Планирование и организация производства горячих блюд из мяса и рыбы на углях в шашлычной на 35 мест (Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова)

Проектируемое предприятие - шашлычная .

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ……6
1.1 Организационная структура и особенности деятельности предприятия …6
1.2 Услуги, предоставляемые предприятием для обеспечения его конкурентоспособности 12
1.3 Определение числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску в шашлычной………………………………………………………….15
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………18
2.1 Составление планово-расчетного меню шашлычной…………………….18
2.2 Расчет расхода сырья для приготовления горячих блюд из мяса и рыбы на углях …20
2.3 Характеристика ассортимента горячих блюд из мяса и рыбы на углях….. ....22
2.4 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда………..30
2.5 Организация работы производства……33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….…43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……45

Купить

В двадцать первом столетии сфера общественного питания, являясь одной из самых динамично развивающихся, начала свой выход на новый уровень развития, обусловленный нарастанием конкуренции. Характерные особенности организации и работы предприятий питания ресторанного типа формируют их деятельность таким образом, что их успех менее всего достижим стандартными способами и методами.
Непрерывное изменение структуры предприятия, движение в ногу со временем необходимо в любой отрасли предпринимательства, но нигде оно не является таким важным, как в условиях рынка. Конкуренция здесь такова, что нерентабельные предприятия оказываются банкротами.
На сегодняшний момент особое внимание уделяется развитию предприятий быстрого обслуживания. Сравнительно ограниченные производственные площади, несложное оборудование и инженерно-технические коммуникации снижают затраты на их сооружение и оснащение, а использование полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, узкая специализация работников на выполнение определенных операций существенно повышают производительность труда.
Такие предприятия пользуются большой популярностью среди населения, так как сочетают в себе возможность наиболее полного удовлетворения спроса в определенной продукции с сокращением затрат времени на обслуживание.
В последнее время все большую популярность приобретают шашлычные – заведения общественного питания, в меню которых ведущее место занимает мясо, приготовленное на гриле. Наиболее актуальны такие предприятия в больших городах, где преобладают многоэтажные дома и, где у многих людей нет возможности готовить блюда на углях самостоятельно – на мангале, на открытом воздухе. Этот бизнес привлекает внимание многих начинающих предпринимателей, так как он отличается высокой рентабельностью и не требует больших расходов на организацию.
Блюда на углях, бесспорно, самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях, но у них не было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус.
Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Но, все - таки, принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ. Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное.
Вот почему тема дипломной работы актуальна и интересна для разработки.
Целью дипломной работы является закрепление теоретического материала полученного в процессе обучения, а также изучение особенностей планирование и организация работы шашлычной на 35 мест с учетом современных требований.
Задачами являются:
-охарактеризовать организационную структуру и особенности деятельности предприятия;
-проанализировать перечень услуг, предоставляемых проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности;
-охарактеризовать работу проектируемого предприятия;
-провести расчеты по определению числа посетителей и количества блюд, реализуемых в шашлычной на 35 посадочных места;
-разработать планово-расчетное меню;
-произвести расчеты сырья и необходимого оборудования для работы шашлычной;
-разработать технологическую документацию на фирменное блюдо.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является деятельность предприятия общественного питания.
Предметом исследования является планирование и организация производства горячих блюд из мяса и рыбы на углях.
Таким образом, данная тема является актуальной и интересной для разработки, позволяет реализовать творческие идеи в приготовлении горячих блюд из мяса и рыбы на углях.

Купить