Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 21
2.1 Составление производственной программы 21
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 24
2.3 Расчет площадей складских помещений 24
2.4 Расчет площади производственных помещений 31
2.4.1 Расчет площади мясорыбного цеха 31
2.4.2 Расчет площади овощного цеха 37
2.4.3 Расчет площади горячего цеха 41
2.4.4 Расчет площади холодного цеха 62
2.4.5 Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной, моечной кухонной посуды 67
2.4.6 Помещение шеф-повара 69
2.4.7 Помещение раздаточной 69
2.5 Расчет площади административно-бытовых помещений 69
2.6 Расчет площади торговых помещений 70
2.7 Расчет площади технических помещений 71
2.8 Компоновочное решение 71
3 Современные технологии производства пищевой продукции 72
Заключение 77
Список используемых источников 78
Приложение А Расчетное меню ресторана 81
Приложение Б Барная карта 85
Приложение В Банкетное меню 86
Приложение Г Сырьевая ведомость 87
Приложение Д Сводная продуктовая ведомость 106
Приложение Е Сводная таблица площадей предприятия 111
Отрасль общественного питания находится в постоянном развитии и изменении. Хочется отметить, что ресторанный рынок всегда пользовался и пользуется большой популярностью у потребителя. При чем это абсолютно не зависит от типа предприятия.
В настоящее время востребованным является любой формат заведения будь то ресторан высшего класса или с демократической ценовой политикой, разнообразные кафе или предприятие быстрого обслуживания. Важным в выборе заведения является повод для его посещения.
Ресторанный рынок г. Самары можно назвать насыщенным и разнообразным, он представлен различными предприятиями питания от элитных ресторанов до закусочных.
На сегодняшний день наблюдается тенденция по постепенному восстановлению ресторанного рынка от последствий 2020 и 2021 года. Наблюдается значительный отток потребителя от дорогих заведений к более демократическим.
При этом на фоне общей модернизации ресторанного рынка можно отметить такую тенденцию как востребованность ресторанов национальной кухни. Для России традиционным направлением является русская кухня во всей ее прелести и простоте.
Такое направление как ресторан русской кухни никогда не выйдет из моды, и потребитель будет возвращаться в такие заведения в очередной раз устав от многообразия японского, итальянского, французского или какого- либо другого направления.
Русская национальная кухня всегда была и остается популярной и востребованной за счет своей понятности по составу блюд, простоты в приготовлении, а также, что не маловажно, русская кухня является частью нашей культуры питания и истории.
Тема выпускной квалификационной работы - проект ресторана русской кухни на 100 посадочных мест с банкетным залом на 50 мест.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что русская кухня традиционная и самобытная, но она не перестает притягивать и удивлять, а заведения с русской кухней поражают своей атмосферой, гостеприимством и хлебосольностью, все это связано с безупречной работой персонала.
Задачи, которые необходимо выполнить в соответствии с темой:
• выполнить разработку концепции проектируемого предприятия с учётом анализа конкурентной среды;
• выполнить технологический раздел работы, в котором разрабатывается производственная программа ресторана, рассчитываются все помещения, входящие в состав ресторана и подбирается технологическое, торговое и вспомогательное оборудование; определяется компоновочная площадь предприятия;
• разработать раздел, содержащий современные технологии в производстве пищевой продукции;
• выполнить графический и иллюстративный материал.
Сфера общественного питания и ее услуги постоянно пользуются спросом у населения.
Такое направление как ресторан русской кухни никогда не выйдет из моды, и потребитель будет возвращаться в такие заведения в очередной раз устав от многообразия японского, итальянского, французского или какого- либо другого направления.
Русская национальная кухня всегда была и остается популярной и востребованной за счет своей понятности по составу блюд, простоты в приготовлении, а также, что не маловажно, русская кухня является частью нашей культуры питания и истории.
Таким образом, в выпускной квалификационной работе представлен проект ресторана русской кухни на 100 посадочных мест с банкетным залом на 50 мест.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что русская кухня традиционная и самобытная, но она не перестает притягивать и удивлять, а заведения с русской кухней поражают своей атмосферой, гостеприимством и хлебосольностью, все это связано с безупречной работой персонала.
Задачи, которые были выполнены в соответствии с темой:
• выполнена разработка концепции проектируемого предприятия с учётом анализа конкурентной среды;
• выполнен технологический раздел работы, в котором разработана производственная программа ресторана, рассчитаны все помещения, входящие в состав ресторана и подобрано технологическое, торговое и вспомогательное оборудование; определена компоновочная площадь предприятия;
• разработан раздел, содержащий современные технологии в производстве пищевой продукции;
• выполнен графический и иллюстративный материал.
