Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из нерыбных продуктов моря для ресторана (продукт-осьминог) (Экономико-технологический колледж №22 (г. Москва))
Введение 3
1. Организационная часть 6
1.1. Характеристика ресторана 6
1.2. Характеристика горячего цеха 9
1.3. Техническое оснащение горячего цеха 13
1.4. Особенности организации хранения и контроль качества морепродуктов 17
2. Технологическая часть 19
2.1. Классификация и ассортимент блюд из осьминога для ресторана 19
2.2. Особенности технологии приготовления осьминога 21
2.3. Составление меню 25
3. Практическая часть 29
3.1. Составление технологических и технико-технологических карт 29
3.2. Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд 35
3.3. Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд 37
4. Словарь терминов 39
5. Заключение 41
6. Список используемой литературы 42
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из нерыбного водного сырья. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: ознакомление с различными видами морепродуктов; ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов; изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов.
Морепродукты – это пищевые продукты, добываемые из моря (сюда не входит рыба, мясо морских млекопитающих: китов, тюленей и т.д.). Их преимущества – в низкой калорийности - на 100 г приходится от 50 ккал, высокой питательной ценности (в них много белка, который усваивается в 2 раза быстрее мясного), богатом составе. В морепродуктах много витаминов группы В, есть жирные кислоты омега, цинк, селен, магний, йод и т. д. (всего – больше 30 полезных веществ).
Блюда из нерыбного водного сырья вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Мидии, рапаны, креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Польза: Полезность морепродукта зависит от его биохимического состава. Например, креветки содержат множество железа, кальция, серы, магния и фосфора.
Все морепродукты делятся на следующие классы: – ракообразные (омары, лобстеры, раки, крабы, креветки); – двустворчатые моллюски (морские гребешки, мидии, устрицы); – иглокожие (голотурии, трепанги, кукумарии); – головоногие моллюски (осьминоги, кальмары); – морские водоросли (бурые, красные, ламинарии).
Осьминоги обогащены витаминами группы В и С. Морепродукты уникальны тем, что в них есть большое количество жирных полиненасыщенных кислот Омега-3 и Омега-6.
Морепродукты нормализуют уровень холестерина в крови, регулируют обменные процессы в организме и влияют на желудочно-кишечный тракт.
Белок, которые есть в любом морепродукте, легко усваивается и отлично насыщает организм энергией. Йод и железо поддерживают работу щитовидки и головного мозга.
Вред: морепродукты могут быть заражены. Например, глистами или паразитами (селедочный червь). Вирусные инфекции вызывают отравления, желудочно-кишечные расстройства. Еще зараженные морепродукты могут провоцировать обезвоживание, лихорадку, гепатит, инфекцию Норфолка и болезнь Боткина. Поэтому с осторожностью нужно относиться к непроверенным поставщикам морепродуктов. Еще одна опасность: морепродукты могут содержать токсины и яды, которые попадают с морской водой в живые организмы.
Историческая справка об осьминогах:
Осьминог — представитель головоногих моллюсков. Он высоко ценится кулинарами в странах, расположенных на востоке Азии. Эти моллюски считаются деликатесом уже довольно давно. В Древней Греции и Риме знать потребляла в пищу фаршированные щупальца и голову осьминога в запеченном виде. Среди современных регионов, где этот моллюск часто используется в национальной кухне, следует отметить Гавайские острова, страны на севере африканского континента, но чаще всего блюда из осьминога можно увидеть на столах в Корее, Китае и Японии. Также моллюск применяется для приготовления пищи в странах Средиземноморского региона.
Полезные свойства осьминога: в мясе осьминога много полезных веществ, которые оказывают благотворное воздействие на организм человека. Этот продукт не содержит жиров и углеводов, зато в достаточном количестве присутствует белок. Благодаря этому блюда из осьминога очень полезны для восстановления организма после перенесенных болезней и высоких физических нагрузок.
В этой курсовой работе мы узнали, как правильно готовить осьминога, виды кулинарных обработок, как правильно хранить осьминога. Так же мы узнали, что осьминог содержит много полезных веществ, которые оказывают благотворное воздействие на организм человека: не содержит жиров и углеводов и присутствует большое количество белка, содержит в себе много витаминов. Различные способы разработки сырья из морепродуктов позволяют сохранить питательные свойства, обеспечить сохранность большинства витаминов, микроэлементов и при этом уничтожить или затормозить рост микрофлоры и бактерицидной обсемененности. Все поставленные задачи решены: ознакомление с различными видами морепродуктов; ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов; изучение основных правил приготовления блюд из осьминога.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
