Аннотация 2
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия 7
1.1 Выбор и разработка концепции организации общественного 7
питания 7
1.2 Определение концепции проектируемой столовой 10
1.3 Определение геолокации проектируемой столовой 12
2 Технологический раздел 15
2.1 Определение количества потребителей 15
2.2 Определение количества блюд 16
2.3 Разработка меню и производственной программы 18
2.4 Расчет используемого сырья и полуфабрикатов 21
2.5 Расчет площадей для складских помещений и оборудования 21
2.6 Расчет овощного цеха 26
2.7 Расчет мясорыбного цеха 32
2.8 Расчет горячего цеха 36
2.9 Расчет холодного цеха 52
2.10 Цех по обработке яиц 56
2.11 Расчет посудомоечной зоны 56
2.12 Расчет помещений для посетителей и работников предприятия 58
3 Своевременные технологии производства пищевой продукции 62
Заключение 72
Список используемых источников 73
ПРИЛОЖЕНИЕ А Сырьевая ведомость горячего и холодного цеха 76
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Производственная программа цехов
Столовая диетического питания - это организация, предназначенная для выпуска и реализации продукции кулинарии, кондитерских полуфабрикатов и других кулинарных блюд. Стоит отметить, что в настоящее время оказание служб социального питания, является основным из видов предпринимательской деятельности и занимает огромную часть и роль в жизнедеятельности человека.
В свою очередь организация диетического питания, предназначенные для потребления пищи, делятся на различные типы, по масштабу и еще по виду деятельности внутренних служб. В реальное время проектируются, открываются не только разные по кухни рестораны, кофейные заведения, общественные места быстрого питания и приготовления, но и реализуется надобность в столовых с особым питанием.
Столовые с диетическим питанием находят большой спрос среди населения страдающие некоторыми заболеваниями кишечно-желудочного тракта. Данный тип людей не всегда смогут провести время в ресторанах или кафе где основное меню составлено из жареных, жирных, соленых блюд.
Следует отметить, что для приготовления блюд диетическая столовая опирается на обычную и классическую рецептуру, но при этом не доводя их до нужно пропорции и получая изделия с нужными характеристиками.
Диетическая столовая самый оптимальный вариант для такой группы людей где они смогут полностью удовлетворить свои гастрономические потребности.
Анализируя городское население можно с уверенностью сказать, что проектируемая диетическая столовая должна иметь меню, которое будет в большую часть составлена на основании диет, лечащих желудочно-кишечные заболевания.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование диетической столовой на 170 посадочных мест с организацией комплексных обедов.
К основным и актуальным задачам выпускной квалификационной работе относятся:
- Рассмотреть проектирование и концепцию разрабатываемого предприятия
- Изучить и проанализировать конкурентную среду
- Реализовать производственную программу и составить меню на 170 посадочным мест с организацией комплексных обедов
- Привести технические расчеты цехов, количества работников и оборудования для приготовления блюд
- Рассмотреть площади цехов для приготовления блюд, площадь для оборудования
- С учетом рассмотренных площадей сделать расстановку всего оборудования, используемого для приготовления блюд
Данная работа посвящена проектированию диетической столовой на 170 посадочных мест с организацией комплексного питания.
В первом разделе работы приведена концепция разрабатываемой столовой и анализ конкурентной среды. Проанализирована стратегия развития проектируемой диетической столовой. Определено наиболее выгодное расположение столовой при санаториях. Выбраны наиболее подходящие поставщики продукции. Выбрана наиболее удобная организационная структура управления предприятием.
Во втором разделе работы приведены технологические расчеты. Определение количества посетителей, составление меню и производственной программы, выбрано все необходимое оборудование. Благодаря полученным расчетам, спроектированы: овощной, мясорыбный, горячий и холодный цех, цех по обработке яиц. Рассчитаны помещения для потребителей и сотрудников. Рассчитано количество сотрудников для оптимальной работы предприятия.
В третьем разделе представлена информация по современным разработкам и направлениям в пищевой промышленности, плюсы и минусы данной технологии, которые применяются в общественных местах в том числе и столовых. Разработана рецептура блюда, технологический процесс приготовления.
Таким образом, эти результаты приводят нас к выводу, что данная работа актуальна в решении проблемы привнесения в город Тольятти предприятия общественного питания, которое ставит своей целью создать в диетической столовой приятную атмосферу для посетителей и принести новшество в многочисленные заведения быстрого питания. По ходу выполнения выпускной работы были достигнуты все основные цели и задачи.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
