Введение 2
1 Теоритическая часть 3
1.1 Характеристика предприятия и горячего цеха 4
1.2 Организация работы горячего цеха 5
2 Расчётная часть 14
2.1 Расчет количества потребителей 13
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 14
2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 15
2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба 16
2.5 Составление расчётного меню предприятия 17
2.6 Составление плана-меню предприятия 19
2.7 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 21
2.8 Расчет численности работников производства 24
2.9 Составление графиков выхода на работу 26
2.10 Подбор технологического оборудования 27
2.11 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 29
2.12 Расче жарочной поверхности плиты 34
2.13 Подбор механического оборудования 37
2.14 Подбор холодильного оборудования 37
2.15 Расчёт площади цеха 38
2.16 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём 39
Заключение 44
Список использованных источников 46
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Поэтому целью курсовой работы является проектирование горячего цеха столовой на 150 мест.
Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:
Дать характеристику столовой, как предприятия общественного питания;
Описать организацию работы столовой, горячего цеха;
Определить количество потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации в столовой ;
Произвести разбивку блюд по ассортименту;
Составить расчётное меню и план-меню;
Рассчитать численность производства;
Подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, посуду и инструменты
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в общедоступной столовой. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства столовой, производственный процесс горячего цеха общедоступной столовой, а также наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:
• характеристика предприятия и горячего цеха
• -разработка производственной программы предприятия
• -расчёт количества потребителей
• -расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту
• -составление меню расчётного дня
• -определение режима работы цеха и численности производственных работников
• -составление таблиц реализации блюд горячего цеха
• -расчёт теплового оборудования
• -подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования
• -расчёт площади цеха
• -требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.
По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания общедоступной столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.
Успешная работа общедоступной столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовой работе были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступной столовой. В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к общедоступной столовой, порекомендовать следующие мероприятия:
Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.
