Объект исследования - кафе «Восточный Квартал» (г. Москва).

Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Общая характеристика предприятия
1.2 Характеристика горячего цеха
1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу
2 Практическая часть
2.1 Составление ассортиментного перечня блюд
2.2 Разработка нормативно-технической документации
2.3 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса
2.4 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы
Заключение
Список используемых источников
Купить

Актуальность работы заключается в том, что национальная кухня народов мира несет в себе богатые традиции и древнюю культуру. Узбекская кухня укоренялась тысячелетиями и развивалась вместе с культурой и традициями великого народа. В целом, кухня снискала славу далеко за пределами Востока. В США, странах Европы и конечно же в России насчитывается несколько сотен ресторанов узбекской кухни, которые не теряют популярность по посещению среди представителей разных культур. Такую славу блюда Узбекистана завоевали простым набором продуктов, сытностью и превосходными вкусовыми качествами, которые раскрываются благодаря широчайшему набору восточных приправ и специй, так умело подобранных к каждому отдельному блюду.
Цель работы состоит в подборе актуального ассортимента горячих блюд узбекской кухни для кафе.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- дать общую характеристику предприятия;
- дать характеристику горячего цеха;
- описать санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу;
- составить ассортиментный перечень блюд;
- разработать нормативно-техническую документацию;
- подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для технологического процесса;
- описать охрану труда и требования к безопасным условиям работы.
Особенность узбекской кухни
 много жира и масла. Умеренное применение специй удачно раскрывает вкусовые качества продуктов;
 мясо, чаще всего баранина и говядина - основной ингредиент. Свинина исключена. Кухня богата рисом, бобами, кисломолочными продуктами. Для приготовления каждого блюда используются оригинальные специи, овощи, зелень;
 традиционно блюда в узбекской кухне готовят в тандыре и казане;

Рисунок 1- Блюда в тандыре Рисунок 2- Блюда в казане

 характерной особенностью узбекской национальной кухни следует считать отсутствие гарниров и соусов, даже самих этих терминов. Основные продукты обжариваются и отвариваются вместе с дополнительными продуктами (за исключением кийма шурва и чучвара шурва), причем ни для одного кушанья бульоны отдельно не готовят. Ни к одному густому кушанью не предусматривается соус, приготовленный отдельно; исключение может составить отпуск к мантам пассерованных свежих помидоров или томатной пасты с репчатым луком.
Рецепты варьируются от одного региона к другому, но кухня унифицирована национальными блюдами, которые употребляют по всей стране.
Из овощей предпочтение отдается луку, моркови, репе, тыкве, редьке. Овощи используют в большом количестве. Некоторые из них прижились только в узбекских блюдах: зеленая редька, желтая морковь, несколько видов тыквы. Фрукты практически круглый год. Рыбы в рационе почти нет, яйца - в праздничной выпечке.
Из пряностей - райхон, зира, кориандр, барбарис, кунжут, кинза, укроп, петрушка.
Для приготовления национальных кушаний издавна используются курдючное сало, нутряной жир (бараний, говяжий, козий), кунжутное, льняное (зигирное) и сливочное масла. Все большее потребление находят подсолнечное и хлопковое масла. В ограниченном количестве потребляется оливковое и маисовое масла. В Узбекистане стали вырабатываться масла из семян абрикосов, томатов и косточек винограда. Исследования показали их высокую пищевую ценность и возможность использования в пищу. В национальной кухне узбеков свиной и гусиный жиры применения не нашли.
Блюда узбекской национальной кухни не только жирные, большинство из них плотные, имеют большой объем, благодаря этому они высококалорийны.

Купить