Разработка методики контроля качества сырья и готовой продукции цеха по производству сыра в условиях учебно-производственной лаборатории

Введение 6
Маркетинговое исследование 9
1. Литературный обзор по производству сыра 14
1.1 Общая технология приготовления сыров 14
1.2 Классификация сыров 15
2. Экспериментальная часть 17
2.1 Ассортимент сыров, производимых в УПЛ 17
2.2 Технология приготовления сыров в УПЛ 18
2.3 Технология приготовления сыров в УПЛ, представленная в виде блок-схемы 22
2.4 Контроль качества сырья и готовой продукции в УПЛ 23
2.5 Оценка качества молока и готовой продукции в лабораторных условиях 24
3. Методы определения качества и сыропригодности молока в условиях
учебно-производственной лаборатории 27
3.1 Органолептическая оценка 27
3.2 Оценка кислотности 28
3.3 Оценка плотности 29
3.4 Оценка содержания жира 30
3.5 Оценка содержания белка 31
3.6 Определение общего количества бактерий 32
3.7 Определение молока по сычужно-бродильной пробе 34
3.8 Оценка сыропригодности молока 35
4. Методы определения качества сыра в условиях учебно-производственной
лаборатории 37
4.1 Определение влаги и сухого вещества методом высушивания 37
4.2 Определение содержания жира 38
4.3 Определение содержания соли 39
4.5 Определение степени зрелости сыра 41
4.6 Органолептическая оценка сыра 42
5. Описание предлагаемой мною лаборатории 43
5.1 Контроль качества молока-сырья перед производством 43
5.2 Контроль качества сырья в процессе производства 49
5.3 Контроль процесса созревания сыра 50
5.4 Контроль качества готового сыра 52
5.5 Проектирование лаборатории контроля качества сырья и готовой продукции по производству сыра 53
5.6 Сертификация лаборатории контроля качества сырья и готовой продукции по производству сыра 57
Заключение 58
Список используемых источников 59
Купить

Сыры имеют большое значение на рынке общественного питания. Они используются при приготовлении первых и вторых горячих блюд, салатов и холодных закусок, а также подаются как самостоятельное блюдо. Обладают наибольшей пищевой и питательной ценностью в сравнении с другими продуктами.
Ассортимент сыров очень велик. История сыра насчитывает 7000 лет, и за это время появились сотни разных видов данного продукта, каждый из которых имеет свою специфику приготовления.
Целью моей выпускной квалификационной работы является разработка методики контроля качества сырья и готовой продукции цеха по производству сыра в условиях учебно-производственной лаборатории.
Для этого нужно выполнить следующие задачи.
Задачи ВКР:
1- В организационной части бакалаврской работы описать конкурентов по производству сыра и переработке молока, описать их ассортимент, систему контроля качества сырья.
2- Провести сравнительный органолептический анализ сыра производства УПЛ и производства других маленьких сыроварен-конкурентов. Сделать заключение.
3- В литературном обзоре рассмотреть общую технологию производства сыра и необходимое для этого сыродельное оборудование, а также общую систему контроля качества сырья и готовой продукции.
4- Описать ассортимент сыров, производимых в УПЛ;
5- В экспериментальном разделе описать технологию производства сыра в УПЛ с указанием оборудования, описать систему контроля качества сырья и готовой продукции в УПЛ на данный момент, описать, какие показатели контролирует СЭС.
6- Кратко описать эксперимент, выполняемый в процессе НИР, кратко описать его результаты.
7- Разработать методику по контролю качества сырья и готовой сырной продукции, применимую в учебно-производственной лаборатории, подобрать необходимое для этого оборудование;
8- Описать проектируемую лабораторию, что и где будет находится, какое оборудование, лабораторная посуда, реактивы будут необходимы, сколько человек будет работать, график работы лаборатории, какие дополнительные услуги она может оказывать, кроме анализа своего сырья и продукции.
9- Сделать вывод о необходимости ее проектирования.
10- Выполнить чертеж расстановки необходимого оборудования в лаборатории.
11- Выполнить чертеж общего плана производственного участка с указанием потоков и основных производственных помещений.
12- Выполнить чертеж генерального плана предприятия.
13- Выполнить чертеж - блок-схему контроля качества сырья с указанием основных параметров и соответствующих производственных процессов.
14- Выполнить презентацию бакалаврской работы.
Выполненная по этому принципу выпускная квалификационная работа поможет производителям, перерабатывающим молоко, спроектировать на своем производстве лабораторию, благодаря чему сократиться себестоимость их продукции, а качество будет лучше.
Актуальность выпускной квалификационной работы.
В выпускной квалификационной работе составлен алгоритм контроля качества сырья для производства сыра, алгоритм контроля качества уже готового сыра, разработаю собственную методику оценки качества сырья и готовой продукции, которая будет осуществляться в учебно-производственной лаборатории по изготовлению сыра, расположенной в корпусе ТГУ на ул. Фрунзе, рассмотрю необходимое оборудование для определения физико-химических и микробиологических показателей молока-сырья и сыра, составлю схему размещения данного оборудования в имеющейся там лаборатории, предварительно рассчитав их габариты. Так же попытаюсь понять, какое молоко в зависимости от своих качественных показателей, установленных лабораторным методом, подходит для производства сыра наилучшим образом.
Тема моей работы актуальна, так как в качественной продукции заинтересованы как производители, так и потребители продукта.
Чтобы сырная продукция пользовалась спросом, необходимо постоянно контролировать стандарты выпускаемой продукции. Новизна состоит в том, что в учебно-производственной лаборатории отсутствует необходимое оборудование для оценки качества сырья и готовой продукции. Это может привести к тому, что молоко-сырье для производства сыра и готовый сыр возможно будут не соответствовать нормам качества. Я предложу методику контроля качества сырья и готового сыра, подберу необходимое оборудование и представлю проект лаборатории по контролю качества молока и сыра в условиях малых производств.
Купить