ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 6
1.2 Технологическая схема производства, обоснование и описание 9
1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательным, упаковочным материалам и таре 19
2 Управление качеством производства продукции 22
2.1 Подтверждение соответствия 22
2.2 Санитарно- гигиенические требования к производству 24
2.3 Производственный контроль 27
3 Технологический и теплоэнергетический расчеты 30
3.1 Расчет расходы сырья 30
3.2 Расчет движения сырья и полуфабриката по этапам технологического процесса 32
3.3 Расчет потребности вспомогательных, дополнительных материалов и тары 35
3.4 Подбор и расчет технологического оборудования 40
3.4.1 Вертикальная моечная машина роторного типа ИТМ 41
3.4.2 Машины для разделки лососевых Н3-ИРР 41
3.4.3 Машины для мойки рыбы В5-ИРМ непрерывного действия 43
3.4.4 Порционирующая машина ПМ-1 43
3.4.5 Вибрационная панировочная машина Н20-ИПА 44
3.4.6 Печь обжарочная с охладителем Н10-ИЖР-3 45
3.4.7 Автомат дозировочно-наполнительный ДН-2-01-160-2 46
3.4.8 Автоматическая закаточная машина для жестяных
банок A4HS-160 47
3.4.9 Машина мойки и сушки тары BESTEQ-WMBC-4000 47
3.4.10 Автоклав горизонтальный двухкорзиночный со спиральным теплообменником марки АГК 48
3.4.11 Машина мойки и сушки тары BESTEQ-WMBC-3000 51
3.4.12 Этикетировочная машина КЭ-4 51
3.5 Расчет расхода электроэнергии на работу требуемого технологического оборудования 53
4 Перспективы совершенствования технологического процесса 56
4.1 Способ производства консервов «Кета в томатном соусе обжаренная» 56
5 Безопасность организации технологического процесса 59
5.1 Организация охраны труда 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ А 69
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 70
ПРИЛОЖЕНИЕ В 71
Тихоокеанские лососи являются одним из основных видов промысловых рыб дальневосточных морей. Их запасы остаются очень значительными и объем добычи в отдельные годы достигает более 500,0 тыс. тонн. В настоящее время основная часть уловов лососевых рыб (80-83 %) направляется на изготовление мороженой продукции, на производство консервов поступает около 15 %, остальная доля (не более 5 %) приходится на прочую продукцию, включающую икорную, соленую и другие виды. Таким образом, самым массовым видом продукции глубокой переработки из тихоокеанских лососей, готовой к употреблению, являются консервы.
В настоящее время наблюдается рост спроса на рыбную продукцию в России, и, в связи с этим, очень хорошие перспективы у рынка рыбных консервов. Согласно статистическим данным, группа консервов в томатном соусе является наиболее популярной среди покупателей. Консервы в томатном соусе выпускают из рыб более 1000 наименований [1].
Актуальность дипломной работы обусловлена широким спросом населения на группу консервов в томатном соусе из лососевых рыб.
Цель работы – рассмотреть технологический процесс производства консервов из обжаренной кеты в томатном соусе и предложить перспективу совершенствования процесса производства.
Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:
1) изучить технологическую характеристику сырья и требования, предъявляемые к его качеству;
2) описать технологическую схему производства консервов «Кета в томатном соусе обжаренная»;
3) произвести расчет потребности сырья и вспомогательных материалов на заданную производительность;
4) подобрать и рассчитать технологическое оборудование;
5) рассмотреть способы совершенствования процесса производства консервов из обжаренной кеты в томатном соусе.
Объектом исследования в представленной дипломной работе выступает технологический процесс производства консервов «Кета в томатном соусе обжаренная».
Предмет исследования - консервы «Кета в томатном соусе обжаренная».
В представленной дипломной работе по производству консервов «Кета в томатном соусе обжаренная» были достигнуты поставленные цели и сделаны соответствующие выводы:
1) была рассмотрена технохимическая характеристика кеты, доказывающая ее высокую пищевую ценность как продукта питания человека;
2) технологическая схема производства составлена с учетом вида исходного сырья, на основе действующей технологической инструкции по производству консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе;
3) согласно расчету расхода сырья, для обеспечения производства мощностью 40 туб/смену потребуется 15026 кг/смену охлаждённой неразделанной кеты;
4) для обеспечения поточности и непрерывности производства подобрано 20 единиц основного технологического оборудования;
5) рассмотрен способ добавления в томатный соус подсолнечной муки с целью уменьшения адгезии готового продукта к стенкам тары.
Выпускная квалификационная работа может служить основой для проектирования технологической линии по производству консервов «Кета в томатном соусе обжаренная».
