В настоящее время, в городе Тольятти представлено около 50 общедоступных столовых реализующих русскую и европейскую кухню.
Такие столовые, как правило, входят в категорию предприятий общественного питания с невысоким ценовым сегментом.
По большей части, общедоступные столовые предназначены для организации широкого спроса на продукты, это могут быть завтраки, обеды и ужин. В общем, это могут быть, как такие посетители данного района, и как посетители приезжие. В столовых самообслуживание используется для потребителей.
В настоящее время, потребитель достаточно избалован, поскольку современные столовые производят очень широкий ассортимент блюд. В связи с этим, не простой задачей является составления такого меню, которое было бы вкусным и ассортимент блюд широким и не дорогим.
Так же надо отметить, что общедоступные столовые, как правило, наиболее актуально располагать вблизи производств. В нашем городе наибольшее количество производств, различных малых предприятий находится в промышленной зоне.
Таким образом, рассмотрим промышленную зону, где расположено наибольшее количество различных крупных предприятий.
Цель работы представляет собой, проектирование общедоступной столовой на 124 места в городе Тольятти.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- разработать концепцию проектируемой столовой и провести анализ конкурентной среды.
- провести технологические расчеты.
- провести анализ современных технологий производства пищевой продукции.
В представленной работе, была спроектирована общедоступная столовая в промышленной зоне, города Тольятти на 124 места.
В процессе были решены следующие задачи:
1. Разработана концепция проектируемой столовой, в частности: расположение проектируемой столовой, анализ конкурентной среды, анализ продуктового портфеля конкурентов, маркетинговая активность конкурентов, где были рассмотрены положительные и отрицательные стороны, был представлен логотип проектируемой столовой. Так же рассмотрели плотность населения, транспортную доступность, покупательную способность.
2. В технологическом разделе были произведены технологические расчеты. Сначала мы рассчитали количество потребителей за весь день, составили меню со свободным выбором меню, где продукты сводятся по продуктовой ведомости, проведены расчеты складских помещений. Для каждого цеха провели расчеты и рассчитали площадь, подобрали оборудования, рассчитали количества персонала. А также выстроили линию раздачи, рассчитали помещение моечной столовой посуды, в том числе кухонной посуды.
3. Представлена научно исследовательская работа по использованию гречневой муки при производстве пшеничного хлеба. Проводили опыты, такие как, органолептические и физико-химические, в том числе, рассмотрели наилучшие показатели их качества в зависимости от количества гречневой муки в разных соотношениях. Данная рецептура может быть использована в проектируемой общедоступной столовой.
Так, на основе данной работы, выполняя все эти задачи, был разработан проект общедоступной столовой на 124 места.
