АННОТАЦИЯ 2
ABSTRACT 4
ВВЕДЕНИЕ 6
1. Характеристика проектируемого предприятия 7
1.1 Анализ рынка 7
1.2 Характеристика предприятия 8
2. Выбор и применение современных технологий приготовления пищи 11
3. Технологический раздел 17
3.1. Расчет количества посетителей и соотношения блюд 17
3.2. Разработка меню и производственной программы 19
3.3. Расчет сырья 19
3.4. Расчет площади складских помещений 20
3.5. Холодный цех 23
3.5.1. Составление производственной программы 23
3.5.2. Определение режима работы цеха и численности производственных
рабочих 23
3.5.3. Расчет и подбор оборудования 25
3.5.4. Определение площади холодного цеха и компоновка оборудования 29
3.6. Кондитерский цех 29
3.6.1. Состав помещений кондитерского цеха 29
3.6.2. Составление производственной программы 30
3.6.3. Расчет расхода сырья для кондитерского цеха 30
3.6.4. Определение режима работы цеха и численности производственных
рабочих 30
3.6.5. Определение площадей вспомогательных помещений 31
3.6.6. Определение механического оборудования для замеса теста 33
3.6.7. Подбор и расчет теплового оборудования для кондитерского цеха 36
3.6.8. Определение площади производственных помещений 41
3.6.9. Расчет площадей моечных помещений 43
3.6.10. Расчет помещения экспедиции 43
3.7. Расчет служебно-бытовых помещений 46
3.8. Расчет помещения для посетителей 47
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 50
ПРИЛОЖЕНИЯ 53
Предприятие общественного питания - предприятие, основными функциями которого являются производство кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий, организация потребления или реализация произведенной продукции.
Сложно не согласиться с тем, что основным предназначением предприятий общественного питания является снабжение населения качественной пищей, но в последнее время, это далеко не единственная его функция.
Сфера общественного питания - одна из наиболее динамично развивающихся сфер деятельности человека, это и не удивительно, ведь в современном обществе общественное питание является не только способом удовлетворения своих физических потребностей в пище, но и помогает в развитии социальных связей в обществе. Все больше людей начинают встречаться за чашечкой кофе, чтобы обсудить последние новости, отдохнуть в жаркий день с близкими в приятной обстановке, наслаждаясь прохладным лимонадом с любимым десертом, даже деловые переговоры и обсуждения различных проектов все чаще стали обсуждать за обедом.
Целью данной бакалаврской работы является проектирование кафе - кондитерской на 50 посадочных мест и кондитерским цехом по выпуску 5000 штук изделий в смену.
Для достижения поставленной цели был сформулирован ряд задач:
• Составить меню и производственную программу предприятия
• Определить количество посетителей
• Рассчитать количество блюд и напитков
• Определить численность сотрудников предприятия
• Рассчитать площади производственных и административно-бытовых помещений, а также помещений для посетителей.
В ходе данной работы было спроектировано кафе-кондитерская с кондитерским цехом по выпуску 5000 штук изделий в смену.
Подводя итог проделанной работы, можно сказать, что грамотная организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания играет очень важную роль в работе заведения. Правильная планировка помещений, необходимое количество работников кухни и обслуживающего персонала, а также их квалификация способствуют комфортному и быстрому обслуживанию посетителей.
В ходе работы мы выяснили, что наиболее удобным местом расположения для проектируемого кафе-кондитерской будет здание вблизи большого торгово-развлекательного центра, рядом с парком. Такое расположение обеспечит постоянный поток посетителей из ТРЦ и парка. Оптимальным режимом работы будет с 8:00 до 20:00. Такой режим работы способствует привлечению не только посетителей торгового центра, но и его сотрудников, которые смогут перед работой и после нее зайти за чашечкой кофе или чая. Для обеспечения комфорта посетителей в качестве метода обслуживания был выбран метод обслуживания официантами.
Расчетная площадь предприятия с учетом всех помещений составляет377,74.
В меню входят 51 мучное кондитерское изделие и 22 сладких блюда.
Из горячих напитков в меню представлены 3 вида кофе, 4 вида чая, какао. Холодные напитки - 3 вида свежевыжатых соков, минеральная вода с газом и без, 3 вида пакетированных соков, домашний лимонад, мохито и холодный чай.
Для расчета сырья и персонала была составлена производственная программа предприятия.
Основываясь на план-меню, были произведены расчеты количества работников холодного цеха - 2 человека и кондитерского цеха - 9 человек.
В ходе данной работы были выполнены все задачи, цель достигнута.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
