Введение 4
1 Характеристика предприятия 6
2 Технологические расчеты 18
2.1 Разработка производственной программы предприятия 18
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех предприятиях общественного питания с учетом типа предприятия, сезонности, спроса 21
2.2 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 21
2.3 Расчет производственных цехов 24
2.3.1 Расчет доготовочного цеха 24
2.3.2 Расчет горячего цеха 31
2.3.3 Расчет холодного цеха 41
2.4 Расчет раздаточного помещения 45
2.5 Расчет цеха разморозки полуфабрикатов 46
2.6 Расчет моечной столовой посуды 47
2.7 Расчет вспомогательных помещений 49
2.8 Расчет площади обеденных залов 49
2.9 Расчет служебных и бытовых помещений 50
2.10 Расчет технических помещений 51
2.11 Определение общей площади проектируемого предприятия 51
3 Современные технологии производства пищевой продукции 53
Заключение
Список используемых источников 56
Приложение А. Меню кафе традиционной кухни «Окраина» 60
Приложение Б Сырьевая ведомость 64
Приложение В Сводная сырьевая ведомость 71
Приложение Г Аппаратно-технологическая схема блюда/изделия 73
Приложение Д Технико-технологическая карта 74
Питание - важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания - необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения.
В число задач, решаемых предприятиями общественного питания, входят: производство готовых блюд и напитков (производственная функция), оказание личных и специальных услуг (функция обслуживания), продвижение товаров от производства в розничную сеть и их продажа (функция обращения).
Повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг - это основная задача каждого предприятия. Успех деятельности предприятия (фирмы) обеспечивается, если производство продукции и услуг, отвечает следующим требованиям:
- соответствие определенным потребностям;
- удовлетворение требованиям потребителя;
- соответствие применяемым стандартам и техническим условиям;
- соответствие действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предложение потребителю конкурентоспособных цен;
- обязательное получение прибыли.
В последние годы наблюдается тенденция увеличения числа предприятий общественного питания. Открываемые предприятия общественного питания учитывают потребность не только в питании, но и организуют досуг населения. Структуру общедоступной сети предприятий питания необходимо формировать с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усиливаются функции отдыха и развлечений.
Для сохранения под контролем всех технических, административных и человеческих факторов, влияющих на качество продукции и её безопасность, предприятие должно организовать свою деятельность определенным образом.
Создание такого вида предприятия будет выгодно в денежном плане, и очень быстро окупится, так как привлечет множество потребителей. В последние года стало модным открывать рестораны или кафе, специализированные на той или иной кухне.
На основе вышесказанного считаю тему бакалаврской работы актуальной и своевременной.
Целью данной работы является технологическое проектирование кафе украинской кухни. Местоположение кафе выберем в г. Казань.
Украина прекрасная Республика, которая славится своими традициями, но также хорошо известна во всем мире, благодаря своей кухне. Многие блюда, которые мы едим с детства, пришли к нам именно из Украины: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни состоят из различных продуктов и при их приготовлении применяют оригинальные способы кулинарной обработки. Изюминкой является, во-первых, это преимущественное использование свинины, сала, свеклы, пшеничной муки. Во-вторых, то что для многих блюд необходимо большое количество ингредиентов. В украинской кухне готовят блюда различной термообработки- тушенные, жаренные, запеченные.
В настоящее время в украинской кухне появилось много новых блюд из морской рыбы и овощей. Таким образом, создание проекта кафе с украинской кухней представляет собой довольно интересную тему.
Объект проектирования - кафе украинской кухни на 70 мест г. Казань, предполагает предоставление услуги реализации продукции и организации потребления для жителей и гостей города.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему «Проект кафе украинской кухни» были достигнуты следующие результаты:
1) Проведено исследование возможности проектирования кафе украинской кухни и дана организационная характеристика проектируемого предприятия. Проектируемое кафе «Окраина» -это кафе семейного типа, несущее социальную функцию, расположенное в центральной части города с развитой инфраструктурой, в частности улица, на которой располагается проектируемое кафе имеет хорошую транспортную развязку, удобную парковку и наличие детской площадки.
2) Разработана производственная программа проектируемого предприятия;
3) Проведены расчеты всех производственных и служебных помещений. Проведен расчет необходимой площади производственных и вспомогательных помещений, обеденных залов. Расчеты проводились для каждого цеха, в основу расчетов были положены: производственные программы каждого цеха в отдельности, расчет количества персонала, для реализации программы, расчет и выбор необходимого технологического, механического, нейтрального оборудования, а для горячего цеха дополнительно поведен расчет и выбор теплового оборудования. Для каждого цеха в отдельности была составлена сводная таблица оборудования, и рассчитана площадь.
4) Проведено исследование современных технологий производства пищевой продукции, таких как, эспумизация, технология Tacte, гелеобразование и сверификация, эмульгирование, вакуумная техника, использование низких температур.
Таким образом, в процессе выполнения выпускной квалификационной работы поставленная цель, проектирование кафе украинской кухни, была достигнута и выполнена в полном объеме.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
