Введение 5
1. Обоснование проекта ресторана иранской кухни 7
2. Некоторые аспекты организации предприятия 12
2.1 Инженерная характеристика предприятия 12
2.2 Организация снабжения и складского хозяйства 15
2.3 Научная организация труда 16
2.4 Организация обслуживания 19
3. Технологическая часть 21
3.1 Способы тепловой обработки и специализированное оборудование,
применяемые при производстве блюд 21
3.2 Производственная программа ресторана 25
3.3 Составление расчетного меню 28
3.4 Расчет площади и оборудования складских и производственных
помещений
3.5 Расчет холодильного оборудования 59
Заключение 62
Список использованных источников 63
ПРИЛОЖЕНИЕ
Иранская кухня вызывает неподдельный интерес. Это одна из древнейших кухонь, которая воплотила в себе многовековую историю и традиции иранской земли. Ингредиенты блюд иранской кухни на первый взгляд просты и доступны, но дело не только в них, а в большей степени в процессе приготовления и нюансах, секретах, которые известны далеко не всем. Поэтому сложно воспроизвести иранские блюда на домашней кухне.
Проектируемый ресторан иранской кухни позволит привнести в массы традиции иранского народа, создать атмосферу таинственности и изысканности, что так всегда привлекало в востоке.
Интерьер ресторана будет напоминать восточную сказку: мягкий приглушенный свет, много диванов, подушек, заполненных лебяжьим пухом, светильники из мирандского стекла, и конечно, много ковров.
Богатый итальянский текстиль дополнит изысканное убранство. В интерьере много предметов, привезенных из стран Ближнего Востока: картины, кувшины, сувениры и т.п.
Апофеозом всего, конечно, станет меню. Иранская кухня отличается тем, что мясо, например, не является главным блюдом, а служит лишь дополнением. Используется курица, телятина, баранина и совершенно отсутствует свинина из-за приверженности к мусульманству.
В качестве гарнира предпочтительны рис, приготовленный разными способами, овощи, особенно, баклажаны, зелень, фрукты. Так как Иран является страной, в которой выращивается пшеница, то и в ассортименте блюд достаточно много хлебо-булочных изделий и выпечки.
Среди напитков лидирует чай, который никогда не подается с молоком, соки, щербет с розовой водой.
Особое место в ресторане отведено кальян-бару Это также является данью традиции Востока. В кальян-баре посетителям предложат меню, а кальянщик расскажет об особенностях данной процедуры.
В бакалаврской работе представлен проект ресторана, с обоснование концепции. Составлено меню в строгом соответствие с иранскими традициями. Разработаны производственные программы всех цехов. Произведен расчет и подбор технолитического, механического и вспомогательного оборудования. Рассчитаны площади цехов, помещений для посетителей, административно-хозяйственные помещения. диплом
В бакалаврской работе представлен проект ресторана, с обоснование концепции. Составлено меню в строгом соответствие с иранскими традициями. Разработаны производственные программы всех цехов. Произведен расчет и подбор технолитического, механического и вспомогательного оборудования. Рассчитаны площади цехов, помещений для посетителей, административно-хозяйственные помещения.
Ресторан расположен в здании исторической архитектуры. Персонал отбирался в соответствие с профессиональными стандартами.
Вся деятельность структурных подразделений осуществляется в соответствие с концепцией ресторана и соблюдением корпоративной этики.
1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст) [Текст]. - Введ. 2009-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 2009. - 11 с.
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст) [Текст]. - Введ. 2009-01-01. - М. : Изд- во стандартов, 2009. - 11 с.
3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.) [Текст]. - Введ. 2007-05-03. - М. : Деан, 2007. - 72 с.
4. Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001г., 10 мая 2007 г.) [Текст]. - Введ. 2007-05¬10. - М. : Деан, 2007. - 18 с.
5. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов [Текст]. - Введ. 2003-06-15. - М. : Деан, 2003. - 75 с.
6. СП 2.2.1.1312-03 Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий [Текст]. - Введ. 2003-06-25. - М. : Деан, 2003. - 32 с.
7. СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование
[Текст]. - Введ. 2004-01-01. - М. : Деан, 2004. - 19 с.
8. Белиба, В.Ю. «Архитектура зданий» - учебное пособие [Текст] / В.Ю. Белиба; Ростов н/Д. - М. : Феникс, 2009. - 365 с.
9. Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания в
общественном питании [Текст] / М.И. Беляев; Киев. - М. :
Высш.школа, 2010. - 247 с.
10. Бердичевский, В.Х., Карсекин, В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания [Текст] / В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин; Киев. - М. : Высш.школа, 2009. - 215 с.
11. Голованов, О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / О.М. Голованов. - М. : Изд-й комплекс МГУПП, 2004. - 171 с.
12. Дудина, С.Ю. Учебно-методическое пособие для дипломного
проектирования: архитектурно - строительная, холодильная,
санитарно-техническая части [Текст] / С.Ю. Дудина. - М. : 2011 - 42 с.
13. Дячек, П.И. Холодильные машины и установки [Текст]: учебное пособие / П.И. Дячек, Ростов н/Д. - М. : Феникс, 2007. - 424 с.
14. Ефимов, А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя [Текст] / А.Д. Ефимов. - М. : Экономические новости, 2008. - 512 с.
15. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания [Текст] / О.П. Ефимова. - М. : Новое знание, 2004. - 295 с.
16. Кавецкий, Г.Д., Филатов, О.К., Шленская, Т.В. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. - М. : «КолосС», 2010. - 388 с.
17. Николаев, А.Д. Расчет электрической нагрузки предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / А.Д. Николаев. - М.: Новое издание, 2009. - 34 с.
18.Никуленкова, Т.Т., Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М. : КолосС, 2007. - 247 с.
19.29) Трегубова, А.И. Сборник рецептов «50 рецептов африканской кухни» [Текст] / А.И. Трегубова. - СПб. : «Полигон», 2002. - 52 с.
20. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания [Текст]. - М. : Экономика, 2008. - 664 с.
21. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях
общественного питания [Текст]: учебник / И.Р. Смирнова. - СПб. : Троицкий мост, 2011. - 232 с.
22. Технологический каталог [Текст]. - М. : Сухаревка, 2003 - 197 с.
23. Ратушный, А.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / А.С. Ртушный. -М. : «Экономика», 2010. - 288 с.
24. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М. : Изд-й центр «Академия», 2006. - 416 с.
25. Цуранов, О.А., Крысин, А.Г. Холодильная техника и технология [Текст] / О.А. Цуранов, А.Г. Крысин. - СПб. : Лидер, 2004. - 448 с.
26. Яковлева, С.Я., Школьникова, Е.Ф. Охрана труда в общественном
питании [Текст] / С.Я. Яковлева, Е.Ф. Школьникова. - М. :
«Экономика», 2008. - 246 с.
27. www.eda- server.ru
28. www. millionmenu. ru
29. www.penza-gorod.ru
30. www.povarenok. ru
31. www.technoblock-msk.ru