ВВЕДЕНИЕ 4
1 Характеристика проектируемого семейного кафе 5
2 Технологические расчеты 10
2.1 Разработка производственной программы 10
2.2 Расчет расхода количества сырья и полуфабрикатов 17
2.3 Расчет площадей складских и производственных помещений 17
2.4 Овощной цех 26
2.5 Мясорыбный цех 31
2.6 Холодный цех 36
2.7 Горячий цех 42
2.8 Моечная кухонной посуды 61
2.9 Моечная столовой посуды 62
2.10 Помещения для потребителей 64
2.11 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 65
3 Выбор и применение современных технологий приготовления пищи 67
3.1 Современные методы приготовления пищи 67
3.2 Современные технологии приготовления кондитерских изделий 67
3.3 Проведение исследования заварных пирожных эклеров 68
3.4 Результат исследований 69
3.5 Внедрение исследуемого продукта в меню проектируемого кафе 69
Заключение 73
Список используемых источников 74
Приложение А Требование в кладовую 77
Приложение Б Производственная программа овощного цеха 81
Приложение В Расчет площади участка по обработке яиц 82
Приложение Г Расчет площади всех помещений 83
В современном мире общественное питание является одной из важных частей жизнедеятельности, поскольку потребность в пище - одна из самых важных потребностей по пирамиде Маслоу.
Ввиду популяризации социальных сетей и нехватки личного общения люди все чаще начинают посещать различные кофейни, кафе, рестораны, в том числе и семейные для проведения досуга и встреч.
В нашей стране сейчас также активно продвигают идею семейных традиций, поэтому самыми востребованными и посещаемыми предприятиями общественного питания становятся именно семейные кафе.
Сама тенденция семейных традиций способная не только улучшить взаимоотношения народа в стране, но и повысить ее демографию.
Целью моей бакалаврской работы является проектирование и организация работы семейного кафе.
Задачи:
1) Разработать концепцию проектируемого кафе, составить характеристику проекта семейного кафе, разработать организационную структуру;
2) Произвести технологические расчеты;
3) Сделать обзор современных технологий в приготовлении пищи и внедрить их в работу проектируемого кафе.
В ходе написания выпускной квалификационной работы был разработан проект семейного кафе «Матрешка» на 65 посадочных мест.
При создании этого проекта была разработана концепция предприятия и его организационная структура. То есть были освещены такие аспекты, как месторасположение заведения. Оно было выбрано исходя из количества проживающих людей вблизи семейного кафе, наличия парков и скверов и торговых центров. Помимо этого была также составлена характеристика данного проекта. В этом разделе был разработан дизайн интерьера, униформа персонала, организация обслуживания и ценовая политика блюд.
Во второй части бакалаврской работы были произведены технологические расчеты. Здесь был произведен расчет количества реализуемых блюд за день, составлена производственная программа и расчетное меню на один рабочий день. В добавление к этому был произведен расчет количества рабочих в каждом цеху, а также было рассчитано и подобрано оборудование в каждый цех на основании производственной программы и сырьевой ведомости. Помимо этого были также рассчитаны площади производственных помещений.
В третьей части бакалаврской работы был сделан обзор современных технологий в приготовлении пищи. Здесь я отдельно рассмотрела технологии приготовления кондитерских изделий, в данном случае эклеров. В ходе работы выяснилось, насколько эклеры актуальны в сфере общественного питания, поэтому я внедрила их в работу проектируемого кафе.
