Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Поэтому целью курсовой работы является проектирование горячего цеха столовой на 150 мест.
Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:
 Дать характеристику столовой, как предприятия общественного питания;
 Описать организацию работы столовой, горячего цеха;
 Определить количество потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации в столовой ;
 Произвести разбивку блюд по ассортименту;
 Составить расчётное меню и план-меню;
 Рассчитать численность производства;
 Подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, посуду и инструменты

Купить

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в общедоступной столовой. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства столовой, производственный процесс горячего цеха общедоступной столовой, а также наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:
• характеристика предприятия и горячего цеха
• -разработка производственной программы предприятия
• -расчёт количества потребителей
• -расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту
• -составление меню расчётного дня
• -определение режима работы цеха и численности производственных работников
• -составление таблиц реализации блюд горячего цеха
• -расчёт теплового оборудования
• -подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования
• -расчёт площади цеха
• -требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.
По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания общедоступной столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.
Успешная работа общедоступной столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовой работе были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступной столовой. В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к общедоступной столовой, порекомендовать следующие мероприятия:
Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.

Купить