Аннотация 2
Введение 7
1 Теоретическая часть 9
1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка кондитерских изделий (желейные конфеты) в России и рубежом 9
1.2 Патентный поиск 14
1.3 Обоснование использования выбранного сырья для разработки рецепта желейных конфет 17
2 Методологическая часть 23
2.1 Объекты и методы исследования 23
2.2 Алгоритм проведения исследования 26
2.3 Алгоритм проведения анкетирования 36
2.4 Разработка рецептуры 38
3 Практическая часть 41
3.1 Расчет химического состава энергетической и пищевой ценности желейных конфет 41
3.2 Определение органолептики 49
3.3 Профиль вкуса 50
3.4 Определение кислотности 52
3.5 Определение массовой доли сухих веществ 56
3.6 Определение массовой доли влаги 58
3.7 Определение сахаров 60
3.8 Определения зольности желейных конфет 62
3.9 Анкетирование 63
Заключение 66
Список используемых источников 68
Приложение А Технологическая схема блюда 72
Приложение Б Технико-технологическая карта желейных конфет из кабачка 73
Приложение В Технико-технологическая карта желейных конфет из тыквы 76
Приложение Г Технико-технологическая карта желейных конфет из свеклы 79
Приложение Д Технологическая схема блюда 82
Приложение Е Технико-технологическая карта желейных конфет из тыквы и апельсина 83
Приложение Ж Технико-технологическая карта желейных конфет из свеклы и имбиря 86
Приложение К Фотоотчет физико-химического анализа 89
В настоящее время каждый человек на земле любит то или иное сладкое, вызывающее приятное ощущения, но все мы знаем, что оно содержит в себе как плюсы, так и минусы для нашего здоровья. Отказаться от сладостей не просто, поэтому мы начинаем искать правильные и полезные конфеты. Так же сладкое является замечательным «лекарством» при стрессовых ситуациях, за счет того, что конфеты это легкоусвояемые углеводы, которые требует гипоталамус для бесперебойной работы организма во время стресса. А как же дети? Они просто не могут жить без сладкого, однажды распробовав его, и готовы есть постоянно, что приводит к нарушениям функций головного мозга, различным аллергическим реакциям, проблемам с кожей и полостью рта, а так же диабету и ожирению.
Анализируя последние научные данные, различные существующие сладости, мы остановились на желейных конфетах, ведь они делаются на основе фруктовых пюре и является менее вредным, по сравнению с другими конфетами.
Создание желейных конфет функционального значения рекомендуются для всех типов людей, особенно имеющие проблемы со здоровьем, так как функциональные продукты служат для повышения процессов жизнедеятельности, повышают иммунитет и сохраняют активность на продолжительное время.
Поэтому целью работы является разработка кондитерского изделия (желейных конфет) функционального назначения.
Задачами для достижения цели данной работы являются:
1. Провести патентный анализ, изучить научные статьи, связанные с желейными конфетами и продуктами функционального назначения;
2. Провести анализ рецептур и продуктов мармелада и желейных изделий для разработки собственной рецептуры;
3. Разработать собственную рецептуру желейных конфет функционального назначения;
4. Подобрать соответствующие методы исследования для оценки и проверки разработанных конфет;
5. Провести органолептический и физико-химический анализы;
6. Разработать техническую документацию на малое производство конфет;
7. Сделать выводы по проделанной работе.
В связи с развивающимся направлением кондитерских изделий на основе лечебного и функционального питания, разработка собственной рецептуры желейных конфет функционального назначения является перспективной и конкурентно способной технологией. Поэтому нами была разработана данная рецептура с обогащенными физиологически функциональными ингредиентами.
Исходя из структуры конфет, рецептуры и ее составляющих, а также обладающими лабораторным оборудованием, были подобраны соответствующие методы и разработан алгоритм для исследования и оценки качества желейных изделий в полном объема.
На основании разработанного алгоритма проведения методов были проведены анализы, состоящие из органолептического метода (показывающие, что полученные изделия по собственной рецептуре являются пригодными по вкусовым, обонятельным и осязательным показателям) и физико-химические анализы (при сравнении с нормами ГОСТа все показатели находятся в пределах допустимых границ).
1. Показания органолептического анализа дают нам профиль свойств конфет по разным критериям и показывают, насколько они являются аппетитными и чего им не хватает;
2. Кислотность всех образцов не ниже 7 град, что является нормой для желейного мармелада ;
3. Содержание сухих веществ не превышает критичной отметки в 70%;
4. Содержание сахаров всех показателей находится в промежутке от 2 до 3 %,что соответствует нормам;
5. Массовая доля золы составляет от 9 до 15%, что тоже соответствует нормам ГОСТа;
6. Показатели влажности превышают, однако это не портит вкус конфет, но также можно уменьшить содержании при приготовлении пюре путем выпаривания жидкости, после пробивания пюре.
Таким образом, подводя итоги проделанной нами работе, основная цель по созданию рецептуры кондитерского изделия (желейных конфет) была выполнена. Так же выполнены дополнительные составляющие - задачи, подтверждающие с теоретической стороны правильность выбора составляющих рецептуры, несущие в себе функциональность и с практической стороны доказывающие безопасность разработанной рецептуры.
