Разработка технологии получения сыра мягкого с плесенью «Камамбер» (Уральский государственный лесотехнический университет)

Есть приложение.

Введение 4
1 Обзор литературы по теме работы 10
1. 1 Классификация сыров 8
1. 2 Коагуляция молока 11
1.2.1 Сычужное свертывание молока 13
1.2.2 Кислотное и кислотно-сычужное свертывание молока 17
1.2.3 Производство сыров с термокислотным осаждением белков 20
1. 3 Синерезис 20
1. 4 Бактериальные закваски в сыроварении 21
1. 5 Формование сыра 23
1. 6 Прессование сыра 24
1. 7 Посолка сыра 24
1. 8 Созревание сыров 24
1. 9 Пороки мягких сыров 27
1. 10 Обзор патентной информации в области производства мягких сыров 28
1. 11 Выводы по аналитическому обзору 29
2 Технологическая часть 31
2. 1 Обоснование темы работы. Актуальность темы 32
2. 2 Характеристика готового продукта 33
2. 3 Характеристика исходного сырья и материалов 34
2. 4 Технологическая схема производства 35
2. 5 Описание технологического процесса 36
2. 6 Контрольные точки производства 47
3 Технологические расчеты 46
3. 1 Ознакомление с объектом расчета 47
3. 2 Исходные данные для расчета 51
3. 3 Расчет материального баланса по узлам 49
3. 4 Расчет теплового баланса 53
3.4. 1 Исходные данные для расчета 54
3.4. 2 Составление теплового баланса 55
3.4. 3 Расчет достаточности поверхности теплообмена 57
3.4. 4 Расчет общего расхода теплоносителя и хладагента 61
4 Безопасность жизнедеятельности 59
Введение в раздел БЖД 60
4. 1 Вредные и опасные факторы в проектируемом цеху 60
4. 1. 1 Параметры микроклимата 61
4. 1. 2 Вредные вещества 62
4. 1. 3 Вентиляция 63
4. 1. 4 Шум 64
4. 1. 5 Освещенность 65
4. 1. 6 Электробезопасность 66
4. 2 Пожаробезопасность производственных помещений 70
4. 3 Чрезвычайные ситуации 70
4. 4 Выводы по разделу БЖД 71
4. 5 Охрана окружающей среды и природопользование 69
5 Экономическая эффективность 70
5. 1 Производственная мощность 71
5. 2 Расчет общей суммы дополнительных капитальных вложений 71
5. 3 Проектирование показателей по труду и заработной плате 73
5. 4 Комплексная оценка экономической эффективности предлагаемых проектных решений 78
Заключение 81
Список использованных источников информации 82
Приложение А 85

Купить

Впервые оригинальный сыр «Камамбер» был создан из сырого молока Мари Арель в Нормандии, на севере Франции, в 1791 году. На сегодняшний день очень небольшой процент производителей варит сыр из сырого молока по тому же рецепту, который использовался в 1971 году. Для многих стран производство высококачественных сыров является визитной карточкой страны и национальным достоянием, причем, как правило, их производят на семенных фермах вручную. Самые известные сыры с плесенью – это Рокфор, Камамбер. В наши дни существует большое количество вариаций этого вкуснейшего вида сыра.
На территории бывшего СССР сыроделие, скорее всего, появилось на Кавказе. В некоторых горных районах до сих пор вырабатывают в домашних условиях сыры с использованием мешков из шкур животных. Первый маслодельно-сыродельный завод в Азербайджане открыт в 1843 г. в г. Нуха. Первая сыроварня по производству сычужных сыров в России открыта в 1795 г. в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского. На сыроварне вырабатывали швейцарский сыр. К 1866 г. в Европейской части России насчитывалось уже 72 помещичьих сыроварни. В основном на них вырабатывали сыры для употребления в самом хозяйстве [1]. На Российском рынке сыр производят большое количество мелких производителей, которые имеют ограниченное региональное влияние и осуществляют поставки продукции в определенном регионе и в ограниченном количестве [1].
В настоящее время, на рынке происходят некоторые изменения, которые дают очень много благоприятных возможностей. Например, появляются новые рынки сбыта, современные инновации в технологиях, которые становятся более безопасными в экологическом плане, не загрязняющие окружающую среду технологии производства. Также к примеру можно отнести и растущий спрос на полезные для здоровья ингредиенты, современные решения по упаковке продукции, обеспечивающие экологичность и простоту.
Актуальные, на данный момент, проблемы по сбыту сыра - это непостоянство объёмов молока, различия в уровнях доступности сыра и его стоимость, снижение производства сыра, вместо проведения работы над продажами, поляризация и диверсификация рынка, дисбаланс в ценообразовании, возрастающая сложность рынков, продуктов, упаковки, необходимость в гибкости и поддержании роста потребления при увеличивающихся ценах.
Российская сыродельная промышленность, до недавнего времени, ограничивала ассортимент выпускаемых сыров привычными для нас всех видами. По данным сотрудников НИИ маслоделия и сыроделия, причинами того, что предприятия не занимаются вырабатыванием сыров, созревающих при участии плесеней, являются: достаточно сложная и трудоемкая, в сравнении с другими видами сыров, технологиея производства, что уменьшает рентабельность их производства; высокая стоимостью сыра при низкой покупательной способности большей части населения.
«Камамбер» относится к разновидности сыров с плесенью и производится с использовани-ем специальных заквасок и микроорганизмов, которые придают ему своеобразный вкус и аромат. Камамбер - это не только изысканный продукт для гурманов, но также интересный предмет изу-чения для научных исследований. Он производится из коровьего молока и имеет белую или кре-мовую корочку, а также нежную текстуру и своеобразный аромат. Камамбер широко используется в кулинарии и является неотъемлемой частью французской культуры. Его текстура, аромат и со-держание полезных компонентов привлекают внимание не только широкой публики, но и уче-ных, которые исследуют его свойства и возможности применения в кулинарии и фармацевтике.
Таким образом тема усовершенствования процесса производства сыра Камамбер является актуальной по нескольким причинам. Во-первых, сыр Камамбер является очень популярным про-дуктом в мире и широко используется в кулинарии, поэтому повышение его качества может су-щественно улучшить общее качество пищевой продукции. Во-вторых, производство сыра Камам-бер - это сложный технологический процесс, который требует высокой квалификации персонала и соблюдения определенных условий. Улучшение технологии производства может помочь уменьшить вероятность ошибок производства и повысить её эффективность. В-третьих, конку-ренция на рынке продуктов питания все время растет, и улучшение качества продукции может помочь компаниям более успешно конкурировать на мировом рынке. Наконец, развитие новых технологий, направленных на улучшение процесса производства сыра «Камамбер», может иметь дополнительные преимущества, такие как повышение энергоэффективности и снижение воздей-ствия на окружающую среду. Все эти факторы показывают, что тема усовершенствования про-цесса производства сыра «Камамбер» является актуальной и имеет большое значение для молоч-ной промышленности в целом.
Мною предложены следующие изменения и усовершенствования технологии производ-ства: установка сепаратора-нормализатора, сыроизготовителя автоматического типа СИ-10000, а также внедрение участка для переработки сухой подсырной деминерализованной сыворотки.
Сепаратор-нормализатор позволяет получить более однородную молочную основу для сы-ра, что в свою очередь обеспечивает более высокое качество и лучший вкус готового продукта. Позволяет увеличить производительность благодаря возможности обрабатывать больший объём молока за короткое время, то есть более эффективно использовать ресурсы, а также регулировать выход готового продукта.
Автоматический сыроизготовитель позволяет автоматизировать многие процессы, которые обычно выполняются вручную при производстве сыра, такие как тщательное перемешивание, контроль температуры и добавление ингредиентов. Это позволяет сократить время и усилия, затрачиваемые на производство сыра, а также повысить качество готового продукта. В результате замены сыродельной ванны с ручным замешиванием, где присутствует человеческий фактор, на автоматический сыроизготовитель СИ-10000, исключается обсеменение молока при обработке посторонней микрофлорой, улучшаются условия нагрева, качество сырного зерна за счет равномерного разрезания сгустка.
Внедрение участка для переработки сыворотки подсырной сухой деминерализованной при производстве мягкого сыра имеет несколько причин. Во-первых, в процессе производства мягко-го сыра образуется большое количество сыворотки, которая может быть использована повторно для производства других продуктов. Сыворотка содержит важные питательные вещества, такие как белки и минералы, которые можно извлечь и использовать повторно. Во-вторых, переработка сыворотки позволяет сократить объем отходов на производстве мягкого сыра, что положительно сказывается на экологической составляющей производства. Наконец, использование сыворотки подсырной сухой деминерализованной может улучшить качество и структуру мягкого сыра бла-годаря ее связующим свойствам и способности сохранять влагу.
Таким образом, предложенные усовершенствования процесса производства сыра позволят снизить потери при снижении выхода сырной пыли, увеличить производительность и сэконо-мить на трудозатратах. Переработка сыворотки молочной сухой подсырной деминерализованной позволит создать сырное производство практически безотходным.

Купить