Введение 6
1 Литературный обзор 8
1.1 Состояние и перспективы развития рынка продуктов спортивного
питания в России и за рубежом 8
1.2 Факторы, влияющие на гипертрофию мышц 10
1.3 Роль протеина и аминокислот в жизни спортсменов 12
1.4 Восстановление после тренировок 14
2 Патентный поиск 17
2.1 «Шокоспорт» 17
2.2 Продукт спортивного питания 18
2.3 Кристаллический сахар 19
2.4 Белковые батончики 20
2.5 Молочно-белковый продукт 21
2.6 Белковый соус 22
2.7 Газированный протеиновый напиток 23
2.8 Протеиновое мороженое 23
2.9 Фитнес-батончик 24
2.10 «Утренний протеин с кофе» 25
2.11 Молочные сливки для взбивания с пониженным содержанием
жира 26
2.12 Сводная ведомость патентного поиска 27
3 Экспериментальная часть 30
3.1 Определение массовой доли жира 30
3.2 Определение массовой доли влаги 31
3.3 Определение водорастворимых белков 33
3.4 Определение содержания клетчатки (целлюлозы) 35
3.5 Определение массовой доли общего сахара 38
3.6 Сравнительная диаграмма показателей качества 40
3.7 Опрос о здоровом питании 41
Заключение 46
Список используемых источников 47
Приложение А Технико-технологическая карта десерта «Клубничный рассвет» 54
Приложение Б Технико-технологическая карта десерта «Трайфл с фруктовым пюре» 58
Приложение В Технико-технологическая карта десерта «Творожное чудо» 62
В настоящее время человечество смогло разобраться и понять, как помочь спортсменам держать себя в форме, помочь достигать лучших спортивных и физических показателей, используя различные пищевые добавки. Совершенствование большого разнообразия факторов достигается путем употребления жвачек, напитков, батончиков, энергетических гелей, которые относятся к спортивному питанию. Они восполняют запас энергии, влияют на уровень гликогена и мышечные судороги, ускоряют рост мышечных волокон.
Благодаря доступным в лаборатории приборам и оборудованию стало возможным проводить исследования данных продуктов, вычислять скрытую правду производителей, проверять соответствие количества компонентов, указанных в составе биологически активных веществ.
Одним из основных компонентов питания человека является белок, но рацион человека им недостаточно богат. Соответственно, идет нарушение динамического равновесия метаболических процессов с участием белков, что приводит к распаду собственных белков клетки и, следовательно, к истощению организма.
Особенно нуждаются в протеине спортсмены. Обычно их можно заметить с шейкером в руках на перерывах. Нынешние протеиновые коктейли содержат множество дополнительных важных витаминов и, разумеется, интересных вкусов. Человек может употреблять данную биологически активную добавку, которая имеет вкус ванили, шоколада, фисташкового мороженого, разных ягод и фруктов.
Актуальность работы состоит в том, что в ресторанах и кафе редко можно встретить спортивное питание, а особенно - десерты для таких посетителей. Поэтому целью работы является разработка рецептуры и технологии приготовления десертов для спортивного питания, обогащенных протеинами. Для достижения цели были поставлены и решены следующие задачи:
1. Проведен обзор литературы по современным тенденциям и использованию протеинового порошка, предлагаемого разными производителями в качестве пищевой добавки;
2. Проведен патентный поиск по объектам, предназначенным для употребления спортсменам;
3. Разработаны рецептуры десертов для спортсменов с использованием протеинового порошка;
4. Проведен эксперимент по определению качества используемой добавки (массовая доля водорастворимых белков, показатель влажности, общий сахар, клетчатка (целлюлоза), показатель жира, плотности и СОМО).
5. Составлены технико-технологические карты десертов.
Таким образом, в данной работе был проанализирован протеиновый порошок на физико-химические показатели. Опыты показали, что данный продукт соответствует своим характеристикам. Однако ГОСТа на него не существует, что усложняет сравнение показателей качества.
Население страны активно занимается спортом, следит за здоровьем, а также употребляет БАД, если рацион человека недостаточно богат. Поэтому технологи пищевого питания, помимо известных всем протеиновых коктейлей и батончиков, с каждым годом создают рецептуры новых десертов с биологически активными добавками.
В данной работе были разработаны рецептуры трех десертов, дополнительно обогащенные протеином, что будет более предпочтительно для людей, активно занимающихся спортом. Их можно подавать как в кафе, так и в ресторанах.
