Введение
1. Лексические единицы, обозначающие важнейшие ингредиенты кхмерской кухни
2. Глаголы, обозначающие основные способы приготовления пищи
3. Виды блюд, предполагающих специфические способы обработки продуктов
4. Посуда, используемая приготовлении пищи
Заключение
Список использованной литературы
Приложение

Купить

Традиционная кухня, способы приготовления блюд, связанная с кулинарными практиками лексика языка – всё это является источником ценной информации о культуре и быте народа, населяющего ту или иную страну. Такие привычные для нас элементы повседневной жизни, как пища и напитки, – это одно из выражений этнической самоидентификации. Формирование моделей питания в значительной мере зависит от уровня социально-экономического развития, от влияния культурно-бытовых традиций, а также от интенсивности межэтнических контактов и культурного взаимодействия. Сегодня, в период распространения глобализации, становления общемировой культуры, постепенно исчезают многие уникальные характеристики, присущие отдельным народам. Национальная кухня не является исключением. Однако необходимо отметить, что традиционная кухня является той частью культуры, которая медленней других поддается изменениям и включается в процесс заимствований. [Воронина 2001:41]
Пища является важнейшим элементом системы жизнеобеспечения и помогает лучшему пониманию культуры и истории этноса, т.к. «в характерных для различных народов наборах пищевых продуктов, способах их обработки, типах блюд и рецептов их приготовления … отразилась долгая этническая и культурная история народов» [Арутюнов 1981:5]. У каждого народа под воздействием географических, климатических, исторических, религиозных факторов постепенно складывается своя уникальная система питания. Традиционная кулинария Камбоджи и Вьетнама формировалась на протяжении многих веков в тесной связи с существовавшим в данном регионе хозяйственно-культурным типом (заливным рисоводством). Постепенно появлялись свои уникальные блюда, способы их приготовления и сервировки, однако в то же самое время перенимались и трансформировались в новой среде пищевые традиции соседних народов. Кухня эти двух стран находились под влиянием кулинарных традиций иммигрантов из Китая, национальных меньшинств (например, тямов) и французских колонистов. Это влияние прослеживается и в кулинарной лексике.
Изучение распространенных среди местного населения пищевых навыков представляет не только этнографический и культурологический, но и лингвистический интерес. Народы Юго-Восточной Азии разработали более сложную и обширную систему кулинарной лексики по сравнению с той, которую мы встречаем, например, во многих европейских языках. Её подробное изучение, описание, классификация, исследование этимологии терминов, связанных с приемом и приготовлением пищи, имеет особый научный интерес.
В данной работе мы продолжили рассмотрение некоторых аспектов кулинарной лексики кхмерского языка, начатое нами в предыдущие годы, а также добавили в каждый раздел материал, касающийся вьетнамской традиционной кулинарии. Цель нашей работы – описание и систематизация материала для составления этнолингвистического словаря (или фрагмента такого словаря), который может быть полезен при изучении традиционной культуры этих двух стран и, соответственно, при изучении лексики материальной культуры народов Юго-Восточной Азии. Практическая задача – составление специализированного словника, который можно было использовать в полевых лингвистических исследованиях народов данного региона. Следует отметить, что мы не ставили цель составить составить книгу рецептов или описать все традиции, связанные с приготовлением пищи. Мы рассматриваем наше исследование именно как этнолингвистическое, посвященное в первую очередь кулинарному лексикону кхмерского и вьетнамского языков. В работе иногда вскользь упоминаются некоторые распространенные среди кхмеров и вьетнамцев этикетные обычаи и правила, связанные с приемом пищи, однако специального внимания им не уделяется. Описание этикетных правил, связанных с приготовлением и приемом пищи, могло бы стать предметом отдельного этнографического исследования.
В начале работы дается общая информация о структуре и характерных особенностях кхмерской кулинарной лексики. В первой главе представлен перечень базовых ингредиентов кхмерской и вьетнамской кухни. Во второй главе мы описали глаголы, обозначающие различные способы обработки пищи, часто не имеющие точных эквивалентов в русском языке. Из-за отсутствия необходимых данных, мы не смогли сделать отдельный этнолингвистический комментарий для вьетнамских лексем, подобный тому, который предлагается в этой главе для кхмерского материала. В третьей главе мы описали несколько наиболее распространенных типов блюд классической кхмерской и вьетнамской кухни. Также в работу включен раздел, посвященный кухонной утвари и столовым принадлежностям. В этом разделе мы попытались, основываясь на разрозненных источниках, составить «аннотированный список» часто используемых кухонных принадлежностей. В конце работы имеется небольшое заключение.
В данной работе мы постарались уделить внимание выяснению этимологии заимствованных слов. В некоторых случаях были замечены расхождения между различными источниками, касающиеся возможной этимологии слов. Такие случаи особо выделены в работе.
При написании разделов работы, посвященных кхмерской кулинарии, был использован материал книг Sao Phiry «Mɔhoup knhoŋ saŋkum khmae» («Пища в кхмерском обществе», Phnom Penh: Reyum publishing, 2008), Sorey Long «Authentic cambodian recipes» (Singapore: Marshall Cavendish Cuisine, 2010), Ly Daravuth, Ingrid Muan (eds.) «Tools and practices» (Phnom Penh: Reyum publishing, 2001). Первая книга – подробное исследование современного кхмерского автора по антропологии питания в Камбодже, основанное, в том числе, на опросе информантов пожилого возраста. Вторая – кулинарная книга, изданная впервые по-французски. Приведенные в ней рецепты в достаточной степени аутентичны. Кроме того, к книге прилагается небольшой, но очень ценный кулинарный словарь. Третья книга – описание инструментов, используемых в сельских районах Камбоджи, некоторые из которых связаны с приготовлением пищи. Для определения этимологии некоторых слов был использован словарь: Harry L. Shorto «A Mon-Khmer comparative dictionary» (Canberra: Pacific Linguistics, 2006). В работе также была учтена статья известной исследовательницы кхмерского языка и культуры Пэу Саверос «Khmer cuisine vocabulary», которая является единственной известной нам статьей на европейском языке, посвященной данной теме; и ряд других источников, указанных ниже. Так, в книге С.А. Арутюнова «Этнография питания народов стран зарубежной Азии» (Москва: Наука, 1981) дается краткое описание кулинарных традиций стран Юго-Восточной Азии, однако приведенные там сведения не всегда точны, а названия терминов часто транскрибированы (или транслитерированы) неверно. Стоит отметить, что данная тема интересна и современным кхмерским лингвистам. Совсем недавно (в мае 2018 г.) в Буддийском Институте в Пномпене состоялась лекция Чау Виасона (ចៅវាសនា) на тему кхмерской кулинарной лексики, однако ее материалы нам пока недоступны.
Основным источником для написания материала, посвященного вьетнамской кухне, является книга вьетнамской ученой Ву Хонг Лиен «Rice and baguette: A history of food in Vietnam» («Рис и багет: история пищи во Вьетнаме», London: Reaktion Books, 2016). В данной книге подробно описывается эволюция и становление современной вьетнамской кулинарии с 1 тыс. до н.э. до наших дней. Также в работе была использована книга вьетнамского специалиста по питанию Нгуен Тхи Зиу Тхао «Ẩm thực Việt Nam&thế giới» («Пища во Вьетнаме и мире», Hà Nội: Nhà xuất bản phụ nữ, 2015), в которой приведены сведения о часто используемых ингредиентах вьетнамской кухни. При поиске этимологии некоторых слов, региональных вариантов терминов, пословиц использовался материал «Нового большого вьетнамско-русского словаря» (Москва: Восточная литература, 2012). Кроме того, при составлении работы мы опирались на «Словник советско-вьетнамских лингвистических экспедиций» (однако в нем представлено лишь небольшое количество терминов, связанных с кулинарией) и на некоторые другие работы. Статьи на русском языке, посвященные данной теме, нам неизвестны.
Работа состоит из словарных статей, к каждой из которых дается краткий комментарий. В начале каждой статьи находится таблица, в которой указано название термина на русском языке, а также дается его перевод в отдельных колонках на английский, кхмерский и вьетнамский языки. В названиях видов растений также используются соответствующие латинские названия. К каждому приводимому в работе кхмерскому термину прилагается транскрипция, взятая из электронной версии кхмерско-английского словаря под редакцией Роберта Хидли (Cambodian-English Dictionary by Robert K. Headley, 1997). К некоторым вьетнамским терминам прилагаются также диалектные варианты наименований. В качестве основного варианта вьетнамских слов мы брали северный (ханойский) диалект. Перевод некоторых реалий на вьетнамский или кхмерский языки не был осуществлен, поскольку в одном из этих языков данные явления не представлены или их точный перевод нам неизвестен. В конце некоторых статей мы приводим пословицу или пример употребления рассматриваемого термина из художественной литературы. В приложении приведена сводная таблица всех упомянутых в работе терминов, которая фактически представляет собой словник по теме «Кулинарная лексика» и может быть использован в полевой работе лингвистов и антропологов.
Прежде чем перейти к анализу материала кхмерского языка, мы рассмотрим концепцию дихотомии в кулинарной лексике, изложенную Пэу Саверос в статье «Khmer cuisine vocabulary» (Phnom Penh: Reyum publishing, 2003), поскольку это единственное на сегодняшний день теоретическое исследование, посвященное кулинарной терминологии кхмерского языка.
Как указывает Пэу Саверос, необходимо отметить два основных культурных момента, присущих кхмерской кухне. Во-первых, она состоит как из горячих блюд, так и блюд холодной кухни. Во-вторых, каждый прием пищи должен состоять из жидких и твердых блюд (в одинаковом объеме). Основываясь на этом предварительном наблюдении, Пэу предполагает, что в основе всей концепции питания лежит дихотомия, то есть двойственность. Эту двойственность можно проследить во всей системе, связанной с кхмерской кухней.
Действительно, основные составляющие кхмерской кулинарной лексики поддаются двоичной классификации. Очень часто слова и стоящие за ними понятия объединяются в пары. В каждой паре противоположные по смыслу слова тесно связаны между собой, например, «сырой» – «приготовленный», «твердый» – «жидкий» и т.д.
Таким образом, выделяется следующая структура: А и/против Б. На первый взгляд эти слова обладают противоположным лексическим значением, но при этом они включают в себя разнообразные семантические элементы, которые, в свою очередь, могут указывать на пищевые привычки.
Можно рассмотрим пару глаголов «есть – пить», в кхмерском языке: សី (si:) – ផឹក (phɯk). Во-первых, эта пара может быть биномом (аналогом сложного глагола): សីផឹក (si: phɯk). В этом случае словосочетание приобретает значение «праздновать, пировать». Во-вторых, если эти глаголы употребляются по отдельности, то соответственно будут относиться к «не жидкостям» и «жидкостям». Таким образом, мы видим здесь две корреляции (взаимосвязи):
1. «есть» – «пить»
សី (si:) – ផឹក (phɯk)
2. «не жидкость» – «жидкость»
គោក (kɔuk) – ទឹក (tɯk)
Термин «еда» дихотомичен. Еда состоит из двух неразрывно связанных элементов: вареного риса и иной пищи. Соответственно, появляется третья взаимосвязь:
3. «вареный рис» – «пища»
បាយ (bay) – ម្ហូប (mhɔup)
Рис является неотъемлемой частью многих блюд. Он имеет гораздо большее значение, чем хлеб в европейских странах. Более того, рис символизирует сухой и пресный компоненты пищи, к которым, как правило, добавляют различные соусы и приправы.
Кроме необходимости приправлять рис соусом, существует другая древняя кхмерская традиция. Во время приёма пищи человек проглатывает кусочки еды, запивая их разбавленным соусом. Эта традиция имеет непосредственную связь с другой пищевой привычкой, а именно с отсутствием напитков за столом во время употребления основных блюд.
Надо упомянуть, что во многих странах Азии все блюда подают одновременно, раскладывая на циновке или большом подносе, вокруг которых садятся люди. Перед каждым ставится тарелка с рисом, на которую каждый кладет понравившиеся ему закуски (рис тоже может стоять на большой тарелке, из которой все берут руками небольшие порции). Традиции, связанные с приемом пищи, до сих пор сильны в кхмерском обществе.
Употребление воды во время приёма пищи считалось в недалеком прошлом некрасивым и неуместным, но ничто не мешало класть на тарелку любую пищу, присутствующую на столе. Хороший обед состоит из большого количества различных блюд, отличающихся друг от друга не только по вкусу и питательной ценности, но и по своей консистенции. Можно сопоставить между собой основные характеристики пищи:
4. «сырой, неприготовленный» – «приготовленный»
ឆៅ (chau) – ឆ្អិន (chʔən)
5. «продукты животного происхождения» – «овощи»
ត្រីសាច់ (trəy sac) – បន្លែបង្ការ (bɑnlae bɑŋka:)
Необходимо отметить тот факт, что для кхмеров основным белковым продуктом является рыба, а не мясо. Говядина и свинина присутствуют в ежедневном рационе не мон-кхмерских народов, в основном, у китайцев. Может обратить внимание на то, что у горных народов, родственных кхмерам, говядина и свинина используется только во время жертвоприношений духам. В повседневной жизни ее не едят. Мясо представлено рыбой, земноводными, пресмыкающимися и дичью (чаще мелкой – вроде крыс или белок).
Наконец, следует рассмотреть последнюю пару слов, связанную с продуктами животного происхождения. Слово ឆ្អាប (chʔa:p) буквально означает «пробовать на вкус какой-либо продукт». Достаточно сложно подобрать ему близкое по семантике слово в европейских языках. Производный от него термин ចំអាប (cɑmʔa:p) имеет широкое значение и включает все блюда, присутствующие на столе. После приема пищи человек должен в буквальном смысле избавиться от послевкусия. Для этого лучше всего подходит вода и небольшие десерты, приготовленные из фруктов и называемые បង្អែម (bɑŋʔaem), т.е «сладость, сласть». Для процесса употребления десертов в кхмерском языке существует специальный глагол លៀងមាត់ (liǝŋ mɔat), который переводится как «очистить рот». Таким образом, можно составить еще одну пару:
6. «основные блюда» (= пробовать на вкус) – «десерт» (= то, что сладкое)
ចំអាប (cɑmʔa:p) – បង្អែម (bɑŋʔaem) [Pou 2003: 343-353]
Во Вьетнаме распостранены даосские представления о необходимости соблюдения в пище баланса инь и ян (âm dương) – двух противоположных и взаимосвязанных начал, лежащих в основе китайской философии, распространенной и во Вьетнаме. Все продукты делятся на три вида: инь (loại mang tính âm), ян (loại mang tính dương) и сбалансированные (loại quân bình). Прием пищи должен состоять из равного количества ингредиентов-инь и ингредиенов-ян. Считается, что, если этот баланс будет нарушен, блюда получатся невкусными или вредными для здоровья. С древности вьетнамцы использовали концепцию «инь-ян» для лечения и профилактики болезней. В блюде должно содержаться равное количество ингредиентов-инь (тофу, ананас, лимон, горький огурец, водяной шпинат и др.) и ингредиентов-ян (чеснок, перец чили, манго, зеленый лук, мангостин и др.). Например, жареный сом (cá trê, лат. Clarias) – блюдо-инь, оно должно обязательно дополняться рыбным соусом с имбирем, т.е. ян-ингредиентами; тушеный угорь (инь) необходимо подавать с тушеными ян-овощами; вареное утиное яйцо подают с вьетнамским кориандром и солью с черным перцем. [Nguyễn 2015: 77] Эти представления пришли во Вьетнам из Китая, в Камбодже они распространение не получили.

Купить