ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 11
1.1. Классификация и ассортимент глазурей 11
1.2. Сырьё, используемое для получения глазури 23
1.3. Технологический процесс получения глазури 25
1.4. Требования к качеству глазури 31
Выводы по Главе 1.. 33
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОРОШКОВ 35
2.1. Анализ существующих способов приготовления глазури 35
2.2. Применение растительных порошков для обогащения глазури 45
2.3. Разработка технологии приготовления глазури, с использованием растительных порошков 61
2.4. Оценка качественных показателей глазури 66
Выводы по Главе 2.. 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 71
Рынок кондитерских изделий является сложным рынком товаров с высокой конкуренцией, где ключевую роль играет соотношение цены и качества. Эффективность рынка кондитерских изделий определяется растущим спросом населения на кондитерскую продукцию и конкурентным потенциалом производителей, что говорит о необходимости инновационного развития. Актуальной тенденцией в развитии рынка продуктов питания является увеличение потребления веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма – физиологически функциональных ингредиентов. К та-ким ингредиентам относятся витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, полноценный белок и другие ценные компоненты пищевых продуктов [2].
Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно отличающихся по цене, составу и потребительскими характеристиками. Примерно половину рынка кондитерских изделий в РФ занимают мучные кондитерские изделия (МКИ). Они пользуются регулярным устойчивым спросом, благодаря высоким вкусовым свойствам, ценовой доступности, удобству потребления, а также традициям в питании населения РФ. МКИ вносят существенный вклад в рацион питания различных возрастных групп населения, особенно детей и молодежи. Однако состав МКИ не сбалансирован, они обладают низкой пищевой ценностью и высокой энергетической ценностью (калорийностью), содержат большое количество жиров и углеводов при незначительном содержании незаменимых ингредиентов, макро и микронутриентов. Производство кондитерских изделий, особенно сахаристых и шоколад, в основном осуществляется на крупных специализированных предприятиях. Особенности рынка кондитерских изделий в РФ связаны с большими географическими размерами страны, состоянием транспортных сетей и значительными различиями регионов по уровню экономического развития и покупательной способности населения. В этой связи насыщенность региональных рынков кондитерскими изделиями значительно различается. Несмотря на то, что в среднем в структуре рынка кондитерских изделий в России доля МКИ составляет около 50 %, в отдельных регионах она может быть значительно большей в силу их меньшей стоимости и большей доступности.
Объемы производства шоколада и сахаристых кондитерских изделий в последние годы в России сократились примерно на 2,5 %. Это сокращение коснулось в основном сахаристых кондитерских изделий – минус 3,1 %. Изменения в объемах производства шоколада в сумме привели к росту производства продукции с меньшей долей какао ингредиентов в составе. Таким образом, производство шоколадных конфет выросло почти на 5 %, а шоколада снизилось на 5,3 %. Крупнейшим производителем данных кондитерских изделий в РФ является Центральный федеральный округ, на который пришлось около 52 % совокупного производства шоколадных и сахаристых кондитерских изделий в стране. Больше всего в ЦФО их производится в Москве и Московской области (28 % от всего производства в РФ и 53 % от производства в ЦФО). Сокращение объемов производства шоколадных и сахаристых изделий в Московской области в 2015 году составило 0,5 %, в Москве – 4,5 %. Также в числе крупных регионов-производителей сократи¬ли выпуск Ульяновская (-28 %), Белгородская (-9,4 %), Новосибирская (-4,5 %), Владимирская области (-3 %). Заметно нарастили объемы производства Пензенская (+30,4 %), Свердловская (+21 %), Самарская (+5,5 %) области и Санкт Петербург (+4 %) [21].
Изделия с глазурью сложно назвать продуктами здорового питания, однако в последнее время вектор интересов производителей направлен на снижение содержания сахара и повышение пищевой ценности кондитерской продукции. Наблюдается рост производства изделий, обогащенных растительными белками и пищевыми волокнами. Кроме того, использование продуктов переработки фруктов и овощей в производстве кондитерских изделий в качестве альтернативы сахару стало трендом, который будет со временем усиливаться.
В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент глазурей, различающихся по качеству, свойствам, вкусу и цветовым оттенкам. Перед потребителем всегда стоит непростая задача выбрать лучшую глазурь, оптимальную по цене и качеству, удовлетворяющую технологическим условиям, сочетающуюся по вкусу с корпусом глазируемого изделия.
Основным сырьём при производстве шоколадных и кондитерских глазурей являются: растительный жир, какао порошок, сахарная пудра, сухие молочные ингредиенты и поверхностно активные вещества. В Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» минимизированы показатели качества жиров, используемых в производстве кондитерских полуфабрикатов, а поставщики сырья зачастую поставляют на рынок жиры с неудовлетворительными показателями качества и с высокими значениями показателей окислительной порчи.
В настоящее время для производства глазурей наряду с длительной и энергоёмкой классической технологией (измельчение на пятивалковых мельницах) используются разнообразные сжатые технологии, поэтому разработка наилучшей технологии, позволяющей выпускать продукцию гарантированно высокого качества за относительно небольшой период времени, является весьма актуальной задачей.
В кондитерской промышленности используются различные виды глазури (сахарная, фруктовая, йогуртовая и др.), среди которых наиболее распространенными являются шоколадная и кондитерская. В этой связи совершенствование ассортимента изделий и улучшение их потребительских свойств весьма актуально и своевременно. Одна из важнейших проблем современной науки о питании и пищевой технологии – разработка научных основ технологии получения и применения пищевых добавок. Пищевые добавки специально вводят в сырье, полупродукты или готовые пищевые продукты с целью совершенствования технологии, сохранения Научные труды природных качеств пищевых продуктов, улучшения их органолептиче-ских свойств и стабильности при хранении. Ассортимент выпускаемых эмульгаторов достаточно велик. Область их использования определяется в зависимости от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии производства, условий хранения, способа реализации и т.д. Знание реологических свойств объектов имеет важное значение, как для проектирования технологического процесса производства, так и для контроля качества пищевых продуктов. При операции глазирования реологические свойства важны, так как некоторые физические процессы, происходящие во время глазирования, зависят от реологического поведения пленкообразующего покрытия.
Актуальность исследования
Создание качественно новых функциональных продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии и соответствует основным положениям Концепции Государственной политики в области здорового питания. Этому способствуют принимаемые новые стандарты, расширяющие возможности кондитерской отрасли, такие как вступивший в действие в 2011 году национальный стандарт РФ на «Глазурь» ГОСТ Р 53897-2010. Кондитерские изделия традиционно пользуются большим спросом населения и часто занимают значительную долю в рационе питания, что является основанием для обогащения изделий витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами. На российском и мировом рынке представлены функциональные кондитерские изделия, однако ассортимент такой продукции остается ограниченным, что определяет актуальность научных исследований в этом направлении с учетом современных достижений науки о питании.
В настоящее время, высокая популярность глазированных изделий ведет к расширению ассортимента продукции с оригинальным декором, в частности декорированных белой и цветной глазурью, которая представляет собой высококалорийный полуфабрикат, состоящий в основном из сахара и жира, не подвергающийся в процессе производства термической обработке. Поэтому создание качественно новой линейки цветных глазурей функциональной направленности обеспечит перспективу развития рынка кондитерских изделий, позиционированных как продукты, обеспечивающие условия для здорового питания.
Объект исследования
Технология производства глазури.
Предмет исследования
Технология производства глазури с использованием растительного порошка из бузины.
Проблематика исследования
В настоящее время – глазурь широко используется в производстве кондитерских изделий, представляя собой высококалорийный, полуфабрикат, состоящий в основном из сахара и жира. Создание качественно новой глазури функционального назначения обеспечит перспективу развития рынка кондитерских изделий, позиционированных как продукты для здорового питания.
Цель исследования – разработка технологии производства глазури с порошком из бузины.
Задачи исследования:
1. Проанализировать рынок глазурей. Современные тенденции развития рынка глазурей;
2. Рассмотреть свойства основного сырья для изготовления глазури;
3. Произвести анализ существующих способов производства глазурей;
4. Разработать технологию получения глазури с использованием растительных порошков;
5. Определить показатели качества изделия.
Гипотеза
Разработка технологии глазури для кондитерских изделий с использованием растительных порошков, обеспечивающей получение нового поколения функциональных продуктов пониженной калорийности и сахароемкости и позволяющей расширить и разнообразить ассортимент кондитерской продукции.
Теоретическая база исследования
Теоретической и практической базой исследования являются труды отечественных и зарубежных авторов.
Методологическая база исследования
Анализ научной литературы, нормативных документов, а также экспериментальные исследования качественных показателей разработанной глазури.
1. Кондитерская глазурь – сладкий ингредиент, который используют для приготовления разных видов десертов. В кондитерской промышленности используются различные виды глазури. Она предназначена для глазирования кондитерских и других пищевых изделий таких как: зефир, торты, пирожные, выпечку и другие виды десертов, можно наносить различными рисунками.
2. Изучено сырье для производства глазури. В состав любой глазури, применяемой в кондитерском производстве, входят такие компоненты как сахар или заменители, масло какао или другие растительные масла, а также кондитерские жиры. Кроме того, в состав кондитерской глазури могут входить пищевые, а также вкусовые добавки. Дополнительные к основному составу кондитерской глазури пищевые придают готовому изделию отличительные вкусовые и потребительские характеристики.
Сырье, в том числе и импортное, применяемые для изготовления глазури, должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. Проанализированы существующие способы производства глазури. Каждый вид глазури имеет различные технологии приготовления, а значит органолептические, реологические показатели, гранулометрический состав, сахараёмкость, вязкость, будут различны на протяжении всего срока годности глазированной продукции.
4. Разработана рецептура и технология фруктовой кондитерской глазури с добавлением порошка из бузины, которая включает в себя следующие операции: получение порошка путём сушки бузины с последующем измельчением в дезинтеграторе, подготовку компонентов глазури осуществляют на технологической линии, включающей рецептурно – смесительную платформу, где последовательно установлены мельница и гомогенизатор. Создание качественно новой линейки цветных глазурей функциональной направленности обеспечит перспективу развития рынка кондитерских изделий, позиционированных как продукты, обеспечивающие условия для здорового питания.
5. Рассмотрены требования к качеству глазури. Требования зависят оттого, какая именно жировая основа была использована при их приготовлении, а также от вносимых добавок. Так, если глазурь была приготовлена на основе сливочного масла, то вкус ее и аромат должны быть чистыми, свойственными данному виду глазури. По консистенции она должна быть однородной, достаточно плотной, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, плодов и ягод, орехов.
Цвет глазури, содержащей тертое какао, какао-порошок должен быть равномерным коричневым; цвет глазури с указанными компонентами и сухим молоком, глазури сливочной или ореховой сливочной - равномерный, светло-коричневый; цвет глазури кремовой сливочной - равномерный, от светло-желтого до кремового; фруктовой сливочной - желтый или соответствующий цвету фруктового сырья. Глазурь с ароматом сливочная должна быть равномерно окрашена, и цвет ее должен соответствовать цвету красителя.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
