Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ФИРМОЙ НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 8
1.1. Основы управления фирмой и специфика рынка общественного питания 8
1.2. Методы организации эффективного сбыта услуг предприятия общественного питания и его стимулирования 12
1.3. Планирование эффективного управления фирмой как процесс практической деятельности кафе-пироговой 18
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И МЕТОДОВ УПРАВЛЕНИЯ ООО «ВИТАЛИ» 30
2.1 Разработка системы эффективного управления: стратегические альтернативы, их варианты и комбинации 30
2.2 Характеристика рынка услуг предприятий общественного питания (ресторанов и кафе) г. Мурманска 37
2.3. Анализ существующей стратегии управления ООО «Витали» 39
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ЭФФЕКТИВНОЙ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ФИРМОЙ ООО «ВИТАЛИ» КАФЕ-ПИРОГОВАЯ «ШТОЛЛЕ» 50
3.1. Анализ внутренней среды предприятия 50
3.2. Исследование внешней макро и микросреды предприятия 54
3.3. Разработка программы повышения эффективности системы управления предприятием общественного питания 59
3.4. Экономическое обоснование разработанной стратегии продвижения продукции на рынок 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 83
ПРИЛОЖЕНИЯ 88
Приступая к исследованию темы «Особенности управления фирмой на рынке общественного питания (на примере ООО «Витали» кафе-пироговая «Штолле») в первую очередь, необходимо отметить, что управление фирмой на рынке общественного питания, означает прежде всего стимулирование сбыта услуг (stimulation of trade, sales promotion); в современном понимании - это система мер, направленных на усиление покупательского спроса, ускорение процесса товародвижения и реализации товара (услуги) [43, С. 148].
Важно подчеркнуть, что эффективное управление предприятием общественного питания реализуется в процессе ведения грамотной политики сбыта услуг. В настоящее время специалистов интересует содержание и механизм реализации услуг предприятием общественного питания в условиях переходной экономики. В Российской Федерации в условиях отраслевой конкуренции важное значение приобретает теснейшая взаимосвязь проблем управления компанией и выработки наиболее оптимальной ценовой стратегии предприятия.
Исследуемая проблема представляется на сегодняшний день весьма актуальной, т.к. управление фирмой на рынке общественного питания - это необходимый комплекс мероприятий, направленных на увеличение объемов продаж, стимулирование покупательского спроса, ускорение процесса товародвижения и реализации.
Эффективное управление сбытом услуг современного кафе-пироговой представляет собой использование набора инструментов, предназначенных для усиления реакции целевой аудитории на различные мероприятия в рамках стратегии, избранной предприятием исходя его реальных финансовых возможностей.
Стимулирование сбыта может быть направлено по направлению к покупателю (ориентировано на потребителя) - consumer promotoin и по направлению к торговопроводящей сети (ориентировано на продавца) - trade promotion [32, С. 265]. В данном исследовании будут рассмотрены именно вопросы, касающиеся управления предприятием общественного питания по направлению к предприятию, производящему услуги общественного питания.
Сегодня совершенно очевидно, что правильный выбор методов управления предприятием общественного питания нельзя сделать, не предвидя всех желательных и нежелательных последствий их использования, не соотнося ожидания бизнесменов-рестораторов и потребителей их услуг с изменяющейся информацией.
Постоянное видение перспективы позволяет своевременно обнаружить риски и принимать меры во избежание отрицательных результатов [37, С. 246].
Проблема заключается в том, чтобы в каждой конкретной ситуации при достижении поставленных целей максимально снизить степень неопределенности и риска на рынке.
Все перечисленное специфично для предприятий общественного питания Мурманской области.
Анализируемая проблема представляется разработанной в достаточной степени.
Анализ специальной литературы убеждает в том, что методический подход к решению проблемы управлением современного предприятия общественного питания основывается на стратегическом планировании.
Зарубежные и отечественные специалисты по управлению предприятием Р. Акофф, И. Ансофф, К. Боумен, Д. Джонсон, П, Дойль, У. Кинг. Д. Клиланд, А. А. Томсон и А. Дж. Стрикленд и др.; O. Д. Волкогонова и А. Т. Зуб, О. С. Виханский, М. И. Круглов, P. А Фатхудинов, М. Б. Шифрин и др., убеждены в том, что в первую очередь управление предприятием направлено на предвидение перспективы, поддержание соответствия между целями и возможностями, адаптацию к внешней среде, оптимальное распределение ресурсов» [38, С. 33].
Необходимо согласиться с мнением ведущих специалистов, которые, в частности, полагают, что управление на уровне современного предприятия общественного питания обеспечивает приспособление финансовой, торговой, сбытовой, кадровой деятельности предприятия к изменяющейся экономической ситуации (доходы, цены, конъюнктура) к требованиям потребителей на рынке [41, С. 68]. Вместе с тем программу управления предприятием общественного питания рассматривают и как общий комплексный план, обеспечивающий осуществление миссии и достижение хозяйственной целей организации.
Управление предприятием определяет цели и основные пути их достижения так, что предприятие получает единое направление действий. Прежде всего предприятию предстоит решить, каких целей оно стремится достичь, выходя на рынок с конкретным товаром (услугой). Практика показывает, что, если выбор целевого рынка и рыночное позиционирование тщательно продуманы, то подход к формированию программы сбыта услуг, в том числе, относительно определения цены, представляется ясным. Одно несомненно: чем точнее представление о целях, чем определеннее план по сбыту, тем легче современному предприятию общественного питания добиться успеха.
Цель исследования - выявить проблемы эффективного управления предприятием общественного питания и предложить рекомендации по управлению фирмой (на примере ООО «Витали» кафе-пироговая «Штолле»).
Логика цели исследования предполагает решение следующих конкретных задач:
• проанализировать теоретические и методологические аспекты эффективного управления предприятием общественного питания;
• изучить особенности деятельности современного кафе-пироговой на примере ООО «Витали» кафе-пироговая «Штолле», на основе полученных результатов обосновать необходимость внедрения в практику работы предприятия эффективной системы управления сбытом услуг;
• разработать основные направления эффективного управления ООО «Витали» кафе-пироговой «Штолле».
Объект исследования - деятельность ООО «Витали» кафе-пироговая «Штолле».
Предмет исследования - система управления фирмой.
В процессе исследования были использованы следующие основные методы: гипотетический и аналитический (анализ литературы и публикаций по теме исследования); статистического анализа; SWOT - анализа; финансово-экономического анализа и графический.
Информационной базой исследования явились современные теоретические исследования по проблеме управления фирмой на рынке общественного питания, последние публикации, нормативные документы и стандарты, регламентирующие работу предприятия общественного питания.
Практическая значимость работы заключается в возможности применения результатов внедрения эффективной системы управления предприятием общественного питания на базе предприятия ООО «Витали» кафе-пироговая «Штолле».
Исследование структурировано согласно логике указанной цели и содержит: введение, три главы (теоретическую, аналитическую и практическую), заключение, библиографический список, приложения.
В процессе проведенного исследования была достигнута поставленная цель, решены все частные задачи.
В качестве теоретических выводов необходимо привести следующие положения:
1. Философия управления фирмой определяется ныне, в начале XXI века, формулой «производить то, что покупается», а не «продавать то, что производится». Эта деятельность направлена на: выбор выгодных рынков сбыта, анализ и прогнозирование развития рыночных ситуаций с учетом интересов компании; получение и анализ информации о товарах, рынках, ценах; планирование и прогнозирование конкурентоспособной продукции и ценовой политики; выбор каналов сбыта; определение затрат на маркетинг и др.
2. В то время как разработка системы эффективного управления фирмой связана с предпринимательской деятельностью ресторана и в большей степени представляет аналитический процесс, реализация стратегии сбыта услуг предполагает главным образом управление деловыми процессами и людьми. Управление фирмой - это стратегическое планирование с обратной связью.
3. Планирование сбыта является составным элементом стратегического управления фирмой, его неотъемлемым и важным «интеллектуальным» этапом; в свою очередь важным элементом управления сбытом услуг является маркетинговый план.
4. Если в основу работы современной фирмы положен план эффективного управления сбытом, то это означает, что вся деятельность фирмы строится на трех базовых принципах: ориентация на потребителя, на цели, на системный подход.
5. Чистый дисконтированный доход ( ЧДД) показывает эффективность исследуемого проекта.
Была исследована деятельность и практика управления ООО «Витали», в процессе указанного практического исследования были получены следующие выводы:
• деятельность базового предприятия осуществляется согласно российскому законодательству. Представление о деятельности предприятия получено на основании бизнес-плана, аналитических отчетов (являются конфиденциальной информацией), и текущей документации;
• в ООО «Витали» реализуется общая для сети «Штолле» маркетинговая политика: это предприятие общественного питания для любителей пирогов, испеченных по-домашнему, по старинным русским рецептам;
• в связи с тем, что одна из характеристик оказываемых базовым предприятием услуг - неотделимость от источника, каналом сбыта является прямая продажа, поэтому все сотрудники кафе-пироговой вовлечены в процесс прямого контакта с потребителем;
• сбыт услуг ООО «Витали» происходит как непосредственно в торговом зале, так и на выезде: заказ выполняется по рекомендациям потребителя;
• процессы управления на предприятии механизированы (уровень механизации соответствует принятым в Российской Федерации стандартам);
• в 2017 году кафе-пироговая (в соответствии с основной деятельностью по ОКВЭД 55.30 - деятельность ресторанов и кафе) оказывает услуги предприятия общественного питания;
• предоставленные бухгалтерские данные позволяют сделать вывод о финансовой устойчивости предприятия, его стабильном финансовом существовании в условиях рыночной конкуренции. Финансовому состоянию предприятия ничто не угрожает, финансовый прогноз на конец 2017 года - благоприятный;
• руководство ООО «Витали» осознает, что если не удовлетворять нужды потребителей услуг так же эффективно, как это делают конкуренты, предприятию долго не продержаться «на плаву». Во многих случаях не потребители, а как раз конкуренты определяют, какого рода услуги может продать предприятие общественного питания и какую цену можно за них запросить;
• в настоящее время кафе-пироговая «Штолле», являясь частью сети «Штолле», использует стратегию роста, которая предусматривает превышение уровня развития предприятия над предыдущим периодом;
• руководством ООО «Витали» используется такой вариант стратегии роста, как внутреннее развитие (интенсивный рост), который предусматривает достижение фирмой более высоких результатов в существующих сферах деятельности в пределах базового рынка (при использовании указанного варианта стратегии роста предполагается превышение результатов деятельности предприятия общественного питания);
• целями управления фирмой в 2017-2018 гг. являются: увеличение объема продаж услуг, доли рынка, прибыли, должен быть использован используется один из стратегических альтернативных вариантов внутреннего роста предприятия общественного питания - развитие через услуги.
В процессе исследования был сделан вывод о том, что стратегия развития ООО «Витали» через услуги направлена на рост фирмы за счет внедрения новых или дифференциации имеющихся услуг на освоенном рынке (потребительском сегмента) их сбыта, а это возможно лишь посредством расширения ассортимента уже имеющихся услуг, увеличения числа их функций или характеристик, разработкой новых моделей или вариантов с различным уровнем качества, заменой устаревших услуг на улучшенные функционально или технологически.
Стратегия разработки управления фирмой опирается в основном на политику предприятия и анализ сегментации, который позволяет снизить уровень риска, путем применения метода расчленения рынка на локальные элементы - сегменты (использование данного варианта стратегии вполне целесообразно т.к. когда ООО «Витали» еще не исчерпало полностью возможности, связанные с его услугами и базовым рынком).
Были выявлены перспективные направления развития системы управления:
• дальнейшее совершенствование деятельности в направлении разработки новых видов услуг, реализация которых позволит кафе-пироговой эффективно конкурировать на рынке г. Мурманска;
• активное использование в целях рекламы анализируемого предприятия общественного питания современные возможности Internet;
• широкое использование возможностей предоставления информации о системе качества услуг кафе-пироговой;
• совершенствование культуры внутрифирменного управления и профессиональной работы персонала.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
