Аннотация 5
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ 8
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 13
2.1 Разработка производственной программы школьной столовой 13
2.2 Расчет количества сырья 15
2.3 Расчет складской группы помещений 17
2.4 Расчет производственных помещений 21
2.4.1 Расчет мясо - рыбного цеха 21
2.4.2 Расчет овощного цеха 27
2.4.3 Расчет горячего цеха 30
2.4.4 Расчет холодного цеха 37
2.5 Проектирование помещения для нарезки хлеба 39
2.6 Проектирование моечных помещений 40
2.7 Проектирование помещений для потребителей 40
2.8 Безопасность и экологичность проекта 42
2.9 Идентификация профессиональных рисков школьной столовой 43
2.10 Обеспечение пожарной безопасности школьной столовой 46
2.11 Обеспечение экологической безопасности 56
2.12 Разработка мероприятий по снижению негативного воздействия на окружающую среду деятельности школьной столовой 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 61
Приложения 69
Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Хорошая организация школьного питания ведет к улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь у детей, учитывая, что в школе они проводят большую часть своего времени. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей и подростков, создает условия к их адаптации к современной жизни.
Рациональное питание обучающихся - одно из условий здоровье - сберегающей среды в общеобразовательном учреждении, снижения отрицательных эффектов и последствий функционирования системы образования. Недостаточное поступление питательных веществ в детском возрасте отрицательно сказывается на показателях заболеваемости физического развития и успеваемости. В Законе Российской Федерации «Об образовании» сохранена обязанность образовательного учреждения организовывать питание обучающихся, выделять помещения для питания детей, предусматривать перерыв достаточной продолжительности.
Школа представляет собой жизненно важную среду, используя которую можно оказывать влияние на процесс правильного питания и формировать у школьников верные навыки и стереотипы в данном вопросе. В школе существуют эффективные возможности для проведения работы по охране здоровья и здоровому питанию. Именно школьный возраст является тем периодом, когда происходит основное развитие ребенка и формируется образ жизни, включая тип питания.
Организованное школьное питание регламентируется санитарными правилами и нормами, поэтому в значительной степени удовлетворяет принципам рационального питания.
Многие учащиеся имеют слабое представление о правильном питании как составляющей части здорового образа жизни. Основные проблемы питания школьников связаны с нарушением режима питания вне стен школы.
Таким образом, проектирование предприятий общественного питания которое бы способствовало сохранению и укреплению здоровья учащихся, а также профилактике заболеваний, вызываемых отклонениями от рационального питания, является актуальным и современным на сегодняшний день.
Цель - разработка проекта предприятия общественного питания - школьной столовой на 350 посадочных мест.
Задачи: обосновать необходимость проектирования предприятия. Осуществить технологические расчеты по проектируемому предприятию. Рассмотреть безопасность и экологичность проекта.
Организация деятельности предприятия общественного питания - чрезвычайно сложный процесс. На современном этапе развития предприятий общественного питания, в связи с достаточно широким развитием данной отрасли, чрезвычайно важно правильно спланировать работу предприятия с учетом всех его особенностей, так как финансовые вложения достаточно высоки, и нерентабельная работа может принести значительные убытки.
Целью дипломного проектирования ставилась разработка проекта предприятия общественного питания - школьной столовой на 350 посадочных мест.
Проектируемое нами предприятие - Самарская область, город Тольятти, центральный район, ул. Герцена, д. 62.
Столовая школы будет оказывать услуги питания учащимся школы, воспитанникам дошкольного отделения. Организация, функционирование и обеспечение персоналом школьной столовой определяются решением администрации школы и её учредителем. При организации и функционировании школьной столовой должны соблюдаться действующие санитарные нормы и правила.
Услугами школьной столовой могут пользоваться следующие категории лиц:
• учащиеся школы с 1 по 11 классы;
• воспитанники дошкольного отделения;
• педагогический персонал.
Столовая школы будет предоставлять следующие услуги: приготовление и предоставление ежедневно, одного обеда каждому учащемуся школы и завтрака, обеда, полдника воспитанникам дошкольного отделения.
Начало работы столовой планируется с 10.00, а окончание - в 15.00. График работы - с понедельника по субботу, выходной - воскресенье.
В столовой запроектированы помещения для потребителей, производственные, складные, административно - бытовые, технические и др., состав и площади которых определяются по действующим нормам. Меню столовой представлено широким выбором блюд.
Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В работе рассчитана площадь и оборудование складских помещений. С учетом расчетов, на предприятии запроектировано две кладовых для хранения сыпучей и прочей продукции и корнеплодов, охлаждаемых камеры.
Произведен расчет помещений для потребителей и административно-бытовых помещений. Согласно данным расчетам, площадь зала составила 560 м2. Площадь остальных помещений представлена в сводной таблице площадей помещений.
