Введение 6
1 Характеристика предприятия 8
2 Технологические расчеты 13
2.1Разработка производственной программы проектируемого предприятия 13
2.1.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала 13
2.1.2 Определение количества блюд 15
2.1.3 Составление однодневного расчетного меню 15
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 16
2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 17
2.4 Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием 21
2.4.1 Расчет площади мясорыбного цеха 21
2.4.2 Расчет площади овощного цеха 29
2.4.3 Расчет площади холодного цеха 33
2.4.4 Расчет площади горячего цеха 37
2.4.5 Расчет площади мучного цеха 52
2.4.6 Расчет площади помещений для потребителей 55
2.4.7 Расчет площади административных помещений 55
2.4.8 Сводная площадь помещений детского кафе здорового питания «Почемучка» на 75 мест 56
3 Современные технологии производства пищевой продукции 57
3.1 Результаты научно-исследовательской работы 57
3.2 Технико-технологическая карта на фирменный коктейль молочно-шоколадный «Сказка» 63
Заключение 64
Список используемых источников 66
Приложение А Расчетное меню детского кафе здорового питания «Почемучка» для реализации блюд в торговом зале 70
Приложение Б Расчетное меню детского кафе здорового питания «Почемучка» для реализации блюд «на вынос» и по заказам 75
Приложение В Сводная продуктовая ведомость 79
Приложение Г Производственная программа мясорыбного цеха 82
Приложение Д Объем холодильного шкафа для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов в гастроемкостях 84
Приложение Е Производственная программа овощного цеха 85
Приложение Ж Производственная программа холодного цеха 86
Приложение И Производственная программа горячего цеха 87
Приложение К Реализация блюд в торговом зале детского кафе по часам 90
Приложение Л Реализация блюд «на вынос» и по заказам детского кафе по часам 93
Приложение М Затраты времени на приготовление блюд в горячем цехе детского кафе 94
Приложение Н Определения объема продуктов, подлежащих хранению в горячем цехе 96
Приложение П Расчет полезной площади горячего цеха детского кафе 98
Приложение Р Производственная программа мучного цеха 99
Приложение С Расчет полезной площади мучного цеха 100
Приложение Т Сводная таблица площадей помещений детского кафе 101
Аннотация. Введение.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование детского кафе здорового питания на 75 мест.
На основании цели, были сформулированы задачи выпускной квалификационной работы:
1. Закрепить научно-теоретические основы по организации потребления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания;
2. Применить практические навыки и умения по составлению производственной программы предприятия с позиций современных представлений о рациональном и сбалансированном питании;
3. Произвести расчет расхода сырья и полуфабрикатов, на основании чего составить сводную продуктовую ведомость;
4. Произвести технологический расчет и подбор механического,
холодильного, теплового и вспомогательного оборудования
производственных цехов детского кафе;
5. Рассчитать площадь производственных цехов, учитывая тип и производственную мощность данного предприятия общественного питания;
6. Рассчитать общую площадь проектируемого предприятия;
7. Представить результаты научно-исследовательской работы.
8. Составить технико-технологическую карту для фирменного блюда.
9. Выполнить и представить иллюстративный материал для презентации выпускной квалификационной работы.
Главной задачей предприятий общественного питания является обеспечение населения здоровой вкусной пищей по доступным ценам. Чтобы приготовленные продукты питания были полезными, предприятия используют новейшие технологии производства продуктов питания. Выбор для проектирования именно детского кафе обоснован в данной работе.
В данной выпускной квалификационной работе был разработан проект предприятия общественного питания - детского кафе здорового питания на 75 посадочных мест в городе Тольятти.
На основании технологических расчетов была определена производственная программа проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площадь предприятия.
При этом выполнены следующие задачи:
• дано общее описание проектируемого кафе;
• разработано меню;
• разработана сводная продуктовая ведомость;
• составлена производственная программа для производственных цехов;
• рассчитано и подобрано механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование;
• рассчитана общая площадь проектируемого предприятия;
• представлены результаты научно-исследовательской работы и выбрано молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста, которое подходит для приготовления фирменного молочно-шоколадного коктейля;
• составлена технико-технологическая карта для фирменного коктейля «Сказка»;
• выполнен и представлен иллюстративный материал для презентации выпускной квалификационной работы.
В результате всех проведенных расчетов была достигнута цель - спроектировано детское кафе здорового питания «Почемучка» на 75 мест в Автозаводском районе города Тольятти.
