Тема: Планирование и организация производства горячих блюд из мяса и рыбы на углях в шашлычной на 35 мест (Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова)

В двадцать первом столетии сфера общественного питания, являясь одной из самых динамично развивающихся, начала свой выход на новый уровень развития, обусловленный нарастанием конкуренции. Характерные особенности организации и работы предприятий питания ресторанного типа формируют их деятельность таким образом, что их успех менее всего достижим стандартными способами и методами.
Непрерывное изменение структуры предприятия, движение в ногу со временем необходимо в любой отрасли предпринимательства, но нигде оно не является таким важным, как в условиях рынка. Конкуренция здесь такова, что нерентабельные предприятия оказываются банкротами.
На сегодняшний момент особое внимание уделяется развитию предприятий быстрого обслуживания. Сравнительно ограниченные производственные площади, несложное оборудование и инженерно-технические коммуникации снижают затраты на их сооружение и оснащение, а использование полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, узкая специализация работников на выполнение определенных операций существенно повышают производительность труда.
Такие предприятия пользуются большой популярностью среди населения, так как сочетают в себе возможность наиболее полного удовлетворения спроса в определенной продукции с сокращением затрат времени на обслуживание.
В последнее время все большую популярность приобретают шашлычные – заведения общественного питания, в меню которых ведущее место занимает мясо, приготовленное на гриле. Наиболее актуальны такие предприятия в больших городах, где преобладают многоэтажные дома и, где у многих людей нет возможности готовить блюда на углях самостоятельно – на мангале, на открытом воздухе. Этот бизнес привлекает внимание многих начинающих предпринимателей, так как он отличается высокой рентабельностью и не требует больших расходов на организацию.
Блюда на углях, бесспорно, самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях, но у них не было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус.
Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Но, все - таки, принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ. Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное.
Вот почему тема дипломной работы актуальна и интересна для разработки.
Целью дипломной работы является закрепление теоретического материала полученного в процессе обучения, а также изучение особенностей планирование и организация работы шашлычной на 35 мест с учетом современных требований.
Задачами являются:
-охарактеризовать организационную структуру и особенности деятельности предприятия;
-проанализировать перечень услуг, предоставляемых проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности;
-охарактеризовать работу проектируемого предприятия;
-провести расчеты по определению числа посетителей и количества блюд, реализуемых в шашлычной на 35 посадочных места;
-разработать планово-расчетное меню;
-произвести расчеты сырья и необходимого оборудования для работы шашлычной;
-разработать технологическую документацию на фирменное блюдо.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является деятельность предприятия общественного питания.
Предметом исследования является планирование и организация производства горячих блюд из мяса и рыбы на углях.
Таким образом, данная тема является актуальной и интересной для разработки, позволяет реализовать творческие идеи в приготовлении горячих блюд из мяса и рыбы на углях.

Купить

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.
Структура предприятий общественного питания очень разнообразна – это и гастрономические рестораны, и предприятия быстрого обслуживания, и корпоративное и социальное питание и другие. Среди огромного формата предприятий общественного питания, шашлычные являются особо рентабельными.
Шашлычная – это демократичное заведение, это предприятие «одного блюда».
Потребление мяса у нас в стране ежегодно увеличивается, при этом больше половины его потребляется в натуральном виде. Поэтому шашлычная, как бизнес, не уступает свои позиции. На летнем отдыхе к любителям жареного мяса с дымком охотно присоединяются даже «поборники» здорового образа жизни.
Блюда, приготовленные на углях в шашлычной - это прекрасное сочетание качества, оригинального вкуса и в то же время простоты, благодаря которому можно позвать гостей или просто хорошо провести время с семьей. Ассортимент блюд на углях с различными способами маринования настолько много, что включая их в меню можно быть увереным в том, что всегда найдется блюдо на самого изысканного гурмана.
В результате выполнения работы было:
-проанализирована специфика работы шашлычных: выбор места расположения, концепция предприятия и организация работы производства,
-определены основные и дополнительные услуги, в частности услуга мобильный терминал официанта WaiterPad- мобильное приложение для официантов, предназначенное для автоматизации работы персонала, уроки кулинарного мастерства от шеф-повара по приготовлению блюд на углях из различных кухонь народов мира,мастер-классы от известных шеф-поваров грузинской кухни, экспресс доставка блюд на дом,
-рассчитано число потенциальных потребителей, которое составило 292 посетителя, составлено планово-расчетное меню, которое включает широкий ассортимент блюд на углях,
-произведены расчеты оборудования для работы цеха по приготовлению блюд,
-разработана нормативно-технологическая документацию на новое фирменное блюдо «Шашлык из говядины с арахисовым соусом», калорийность которого составила 679,9 кКал,
-подобрано оборудование для приготовления блюд на углях- хоспер HJX-25L, напольного исполнения, составлена спецификация цеха, рассчитана площадь доготовочного цеха.
Тема дипломной работы актуальна, цели работы достигнуты.

Купить