотоводство. Мясные блюда якутов всегда были достаточно разнообразны: кровяная колбаса, горячий суп с мясом, похлебка из потрохов, вареный язык, холодец. По сравнению с говядиной более высоко ценились блюда из конины и жеребятины (мороженая жеребятина или конина, мороженое брюшное сало «хаса», печень в сыром виде, блюдо из вареной толстой кишки коня и жеребенка – «харта» и др.).
Главной пищей жителей северных улусов Якутии были и остаются оленина и рыба. Если якуты центральных улусов потребляли рыбу только в качестве дополнения к мясной и молочной пище, то у населения северных и вилюйских улусов рыбная еда относится к основной.
Якутская кухня по праву считается культурным наследием. Она отражает историю этноса, особенности климата, раскрывает межэтнические контакты. В ней воплощены мировоззрение и убеждения людей, ритуальный и сакральный смысл. Являясь средством поддержания физических сил, она выполняет важные социальные функции, становится объединяющим фактором в жизни этноса. Тем не менее долгое время традиции питания не были признаны частью культурного наследия якутов. Теперь, когда ситуация изменилась, национальные рецепты необходимо реанимировать и изучать в двух направлениях. С одной стороны, они могут расширить наши знания о материальной и духовной культуре якутов. С другой стороны, в настоящее время национальная кухня функционирует как социально-экономический фактор, развивая инфраструктуру быта и отдыха, искусство кулинарии, этнический туризм.