Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из рубленного мяса в ресторане с Европейской кухней (Тюменский Техникум Индустрии Питания, Коммерции и Сервиса)
|
Рассмотрена деятельность ресторана «Каса Мия» (г. Тюмень).
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА 6
1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека 6
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рубленного мяса 8
1.3 Ассортимент, классификация сложных блюд из рубленного мяса 10
1.4 Особенности приготовления сложных блюд из рубленного мяса 12
2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ 15
2.1 Характеристика ресторана «Каса Мия» 15
2.2 Анализ организации производственного процесса в горячем цехе ресторана 17
2.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из рубленного мяса 20
2.4 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из рубленного мяса ресторана «Каса Мия» 22
2.5 Составление нормативно – технологической документации на сложные блюда из рубленного мяса 23
2.5.1 Составление технологических схем блюд 25
2.5.2 Расчет калорийности и пищевой ценности на сложные горячие блюда из рубленного мяса 27
2.5.3 Составление калькуляции на сложные блюда из рубленного мяса 30
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА В РЕСТОРАНЕ «Каса Мия» 33
3.1 Совершенствование технологических процессов приготовления сложных блюд из рубленного мяса 33
3.2 Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции из рубленного мяса в меню в ресторане «Каса Мия» 36
3.3 Рекомендации по совершенствованию процессов приготовления и декорирования блюд из рубленного мяса ресторана «Каса Мия» 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 48
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА 6
1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека 6
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рубленного мяса 8
1.3 Ассортимент, классификация сложных блюд из рубленного мяса 10
1.4 Особенности приготовления сложных блюд из рубленного мяса 12
2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ 15
2.1 Характеристика ресторана «Каса Мия» 15
2.2 Анализ организации производственного процесса в горячем цехе ресторана 17
2.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из рубленного мяса 20
2.4 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из рубленного мяса ресторана «Каса Мия» 22
2.5 Составление нормативно – технологической документации на сложные блюда из рубленного мяса 23
2.5.1 Составление технологических схем блюд 25
2.5.2 Расчет калорийности и пищевой ценности на сложные горячие блюда из рубленного мяса 27
2.5.3 Составление калькуляции на сложные блюда из рубленного мяса 30
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА В РЕСТОРАНЕ «Каса Мия» 33
3.1 Совершенствование технологических процессов приготовления сложных блюд из рубленного мяса 33
3.2 Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции из рубленного мяса в меню в ресторане «Каса Мия» 36
3.3 Рекомендации по совершенствованию процессов приготовления и декорирования блюд из рубленного мяса ресторана «Каса Мия» 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 48
Организм человека пребывает в непрерывной работе: бьется сердце, совершается дыхание, работают почки и печень, умирают старые и рождаются новые клетки тканей и т. д. Для такой непрестанной жизнедеятельности необходима энергия. Откуда же она берется? Ее дает организму пища, которая одновременно служит и материалом для строения тканей тела. С пищей доставляются в организм необходимые ему белки, жиры, витамины и минеральные вещества, они содержатся в тех самых пищевых продуктах, которые человек употребляет: мясе, молоке, яйцах, сахаре, хлебе, картофеле, овощах и фруктах и т. д.
Мясо - это обширная категория продуктов, мышечная ткань любых животных, которая может обрабатываться и готовиться разными способами. В любом мясе самое главное - огромное количество животного белка. Он состоит из аминокислот, часть из которых незаменима для нашего организма. В зависимости от вида мяса, способа приготовления и даже возраста животного сильно различаются и его свойства. Основные типы мяса: красное, белое и обработанное (копченое, сушеное и т.д.). [22, с.33]
Помимо ценного белка, любое мясо богато витаминами группы В. Они необходимы для гармоничной работы всех систем организма. Участвуют в формировании кровяных клеток, в обменных процессах, в работе головного мозга. Немало в мясе и цинка, селена. Они поддерживают иммунную систему, обладают антиоксидантным эффектом. Селена больше всего в мясе птиц. Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что питание является одним из мощнейших факторов воздействия на организм человека: оно действует на него постоянно, на протяжении всей его жизни. Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.
На сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного питания:
- ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.
- предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, «fast food». В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» - кафе «McDonald's». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.
- бар - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.
- кафе - предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.
- кафе - кондитерские, кофейни - предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;
- столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.
Цель выпускной квалификационной работы: исследовать организацию процесса и новые способы приготовления сложной кулинарной продукции из рубленого мяса в ресторане с европейской кухней.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить организацию процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленного мяса в ресторане;
- исследовать технологию приготовления сложной кулинарной продукции из рубленого мяса;
- дать общую характеристику ресторана «Каса Мия»;
- разработать новые фирменные блюда;
- оформить технологические и технико-технологические карты на разработанные блюда.
- дать рекомендации по расширению ассортимента сложных мясных блюд из рубленного мяса. [3, с.21]
Объектом исследования является организация процесса приготовления горячей кулинарной продукции в ресторане «Каса Мия».
Предмет исследования: совершенствование организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с европейской кухней.
Мясо - это обширная категория продуктов, мышечная ткань любых животных, которая может обрабатываться и готовиться разными способами. В любом мясе самое главное - огромное количество животного белка. Он состоит из аминокислот, часть из которых незаменима для нашего организма. В зависимости от вида мяса, способа приготовления и даже возраста животного сильно различаются и его свойства. Основные типы мяса: красное, белое и обработанное (копченое, сушеное и т.д.). [22, с.33]
Помимо ценного белка, любое мясо богато витаминами группы В. Они необходимы для гармоничной работы всех систем организма. Участвуют в формировании кровяных клеток, в обменных процессах, в работе головного мозга. Немало в мясе и цинка, селена. Они поддерживают иммунную систему, обладают антиоксидантным эффектом. Селена больше всего в мясе птиц. Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что питание является одним из мощнейших факторов воздействия на организм человека: оно действует на него постоянно, на протяжении всей его жизни. Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.
На сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного питания:
- ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.
- предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, «fast food». В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» - кафе «McDonald's». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.
- бар - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.
- кафе - предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.
- кафе - кондитерские, кофейни - предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;
- столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.
Цель выпускной квалификационной работы: исследовать организацию процесса и новые способы приготовления сложной кулинарной продукции из рубленого мяса в ресторане с европейской кухней.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить организацию процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленного мяса в ресторане;
- исследовать технологию приготовления сложной кулинарной продукции из рубленого мяса;
- дать общую характеристику ресторана «Каса Мия»;
- разработать новые фирменные блюда;
- оформить технологические и технико-технологические карты на разработанные блюда.
- дать рекомендации по расширению ассортимента сложных мясных блюд из рубленного мяса. [3, с.21]
Объектом исследования является организация процесса приготовления горячей кулинарной продукции в ресторане «Каса Мия».
Предмет исследования: совершенствование организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с европейской кухней.
В теоретической части данной работы были рассмотрены следующие аспекты:
- особенности приготовления блюд из рубленного мяса национальных кухонь с использованием современных тенденций по оформлению;
- современное значение блюд из рубленного мяса национальных кухонь для человека;
- современное значение блюд из рубленного мяса национальных кухонь в меню ресторана.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Мясо – это обширная категория продуктов, мышечная ткань любых животных, которая может обрабатываться и готовиться разными способами. В любом мясе самое главное – огромное количество животного белка. Он состоит из аминокислот, часть из которых незаменима для нашего организма. В зависимости от вида мяса, способа приготовления и даже возраста животного сильно различаются и его свойства. Основные типы мяса: красное, белое и обработанное (копченое, сушеное и т.д.).
Помимо ценного белка, любое мясо богато витаминами группы В. Они необходимы для гармоничной работы всех систем организма. Участвуют в формировании кровяных клеток, в обменных процессах, в работе головного мозга. Немало в мясе и цинка, селена. Они поддерживают иммунную систему, обладают антиоксидантным эффектом. Селена больше всего в мясе птиц. Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
В практической части был проведён анализ ассортимента блюд ресторана «Каса Мия». Так же в этом разделе были составлены технико – технологические карты, калькуляционные карты, расчет калорийности блюд и пищевой ценности, с которыми можно ознакомиться в приложениях.
Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нем, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. По этим картам заведения общепита проверяют контролирующие органы, сверяя соблюдение всех необходимых технологических операций.
Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе, в ресторане «Каса Мия», указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствия СанПин.
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.
Технологическая схема в ресторане «Каса Мия» содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
Калорийность готового блюда обычно указана в поваренной книге, однако, не всегда и не все имеют возможность туда заглянуть. Тем более, что при составлении вашего индивидуального меню вам придется делать несколько закладок. Поэтому стоит сказать о том, каковы общие принципы подсчета калорий в будущем блюде, как правильно определить калорийность блюда. Все продукты меняют объем.
В процессе приготовления все продукты ужариваются, либо упариваются. Крупы, мясо и овощи меняют свой объем, но их калорийность остается прежней:
-мясо, птица, рыба при приготовлении теряют влагу и объем уменьшается;
-овощи также теряют влагу, а вместе с ней уменьшаются в объеме;
-крупы и макаронные изделия, наоборот, впитывают влагу – их объем увеличивается.
В третьей части выпускной квалификационной работы были подробно рассмотрены следующие вопросы:
-подведены результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции блюд из рубленного мяса;
- даны рекомендации по совершенствованию процессов приготовления и декорирования блюд;
- разработаны акты отработки рецептур и технико-технологические карты новых и усовершенствованных блюд.
Можно считать, что цель работы достигнута, задачи выполнены.
При выполнении данной работы, использовалась нормативная документация (СНиПы, СаНПиНы, Сборники рецептур блюд).
Немаловажное значение для снижения стоимости блюд имеет использование сравнительно недорогих, но ценных по своим пищевым качествам продуктов: овощей, рыбы, молока, молочных продуктов и т. д. Целесообразно шире использовать такие дешевые источники сырья, как продукция свинооткормочных хозяйств, заготовка грибов и ягод, децентрализованные закупки.
Перед работниками общественного питания, поставлены задачи:
- найти новые резервы для дальнейшего повышения эффективности производства на основе внедрения передовой техники и технологии;
- экономии в большом и малом;
- рационального ведения хозяйства, укрепления трудовой дисциплины.
Особенно большое внимание уделяется улучшению работы ресторанов, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания. Предусматривается инновационное оборудование ресторанов в помещениях, пригодных для этой цели, организация вечерних ресторанов на базе столовых. Во многих городах и зонах массового туризма открыты рестораны, в характере работы которых отражаются национальные традиции и обычаи народов нашей страны и народов социалистических стран.
Рестораны должны бесперебойно снабжаться, в широком ассортименте, высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества.
Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.
- особенности приготовления блюд из рубленного мяса национальных кухонь с использованием современных тенденций по оформлению;
- современное значение блюд из рубленного мяса национальных кухонь для человека;
- современное значение блюд из рубленного мяса национальных кухонь в меню ресторана.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Мясо – это обширная категория продуктов, мышечная ткань любых животных, которая может обрабатываться и готовиться разными способами. В любом мясе самое главное – огромное количество животного белка. Он состоит из аминокислот, часть из которых незаменима для нашего организма. В зависимости от вида мяса, способа приготовления и даже возраста животного сильно различаются и его свойства. Основные типы мяса: красное, белое и обработанное (копченое, сушеное и т.д.).
Помимо ценного белка, любое мясо богато витаминами группы В. Они необходимы для гармоничной работы всех систем организма. Участвуют в формировании кровяных клеток, в обменных процессах, в работе головного мозга. Немало в мясе и цинка, селена. Они поддерживают иммунную систему, обладают антиоксидантным эффектом. Селена больше всего в мясе птиц. Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
В практической части был проведён анализ ассортимента блюд ресторана «Каса Мия». Так же в этом разделе были составлены технико – технологические карты, калькуляционные карты, расчет калорийности блюд и пищевой ценности, с которыми можно ознакомиться в приложениях.
Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нем, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. По этим картам заведения общепита проверяют контролирующие органы, сверяя соблюдение всех необходимых технологических операций.
Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе, в ресторане «Каса Мия», указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствия СанПин.
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.
Технологическая схема в ресторане «Каса Мия» содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
Калорийность готового блюда обычно указана в поваренной книге, однако, не всегда и не все имеют возможность туда заглянуть. Тем более, что при составлении вашего индивидуального меню вам придется делать несколько закладок. Поэтому стоит сказать о том, каковы общие принципы подсчета калорий в будущем блюде, как правильно определить калорийность блюда. Все продукты меняют объем.
В процессе приготовления все продукты ужариваются, либо упариваются. Крупы, мясо и овощи меняют свой объем, но их калорийность остается прежней:
-мясо, птица, рыба при приготовлении теряют влагу и объем уменьшается;
-овощи также теряют влагу, а вместе с ней уменьшаются в объеме;
-крупы и макаронные изделия, наоборот, впитывают влагу – их объем увеличивается.
В третьей части выпускной квалификационной работы были подробно рассмотрены следующие вопросы:
-подведены результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции блюд из рубленного мяса;
- даны рекомендации по совершенствованию процессов приготовления и декорирования блюд;
- разработаны акты отработки рецептур и технико-технологические карты новых и усовершенствованных блюд.
Можно считать, что цель работы достигнута, задачи выполнены.
При выполнении данной работы, использовалась нормативная документация (СНиПы, СаНПиНы, Сборники рецептур блюд).
Немаловажное значение для снижения стоимости блюд имеет использование сравнительно недорогих, но ценных по своим пищевым качествам продуктов: овощей, рыбы, молока, молочных продуктов и т. д. Целесообразно шире использовать такие дешевые источники сырья, как продукция свинооткормочных хозяйств, заготовка грибов и ягод, децентрализованные закупки.
Перед работниками общественного питания, поставлены задачи:
- найти новые резервы для дальнейшего повышения эффективности производства на основе внедрения передовой техники и технологии;
- экономии в большом и малом;
- рационального ведения хозяйства, укрепления трудовой дисциплины.
Особенно большое внимание уделяется улучшению работы ресторанов, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания. Предусматривается инновационное оборудование ресторанов в помещениях, пригодных для этой цели, организация вечерних ресторанов на базе столовых. Во многих городах и зонах массового туризма открыты рестораны, в характере работы которых отражаются национальные традиции и обычаи народов нашей страны и народов социалистических стран.
Рестораны должны бесперебойно снабжаться, в широком ассортименте, высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества.
Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.