Введение 5
1 Характеристика проектируемого предприятия 7
1.1 Обоснование проекта 7
1.2 Организация снабжения 9
1.3 Складские помещения и требования к ним 11
1.4 Организация производства 13
1.4.1 Структура производства 13
1.4.2 Контроль качества производства и готовой продукции 18
1.5 Структура управления предприятием 19
1.6 Инженерные коммуникации 19
2 Технологический раздел 21
2.1 Определение количества потребителей 21
2.2 Определение количества блюд реализуемых в зале 21
2.3 Меню на день 21
2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто 21
2.5 Площадь складского помещения 22
2.6 Площадь овощного цеха 25
2.7 Площадь мясо - рыбного цеха 28
2.8 Площадь цеха для резки и хранения хлеба 32
2.9 Площадь холодного цеха 33
2.10 Площадь горячего цеха 36
2.11 Площадь помещения для обработки яиц 46
2.12 Площадь моечного отделения 47
2.13 Площадь помещений для потребителей 48
2.14 Площадь административно - бытовых помещений 49
3 Выбор и применение современных технологий приготовления пищи 51
3.1 Роль жиров в технологии мучных кондитерских изделий 51
3.2 Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий.. ..52
3.3 Характеристика объектов исследования 52
3.4 Методы исследования 53
3.5 Экспериментальное исследование 54
Заключение 57
Список используемых источников 58
Приложение А Данные ф ч и хч загрузки кафе 61
Приложение Б Разбивка блюд на группы 62
Приложение В Меню на день 63
Приложение Г Требование в кладовую 66
Приложение Д Расчёт площадь камеры молочно - жировых продуктов и гастрономии 69
Приложение Е Расчёт площади камеры сухих и сыпучих продуктов 70
Приложение Ж Расчёт площади камеры овощей и зелени 72
Приложение И Расчёт площади камеры для фруктов и ягод 73
Приложение К Производственная программа овощного цеха 74
Приложение Л Расчёт моечных ванн в овощном цехе 75
Приложение М Расчёт и подбор холодильника овощного цеха 76
Приложение Н Производственная программа мясо - рыбного цеха 77
Приложение П ТТК 2 78
Приложение Р ТТК 1 80
Приложение С Производственная программа холодного цеха 82
Приложение Т Продажа холодных блюд за разный час 83
Приложение У Расчёт рабочих холодного цеха 84
Приложение Ф Расчёт холодильников холодного цеха 85
Приложение Х Производственная программа горячего цеха 86
Приложение Ц Продажа горячих блюд и изделий горячего цеха 87
Приложение Ш Расчёт рабочих горячего цеха 89
Приложение Щ Расчёт таблицы котлов для варки продуктов 90
Приложение Э Расчёт холодильника горячего цех 91
Приложение Ю Сводная таблица помещений 92
Сегодня сектор общественного питания стремительно развивается: разрабатываются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; используют передовые технологии, внедряя научную организацию труда, специализируется и объединяет предприятия, совершенствует их внутриотраслевое и межотраслевое сотрудничество.
Задачами развития предприятий общественного питания являются:
- индустриализация общественного питания;
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого питания;
- улучшение организации труда и управления, введение моральных и материальных стимулов, которые помогают активировать человеческий фактор;
- экономия топливно-энергетических ресурсов;
- повышение качества продукции и культуры обслуживания.
В современных условиях, когда экономический кризис заставляет экономить большинство населения нашей страны, предприятия общественного питания переживают не лучшие времена.
Чтобы привлечь как можно больше клиентов, предприятия общественного питания предлагают им различные развлекательные программы, организуют дни скидок, организуют мастер-классы для детей и взрослых, а также вводят различные новые направления в производственную программу компаний, в основном связаны с национальными кухнями разных стран [1].
В последнее время, в связи с растущим интересом населения нашей страны к азиатским странам, кейтеринговые компании, специализирующиеся на тайской и китайской кухне, стали открываться все чаще и чаще. Кафе и рестораны, в которых подают блюда японской кухни, также широко представлены, однако, по моему мнению, такое направление, что вьетнамская кухня несправедливо обойдена.
Вьетнамская кухня богата рыбными и мясными блюдами, а также овощами. Однако подготовка не так сложна, как, например, у японцев. Таким образом, могут быть подготовлены специалисты, которые готовят аутентичные блюда и предлагают гостям качественные продукты за относительно короткое время.
Вьетнамская кухня впитала влияние многих культур и, по-видимому, продолжает это делать. Тем не менее, она является уникальной. Вьетнамцы сравнивают свою страну с домом с открытым окном в четырех стенах. Ветер может дуть со всех четырех сторон и даже двигать мебель, стоящую в доме. Но каждый летящий ветер всегда уносится, оставляя за собой одни и те же стулья и стол. Вьетнамцы смешивают простые ингредиенты, получая необычные новые комбинации. Вьетнамская кухня оригинальна, но что то заимствовано из китайской, индийской и французской кухни. Считается, что гармонично сочетаются Инь и Ян[35]. Кухня этой азиатской страны разнообразна, питательна и способствует долголетию. Формат, в котором, по нашему мнению, идеально подходит для организации производства и продажи вьетнамских блюд, является кафе. Этот формат очень демократичный и привлекает многие слои населения в кейтеринговую компанию [9].
Итогом всей моей работы является разработка проекта кафе вьетнамской кухни на 50 мест.
За время разработки проекта я рассмотрел строение и организацию подобных моему заведений. Но их было мало, а кафе с вьетнамской кухней в нашем городе вообще не видел.
Открытие предприятия общественного питания в России является актуальным, так как экономика нашей страны перешла на рыночные отношения. Сфера питания способствует быстрому накоплению капитала при не больших затратах на строительство, по сравнению с другими предприятиями.
Потребление пищи является неотъемлемой частью жизни человека. Сервис обслуживания так же является основной частью кафе. Обстановка, сервис обслуживания и блюда могут привлечь новых клиентов. Поэтому это предприятие сможет существовать и совершенствоваться со временем, подстраиваясь под вкусы посетителей.
Блюда вьетнамской кухни имеют большое количество растительных продуктов. Овощи, фрукты и зелень в сочетании с мясом и пряностями создают необыкновенные сочетания вкусов и ароматов.
В таком заведении будет приятно провести время одному так и в компании. Сервис подразумевает правильное обслуживание посетителей для их максимального отдыха. Правильная организация кафе способствует стойкости на рынке питания.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
