Помощь студентам в учебе
Совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане
|
Работа сделана на примере ресторана «Сыроварня» (г. Ростов-на-Дону).
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ 5
1.1 Значение блюд из мяса и птицы в питании человека 5
1.2 Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса и птицы 6
1.3 Характеристика сырья и требования к качеству сырья применяемые для приготовления холодной кулинарной продукции из мяса и птицы 10
1.4 Порционирование, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд 13
1.5 Порядок организации рабочих мест в холодном цехе 16
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных холодных блюд из мяса и сроки их хранения 18
ГЛАВА 2 ИЗУЧЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ «СЫРОВАРНЯ» 20
2.1 Характеристика ресторана «Сыроварня» 20
2.2 Изучение и отражение правовых вопросов деятельности ресторана 22
2.3 Изучение и анализ ассортиментапродукции выпускаемой в ресторане «Сыроварня» 23
2.4 Анализ мясного сырья и способы его подготовки для холодных блюд и закусок в ресторане «Сыроварня» 26
2.5 Особенности приготовления холодных блюд из домашней птицы в ресторане «Сыроварня» 27
2.6 Оформление и подача блюд 28
2.7 Изучение организации работы холодного цеха ресторана высшего класса «Сыроварня» 31
2.8 Разработка ТТК и ТК для ресторана 33
ГЛАВА 3 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 44
ПРИЛОЖЕНИЯ 47
Приложение А Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям 47
Приложение Б Фото ресторана «Сыроварня» 48
Приложение В Меню ресторана «Сыроварня» 50
Приложение Г Технико-технологическая карта 55
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ 5
1.1 Значение блюд из мяса и птицы в питании человека 5
1.2 Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса и птицы 6
1.3 Характеристика сырья и требования к качеству сырья применяемые для приготовления холодной кулинарной продукции из мяса и птицы 10
1.4 Порционирование, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд 13
1.5 Порядок организации рабочих мест в холодном цехе 16
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных холодных блюд из мяса и сроки их хранения 18
ГЛАВА 2 ИЗУЧЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ «СЫРОВАРНЯ» 20
2.1 Характеристика ресторана «Сыроварня» 20
2.2 Изучение и отражение правовых вопросов деятельности ресторана 22
2.3 Изучение и анализ ассортиментапродукции выпускаемой в ресторане «Сыроварня» 23
2.4 Анализ мясного сырья и способы его подготовки для холодных блюд и закусок в ресторане «Сыроварня» 26
2.5 Особенности приготовления холодных блюд из домашней птицы в ресторане «Сыроварня» 27
2.6 Оформление и подача блюд 28
2.7 Изучение организации работы холодного цеха ресторана высшего класса «Сыроварня» 31
2.8 Разработка ТТК и ТК для ресторана 33
ГЛАВА 3 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 44
ПРИЛОЖЕНИЯ 47
Приложение А Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям 47
Приложение Б Фото ресторана «Сыроварня» 48
Приложение В Меню ресторана «Сыроварня» 50
Приложение Г Технико-технологическая карта 55
Сфера общественного питания — это неотъемлемая часть жизни современного населения в целом и каждого человека в частности. Она обеспечивается усовершенствованием и модернизацией технологий производства пищевой продукции, включая все этапы жизненного цикла готовых блюд - доставку сырья, его переработку и выпуск. Общественное питание является одной из главных социально-экономических составляющих уровня развития общества. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания
Холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населения, так как они занимают важное место в питании. Закуски делятся на горячие и холодные. В этой работе я рассмотрю холодные блюда и закуски из мяса и птицы. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда в составе которых имеется основной продукт, а именно мясо и/или птица, и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве.
Четкого различия между холодным блюдом и холодной закусок нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона.
Правильно приготовленное и оформленное блюдо разнообразит и витаминизирует рацион. Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бoбовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1.
Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, нетолько улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот.
Актуальность данной темы «Совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане» заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для разработки рецептур сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы и определения технологических нормативов закладки сырья. Она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, поскольку, разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса и птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании. Привычное меню иногда надо изменять, пополнять чем-нибудь новым и этому как нельзя лучше способствует изучение блюд кухонь народов мира.
В последнее время все большую популярность приобрел гастрономический туризм. Для гастрономического туриста еда — в первую очередь категория культуры.
И на что только не идут гурманы, чтобы попробовать необычные экзотические блюда. А рестораны, в свою очередь, делают все возможное, чтобы удовлетворить ненасытные потребности истосковавшихся по экзотике желудков, своими блюдами.
В каждом городе можно найти кафе или ресторан, который может предложить национальную кухню практически любого государства, где будет использованы мясные виды сырья и из птицы. Следует отметить, что ассортимент блюд из птицы и мяса очень велик. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, такие блюда остаются самыми популярными в большинстве ресторанов.
Цель дипломной работы - совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
Задачи:
Проанализировать организацию процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
Охарактеризовать особенности организации приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок;
Разработать новое сложное холодное блюдо из мяса или птицы в соответствии с разработанной технологической документацией;
Дать рекомендации по эффективной организации приготовления, с учетом особенностей холодной кулинарной продукции.
Объект исследования: организация процесса приготовления и оформления холодных блюд и закусок из мяса и птицы.
Предмет исследования: Совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
Базой исследования является ресторан «Сыроварня».
Холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населения, так как они занимают важное место в питании. Закуски делятся на горячие и холодные. В этой работе я рассмотрю холодные блюда и закуски из мяса и птицы. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда в составе которых имеется основной продукт, а именно мясо и/или птица, и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве.
Четкого различия между холодным блюдом и холодной закусок нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона.
Правильно приготовленное и оформленное блюдо разнообразит и витаминизирует рацион. Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бoбовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1.
Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, нетолько улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот.
Актуальность данной темы «Совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане» заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для разработки рецептур сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы и определения технологических нормативов закладки сырья. Она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, поскольку, разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса и птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании. Привычное меню иногда надо изменять, пополнять чем-нибудь новым и этому как нельзя лучше способствует изучение блюд кухонь народов мира.
В последнее время все большую популярность приобрел гастрономический туризм. Для гастрономического туриста еда — в первую очередь категория культуры.
И на что только не идут гурманы, чтобы попробовать необычные экзотические блюда. А рестораны, в свою очередь, делают все возможное, чтобы удовлетворить ненасытные потребности истосковавшихся по экзотике желудков, своими блюдами.
В каждом городе можно найти кафе или ресторан, который может предложить национальную кухню практически любого государства, где будет использованы мясные виды сырья и из птицы. Следует отметить, что ассортимент блюд из птицы и мяса очень велик. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, такие блюда остаются самыми популярными в большинстве ресторанов.
Цель дипломной работы - совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
Задачи:
Проанализировать организацию процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане;
Охарактеризовать особенности организации приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок;
Разработать новое сложное холодное блюдо из мяса или птицы в соответствии с разработанной технологической документацией;
Дать рекомендации по эффективной организации приготовления, с учетом особенностей холодной кулинарной продукции.
Объект исследования: организация процесса приготовления и оформления холодных блюд и закусок из мяса и птицы.
Предмет исследования: Совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
Базой исследования является ресторан «Сыроварня».
Общественное питание: специфическая отрасль экономики, состоящая из различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а так же производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятиях общественного питания, так и вне его, с возможностью создания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
Ассортимент продукции в ресторане это ключевой элемент услуг по удовлетворению потребностей гостей. Для грамотного ведения ресторанного бизнеса в рамках ассортиментной политики, для повышения экономической эффективности необходимо действовать с учетом современных технологий и потребительских предпочтений.
Ресторан «Сыроварня» однозначно относится к современным предприятиям общественного питания, где предоставляется широкий спектр услуг. Посетителей привлекает интерьер, концепция заведения, большой выбор сыров и фирменных блюд.
Заслуживает внимания, конечно и ассортимент продукции собственного производства, предлагаемый посетителям. Полностью авторские блюда, которые каждые пару месяцев, радуют гостей утонченным вкусом и изысканной подачей.
Привлечение большего числа гостей в ресторан происходит в основном, за счет внутренних ресурсов заведения, таких как меню, которое включает в себя разнообразные фирменные блюда, которые придутся по вкусу посетителям и станут поводом не только вернуться сюда еще не один раз, но и привести с собой своих друзей и знакомых. Разработка новых сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы направлена на расширение существующего ассортимента и создание своего неповторимого фирменного блюда в ресторанах. Для этого особое внимание уделяется выпуску продукции с наиболее ценным процентным соотношением витаминов и минеральных веществ, белков, жиров и углеводов.
Блюда из птицы были знакомы людям еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Они питательны и легко усваиваются организмом. А также они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи и обладают определенной калорийностью. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие изних обладают пряным вкусом, некоторые имеют нежный вкус, в этом случае к ним можно подать острые приправы и соусы - горчицу, хрен и т. д.
Таким образом, изучив теоретические аспекты холодных блюд и закусок из мяса и птицы в общественном питании можно сделать вывод:
1) основная цель включения в меню холодных блюд и закусок из мяса и птицы — усиление процесса пищеварения, возбуждения аппетита, развития эстетического вкуса при приёме пищи;
2) сырьё для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы должно приниматься только при наличии сопроводительных документов, подтверждающих их безопасность, при этом также необходимо проверять сроки действия этих документов, ветеринарные клейма на мясе всех видов;
3) к продуктам, не проходящим тепловую обработку должно быть особое внимание. В связи с повышенной микробной обсеменённостью при доставке сырья и его хранении, при приготовлении этой группы блюд требуется строгое соблюдение санитарных требований и личной гигиены работника;
4) холодная и тепловая обработка, входящая в технологию приготовления холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд, но блюда отличаются меньшим выходом, особыми элементами оформления, временем подачи;
5) ассортимент холодных блюд и закусок должен быть разнообразным, для того чтобы у гостя заведения был выбор. Помимо основного ассортимента блюд каждому заведению хорошо иметь в запасе «комплимент» от шеф-повара, который позволит скрасить время ожидания гостем основного заказа, заинтересует его при последующем посещении выбрать это блюдо как основное.
Проведенная мною работа над темой «Совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане» помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд. Мною были разработаны сложные холодные блюда и закуски из мяса и птицы; охарактеризованы особенности организации приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок и даны рекомендации по эффективной организации приготовления приготовления блюд, с учетом особенностей холодной кулинарной продукции. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.
Основная цель моей дипломной работы достигнута: совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы на примере ресторана «Сыроварня»
Ассортимент продукции в ресторане это ключевой элемент услуг по удовлетворению потребностей гостей. Для грамотного ведения ресторанного бизнеса в рамках ассортиментной политики, для повышения экономической эффективности необходимо действовать с учетом современных технологий и потребительских предпочтений.
Ресторан «Сыроварня» однозначно относится к современным предприятиям общественного питания, где предоставляется широкий спектр услуг. Посетителей привлекает интерьер, концепция заведения, большой выбор сыров и фирменных блюд.
Заслуживает внимания, конечно и ассортимент продукции собственного производства, предлагаемый посетителям. Полностью авторские блюда, которые каждые пару месяцев, радуют гостей утонченным вкусом и изысканной подачей.
Привлечение большего числа гостей в ресторан происходит в основном, за счет внутренних ресурсов заведения, таких как меню, которое включает в себя разнообразные фирменные блюда, которые придутся по вкусу посетителям и станут поводом не только вернуться сюда еще не один раз, но и привести с собой своих друзей и знакомых. Разработка новых сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы направлена на расширение существующего ассортимента и создание своего неповторимого фирменного блюда в ресторанах. Для этого особое внимание уделяется выпуску продукции с наиболее ценным процентным соотношением витаминов и минеральных веществ, белков, жиров и углеводов.
Блюда из птицы были знакомы людям еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Они питательны и легко усваиваются организмом. А также они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи и обладают определенной калорийностью. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие изних обладают пряным вкусом, некоторые имеют нежный вкус, в этом случае к ним можно подать острые приправы и соусы - горчицу, хрен и т. д.
Таким образом, изучив теоретические аспекты холодных блюд и закусок из мяса и птицы в общественном питании можно сделать вывод:
1) основная цель включения в меню холодных блюд и закусок из мяса и птицы — усиление процесса пищеварения, возбуждения аппетита, развития эстетического вкуса при приёме пищи;
2) сырьё для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы должно приниматься только при наличии сопроводительных документов, подтверждающих их безопасность, при этом также необходимо проверять сроки действия этих документов, ветеринарные клейма на мясе всех видов;
3) к продуктам, не проходящим тепловую обработку должно быть особое внимание. В связи с повышенной микробной обсеменённостью при доставке сырья и его хранении, при приготовлении этой группы блюд требуется строгое соблюдение санитарных требований и личной гигиены работника;
4) холодная и тепловая обработка, входящая в технологию приготовления холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд, но блюда отличаются меньшим выходом, особыми элементами оформления, временем подачи;
5) ассортимент холодных блюд и закусок должен быть разнообразным, для того чтобы у гостя заведения был выбор. Помимо основного ассортимента блюд каждому заведению хорошо иметь в запасе «комплимент» от шеф-повара, который позволит скрасить время ожидания гостем основного заказа, заинтересует его при последующем посещении выбрать это блюдо как основное.
Проведенная мною работа над темой «Совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане» помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд. Мною были разработаны сложные холодные блюда и закуски из мяса и птицы; охарактеризованы особенности организации приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок и даны рекомендации по эффективной организации приготовления приготовления блюд, с учетом особенностей холодной кулинарной продукции. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.
Основная цель моей дипломной работы достигнута: совершенствование организации процесса приготовления и технологий сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы на примере ресторана «Сыроварня»