Введение
Основная часть
1.Виды щей в классическом меню русского обеда
1.1. Щи на русском столе
1.2. Виды щей
1.3. Бульоны для щей
2. Организация процесса приготовления щей в ресторане русской кухни
2.1. Разработка ассортимента щей
2.2. Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни
2.3. Организация приготовления щей в ресторане русской кухни
2.4. Способы и приемы реализации щей
Заключение
Список использованной литературы
Купить

Целью курсовой работы по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- осуществлять поиск необходимой информации, обобщать, систематизировать и анализировать ее;
- формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем;
- использовать справочную, нормативную и технологическую документацию;
- делать выводы и предложения по результатам выполненной работы;
- собирать материал для написания выпускной квалификационной работы.
Перехожу к изложению темы курсовой работы.
В русской кухне насчитывается около 100 видов супов. Одних только щей существует не менее 60 наименований, ухи – 20, борщей – 25, однако на практике приготовляются, как правило, не более пяти видов супов.
В меню русской кухни в течение 18 и 19 веков отмечено появление чужеземных супов: с одной стороны, из французской кухни, а с другой – из народных кухонь стран Востока и Кавказа. Одно время даже готовили немецкие пивные и винные супы, но у нас они не прижились.
В 18 веке в русской кухне появились бульоны, рецептуры которых заимствовали из переводных и оригинальных французских поваренных книг. В России их готовили повара-французы, они руководствовались сочинениями крупнейших кулинаров – Эскофье, Карема, Кремона, Саварена. В этих книгах давалось описание блюд французской кухни, предназначенных для знати, и назывались книги соответственно: «Французская королевская кухня», «Королевский повар», «Аристократическая кухня». Блюда, приводимые в них, носили изысканные и экзотические названия. Целая группа французских супов перешла в русскую кухню почти без изменений, прежде всего это прозрачные бульоны - консоме, для приготовления которых обычный мясокостный бульон осветляют с помощью оттяжки.
В русском патриархальном быту обед без супа – это не обед. В иных семьях суп подавали не только к обеду, но и к завтраку, и к ужину. Потреблять суп три раза в день – это нонсенс! Особенно нежелательно есть суп на ночь, так как перегрузка желудка приводит к нарушениям сна. Не менее вреден и утренний суп: желудок вновь перегружен, в результате чего снижается трудоспособность в первой половине дня.
В далеком прошлом эти обычаи питания были не просто разумными – они были жизненно необходимыми. В течение веков болезни, которые развивались вследствие несбалансированности рационов, оставались менее грозной опасностью по сравнению с возможной гибелью от недоедания.
Наука о питании полагает, что современному человеку вполне достаточно половины тарелки супа в обед. Исключение из рационов супов может привести к возникновению желудочно-кишечных заболеваний.
В классическом меню русского обеда суп всегда играл роль «преимущественно аппетитного средства (И.М. Сеченов). Эту же мысль поддерживал и другой наш физиолог И.П. Павлов, утверждая разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез.
По способу приготовления супы в русском меню традиционно подразделяются на следующие виды:
Заправочные – в конце приготовления их заправляют пассерованными овощами, мукой и луком, томатным пюре, а также пряностями; к заправочным супом относятся щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с овощами, грибами, картофелем, бобовыми, крупами;
Пюреобразные – готовятся из протертых продуктов; в отличие лот заправочных супов они более легкие;
Прозрачные - представляют собой концентрированные прозрачные крепкие бульоны из мяса, птицы, дичи, рыбы; в качестве гарниров в них вводят рис, вермишель, овощи.
Все супы можно подразделить на две группы: горячие и холодные. Уже само название говорит о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. Холодных супов в русской кухне меньше, чем горячих, это объясняется, по-видимому, климатическими условиями.
Для современной русской кухни более характерны овощные заправочные супы – щи, рассольники, картофельно-крупяные. Эти супы обладают высокой энергетической ценностью благодаря присутствию в них мяса, рыбы, круп, бобовых и других продуктов.
Поскольку супы готовят на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощных, фруктовых, крупяных отварах и к тому же в качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, рыба, мясо, птица и другие продукты, этот перечень свидетельствует о больших возможностях разнообразить рацион в течение недели. В частности, рекомендуется включать в меню один раз в неделю бульон, два раза супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно употреблять овощные супы. В супах, или как их еще называют, первых блюдах, жидкая часть является основной. Кроме жидкой части в супы входи гарнир, состоящий из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, мяса, рыбы.

Купить