Аннотация 3
ВВЕДЕНИЕ 6
1 Разработка концепции и обоснование работы 8
2 Оценка отрасли 9
2.1 характеристика предприятия и микросреды 9
2.1.1 Характеристика места и условий работы 13
2.2 Исследование конкурентов и характеристика макросреды 17
2.3 Ассортимент выпускаемой продукции 19
3 Выбор и обоснование технологии производства мягкого сыра- Брынза 22
3.1 Главные требования и подготовка сырья 23
3.2 Технология выработки продукции 29
3.3 Разработка нормативной документации 33
4 Продуктовый расчет 33
4.1 Продуктовый расчет сыра- Брынза 33
4.2 Подбор и расчёт оборудования 36
4.3 Мойка и дезинфекция оборудования, основные санитарные правила 40
5 Аппаратурно-технологическая схема оборудования 41
6 Безопасность и экологичность проекта 42
6.1 Технологическая характеристика объекта 42
6.2 Идентификация профессиональных рисков 42
6.3 Методы и средства уменьшения профессиональных рисков 44
6.4 Обеспечение пожарной безопасности 45
6.5 Организационные методы по предотвращению пожарной безопасности 47
6.6 Обеспечение экологической безопасности 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 51
ПРИЛОЖЕНИЯ 53
Проблемы, низкого уровня спроса на натуральную кисломолочную и молочную продукцию в городе Тольятти, а также банкротство частных предприятий по производству и реализации натурального сыра, являются одними из наиболее острых и требующих решения в Самарской области.
Большинство людей не употребляют в пищу натуральные молочные продукты комментируя это тем, что натуральное молоко намного дороже в стоимостном выражении, а также калорийнее чем переработанное. Следовательно, если проанализировать сыр с добавками нежелательных к употреблению и сыр изготовленный на натуральном молоке с высокой жирностью на вкус и составляющие, то натуральный сыр будет иметь более нежную структуру, полезные свойства для организма и приятный вкус кисломолочного продукта. Сыр изготовленный при помощи специфических добавок напротив имеет более упругую структуру, он не тает во рту, имеет более ярко выраженный вкус и аромат из чего можно сказать, что полезные свойства такого сыра много ниже чем у натуральных сыров. Синтетические добавки удешевляют производство и усиливают вкус сыра, что вызывает доступность продукта на рынке и привыкание. Небольшие предприятия или частные лаборатории, работающие исключительно на натуральном сырье, осуществляют реализацию через различные торговые точки, которые чаще закрываются чем процветают из-за не окупаемости производства, так, как натуральное сырье много дороже синтетического, а также имеют ряд логистических наценок, следовательно, цена продукта возрастает в дважды или трижды. Таким образом покупатель делает выбор в сторону наиболее низкой цены, забывая о качестве и полезных свойствах продукта.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка аппаратурно-технологической схемы производства мягких сыров в условиях инновационной учебно-производственной лаборатории.
Задачами выпускной квалификационной работы являются:
1. Разработка концепции производства сыра и ее обоснование.
2. Выбор и обоснование наиболее модифицированной технологии производства сыров.
3. Грамотно и точно произвести продуктовый расчет.
4. В соответствии с мощностью предприятия подобрать и произвести расчет оборудования, которое повысит производительность и упростит процесс производства, а также описать мойку и грамотную дезинфекцию оборудования.
5. Подробно рассмотреть безопасность и экологичность на предприятии, исключив все очаги и риски на производстве и в ходе технологических процессов.
Объектом исследования является цех-лаборатория по производству сыра организованный на территории столовой Тольяттинского государственного университета, автозаводского района, города Тольятти.
Предметом исследования является мягкий сыр, изготовленный из натурального сырья.
Новизной бакалаврской работы является модернизация процессов производства сыра в условиях инновационной учебно-производственной лаборатории.
Данная выпускная квалификационная работа является актуальной в сфере предоставления услуг общественного питания, так как производство сыра из натурального сырья и добавок занимает далеко не лидирующее место на областном рынке и существует спрос на качественную и полезную продукцию среди основного потока потребителей.
В данной бакалаврской работе был описан проект учебнопроизводственной лаборатории по производству сыров и кисломолочной продукции на территории кафе-столовой тольяттинского государственного университета. В работе был рассмотрен вопрос о спросе кисломолочной и молочной продукции среди посетителей тольяттинского государственного университета, и в связи с этим проведено анкетирование, которое помогло определить необходимость организации сыроварни в условиях учебно- производственной лаборатории.
Так же была разработана аппаратурно-технологическая схема производства мягких сыров, предложено оборудование ускоряющее производственный цикл сыра и кисломолочной продукции. Все рекомендуемое и установленное оборудование было подробно описано и рассчитано в технологической части работы.
Были решены основные задачи, а именно разработана концепция производства мягкого сыра, грамотно и точно подобрано технологическое оборудование и подробно рассмотрены важные вопросы, связанные с экологической безопасностью предприятия в целом.
