ВВЕДЕНИЕ
1Характеристика предприятия
1.1Обоснование выбора предприятия и разработка концепции
2Технологический раздел
2.1Разработка производственной программы
2.2Определение количества блюд
2.3. Разработка меню для столовой
2.4Расчет сводной продуктовой ведомости
2.5Расчет складских помещений
2.6Мясорыбный цех
2.7.Овощной цех
2.8.Горячий цех
2.9Холодный цех
2.10Моечная кухонной посуды
2.11Моечная столовой посуды
2.12Помещения для клиентов
2.13Расчет служебно-бытовых помещений
2.14Расчет технический помещений
3. Безопасность и экологичность проекта
3.1Технологическая характеристика объекта
3.2Идентификация профессиональных рисков
3.3Методы и средства снижения профессиональных рисков
3.4Обеспечение пожарной безопасности
3.5Обеспечение экологической безопасности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Проектирование столовой при промышленном предприятии
является весьма актуальной задачей. Потому что правильное и рациональное
питание имеет огромное значение для потребителей, а от грамотно
организованного питания повышается не только эффективность но и
производительность труда. В настоящее время на многих промышленных
предприятиях существуют столовые, кафе для сотрудников и рабочих, где
организованы места для приема пищи.
Целью является организация правильного и рационального
питания на промышленном предприятии. Включает в себя комплексное
меню и меню со свободным выбором и создает благоприятную обстановку
для приема пищи.
Задачи:
1. Необходимо провести анализ промышленных предприятий в г.
Тольятти, выбрать место. Предложить ассортимент блюд.
2. Необходимо рассчитать основные технологические показатели
производства и определить количество потребителей, количество блюд,
порций, создать меню, оформить продуктовую ведомость, рассчитать
площади складских помещений, а также мясорыбный, овощной, горячий,
холодный цеха, моечные кухонной и столовой посуды, помещения для
потребителей, служебно-бытовые и технические помещения.
3. Необходимо рассмотреть вопросы, связанные с безопасностью и
экологичностью предприятия. Составить технологическую характеристику
объекта, определить идентификацию профессиональных рисков, а также
способы устранения их, обеспечить не только организационные
мероприятия. но и технические средства по борьбе с пожарами. Создать
мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия на
природу объекта.1 Характеристика предприятия
1.1 Обоснование выбора предприятия и разработка концепции
Столовая- это предприятие, в котором происходит приготовление
блюд, их реализация в соответствии с план-меню на день. Выбор блюд
небольшой. Меню включает в себя: гастрономические товары,
кисломолочную продукцию, салаты, супы, вторые горячие блюда с гарниром,
сладкие блюда и напитки. Блюда в столовой выбираются, из существующего
на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых,
вторых блюд и напитков, также обычно имеются дополнительные блюда–
кондитерские изделия, напитки, булочки. То есть осуществляется
полноценный обед. Обычно форма обслуживания в столовой предполагает
самообслуживание. При всех вариантах устройства столовой обязательна
санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как
помещения, так и работников, составляющих штат столовой.
По обслуживаемому контингенту подразделяется на общественную,
преимущественно для сотрудников завода. Метод обслуживания –
комплексные обеды, ужины, самообслуживание. Количество блюд
в смену 4570. Столовая работает ежедневно. График работы столовой с
10.00-20.00. Данное предприятие специализируется на меню со свободным
выбором блюд и комплексным меню. Питание 2-ух разовое. Включает в себя
обед (свободное меню), комплексный обед, комплексный ужин. Обед
сотрудников осуществляется с 11.00 до 14.00. Ужин с 16.00 до 19.00
Столовая рассчитана на 200 посадочных мест. Меню предприятия не
включает в себя заказных, фирменных блюд, блюда не требуют
оригинальной подачи. Все блюда просты в приготовлении. Оформлению
обеденного зала уделено особое внимание: стены окрашены в светлые,
бежевые тона, потолок подвесной с встроенными лампочками. Пол выложен
плиткой. Убранство стола простое- на столе салфетница. Приборы для соли и
перца. Мебель удобная. Простая и комфортная. Столы и стулья состандартным покрытием стойким к повреждению, легко моющимся.
Помещения столовой оснащены приточно-вытяжной вентиляцией, что
обеспечивает определенную влажность и температуру. Посуда
стеклянная[16]. В качестве промышленного предприятия рассмотрим
металлургический завод. Располагается в г. Тольятти, ул Вокзальная 35. На
заводе работает 1500 человек.
В представленной бакалаврской работе спроектирована столовая на
200 мест при промышленном предприятии.
В первом разделе был определено количество посадочных мест,
разработана концепция предприятия.
Во втором разделе выполнены все необходимые технологические
расчеты включающие разработку производственной программы, меню,
расчета численности потребителей, количества сырья, планировку цехов,
расстановку оборудования, расчет количества персонала, расчета общей
площади проектируемого предприятия.
В третьем разделе рассмотрены вопросы связанные с экологичностью и
безопасностью проекта.
